火鍋與葡萄酒:水火容不容

　　熱辣辣的火鍋沒有等來冰鎮的啤酒，與葡萄酒的邂逅是毀三觀還是妙不可言呢？這種看似中西混搭的美食配酒到底水火容不容，讓我們請來城中的飲食男女唇槍舌劍一番，分享他們過往的配食經驗。

　　女篇：

　　火鍋配酒，無懼混搭

　　小時候對冬季的記憶，除了冷冷的天，厚厚的衣服，就是可以在家打火鍋。讀書的時候，家里的條件一般，火鍋的食材選擇也不多，但一家人圍著熱氣沸騰的火鍋嘻嘻哈哈，同輩呼天搶地爭一塊雞肉，那種感覺無比的溫暖熱鬧。

　　如今，貪吃的我，哪怕氣溫達到40攝氏度，只要火鍋癮上來了，隨時都可以去吃。選擇也比以前多得多，港式、潮汕、順德、奶酪、冰激凌想得到的鍋底和風味都可以在不同餐廳吃得到。但是有一樣事情永遠不會變，那就是火鍋，總得一群人吃才帶勁。如果你走進一家火鍋店，看到一個人對著一個火鍋在吃，大多有兩種可能：一、你在臺式涮涮鍋的店里；二、不好意思，你闖進某黑幫電影的拍攝現場了，趕緊瞧清楚，那個大佬是吳鎮宇、曾志偉還是黃秋生。

　　筆者已經做了將近三年的酒餐搭配欄目制作，在制定酒單和菜單的時候很喜歡混搭，做一些貌似有違常理的搭配，盡管很多時候，試驗的結果往往都與前人的經驗別無二致，但總有一些時候，這種“亂來”會帶來驚喜。

　　受到邀約寫這篇稿子的時候，我第一個反應是：哈！火鍋？還是搭啤酒或汽水算啦！搭什么葡萄酒呢？后來回想這兩年來，我也在不同的火鍋局里喝過葡萄酒，試過無數毀三觀，滿臉黑線的搭配。但是有那么幾次，還是讓我開了眼界。如果你問我，最佳搭配是什么，為了不被老板炒我魷魚，我一定會說起泡酒或香檳，這個標準答案最是保險的了。但，凡事總有例外。

　　有一次和朋友吃牛肉火鍋，開了一瓶產自南澳省的穗樂仙(Shiraz)，酒香中的黑巧克力香氣非常誘人，原本不甚濃郁的煙熏木香與牛肉碰撞后在口腔內迸發，給嫩滑的牛肉添加了一絲被燒過的野味，最難得的是，這瓶穗樂仙的單寧并沒有在配餐后凸顯了棱角，反而變得更柔和。這個搭配的直接結果是，桌上的牛肉被我們這群老饕瞬間清空。

　　跟大家分享幾個葡萄酒和火鍋搭配的小竅門：如果你喝的是起泡酒或者白葡萄酒，請記得酒溫要比平常稍微再低一些。因為火鍋的特性是高溫，如果酒的溫度不夠低，不僅影響了葡萄酒的發揮，和本來就熱乎乎的食物搭配起來，只會讓葡萄酒瞬間疲軟無力，就像一個在四大會計所連續OT了30個小時的白領。如果列位看官不像我一樣喜歡拿自己的味蕾來冒險，還是建議挑選果味濃郁、酒體豐滿的白葡萄酒，例如法國阿爾薩斯的白葡萄酒。不厭其煩再說一次最穩妥的還是起泡酒和香檳。最后的最后，去四川吃麻辣火鍋的親們，不要輕易嘗試甜白，你會發現，效果很驚嚇。

　　男篇：

　　東方火鍋，西方美酒

　　眾所周知，廣州的建設六馬路到了深夜，是一個夜蒲的好地方。如果你玩到差不多，想找家餐廳刺激一下味蕾，祿鼎記是個不錯的選擇。說起這里也好笑，祿鼎記的店名全稱“祿鼎記火鍋”，但7月開業以來卻不賣火鍋！雖然酸菜魚和香辣蝦已享負盛名，但總被我們這班熟客笑話老板浪得虛名。到了年底，火鍋終于如今年的冷空氣一般，姍姍來遲，一群“重口味”的朋友，今晚又多了一個夜歸的理由。

　　店在四樓，走出電梯就能看到金漆牌匾大大地寫著“祿鼎記”三個字，左邊是正門，而右邊則是候餐區，墻上的液晶播放著周星馳的經典作品——《鹿鼎記》。

　　餐牌上一共四個鍋底，麻辣，酸辣，牛油，清湯。絲毫不用猶豫，向服務員下單：“麻辣鍋底，不要！其他的，酸辣和清湯拼個鴛鴦，另外再要一個牛油鍋！”配菜單更是在一眾朋友的手上傳遞一圈后，被畫得體無完膚。

　　“要有豬，要有牛，要有鵝肝，要有蠔；要有海鮮，要有菜，要有火鍋，要有酒！”豐盛的宴席，少不得酒，往常大伙總愛喝冰鎮啤酒，可這卻是誘發痛風的主要原因之一，近來成了忌諱。現在葡萄酒卻變成了一個不錯的替代品，但這港式火鍋的食材本就駁雜，再加上火鍋湯底本身的重味，那酸辛辣的氣味容易掩蓋住酒的香氣，使得餐酒間的搭配失去平衡，配酒成了一道議論題。少不得一番百家爭鳴，紅酒首先被刷了下來，因為今晚點了不少的海鮮，紅酒會加重腥味，海鮮也會讓紅酒有一股“鐵銹味”而破壞口感和質感，經過一番插科打諢，兩瓶雷司令起泡酒，最終被確定了下來。

　　起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮至8℃~12℃為佳，但在此時此刻，我們不講這些規矩。在沸騰的酸菜湯底里，夾起一塊涮至恰到好處的響鈴，送進嘴里，給人口舌的第一個觸感是熱騰騰地發燙，然后那酸中帶麻，麻中有辣，而辣中又夾帶著濃郁的豆香開始侵占口腔。揪著這份美味的尾巴，往嘴里送上一口冰過的起泡酒，既可解辣，酒體里的汽泡又能帶來如同碳酸飲料般暢快淋漓的感覺，大伙們酒肉加身，個個大呼過癮！各種海鮮成了搶手貨，不僅襯托出了酒里的甜味，辛辣的湯料又可以中和酒的酸味，火鍋的種種復雜味道，與這西方的佳釀碰撞出了意想不到的效果，令眾人愉悅，又令眾人驚嘆。

　　吃火鍋，不必選擇很高檔的葡萄酒來搭配，百元左右的葡萄酒即可。