晉江后坑傳統(tǒng)手工線面：記憶中的“古早味”（圖）

­　　線面在閩南又稱為“面線”“面干”，是具有閩南地方特色的一種手工制作食品。傳統(tǒng)手工線面制作技藝在閩南傳承的歷史悠久，是作為一種閩南民俗文化中象征長(zhǎng)壽、吉慶的文化符號(hào)，在閩南人的祭祖、敬神、婚喪喜慶各種儀式中都離不開這種手工特制的面食。日前，后坑村傳統(tǒng)手工面線制作技藝入選晉江市第五批非物質(zhì)傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)。

­　　閩南傳統(tǒng)面食 傳承中的“古早味”

­　　說起閩南人喜愛的早餐，面線糊絕對(duì)位列榜首。面線糊的主要原料線面，是由小麥磨出的面粉加工制作，拉制成發(fā)絲一樣細(xì)長(zhǎng)的面食，顏色潔白，雅觀別致，細(xì)膩適口，煮食方便，有面線糊、鹵面線、炒面線多種做法，配上閩南特產(chǎn)的海蠣、蝦仁、魚肉、蟹肉等海味，煮熟后成透明狀，入口綿軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，成為一種老少咸宜的美味，特別受人歡迎。

­　　后坑傳統(tǒng)手工線面制作技藝歷來著名，民國(guó)年間有關(guān)地方特產(chǎn)的童謠即有“后坑面干箠，鈔井吹海螺，馬山打石皮”之說。

­　　后坑線面制作的歷史，至少可以追溯到百年以上。據(jù)現(xiàn)年74歲的線面制作師傅洪祖天回憶，他是從堂親洪我河那里學(xué)的手藝，而洪我河則是從洪元砵學(xué)的手藝。

­　　民國(guó)時(shí)期閩南流傳的民謠就有“后坑面干箠”的說法。到了20世紀(jì)60年代，線面制作手藝已經(jīng)在全村普及，村上能制作線面的師傅有100多人，組織了專業(yè)隊(duì)，為龍海、東石、金井等各地糧站、僑供公司加工線面；也曾往石獅永寧、青蓮溪前為當(dāng)?shù)丶Z站加工，并傳藝給永寧當(dāng)?shù)厝烁邍?guó)、高祥等人。英林三歐也有人通過親戚關(guān)系到后坑學(xué)藝，掌握制作線面的技藝。于是，后坑的線面就更有名氣了。

­　　如今，后坑手工面線已經(jīng)有了5代傳承人，并且已經(jīng)向有關(guān)單位注冊(cè)品牌“僑鄉(xiāng)”手拉面線品牌，相關(guān)制品有各種規(guī)格包裝的伴手禮，正著手將這百年老字號(hào)食品推向國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)。

­　　近十道工序制成手工美味

­　　據(jù)后坑僑鄉(xiāng)手工面線第五代傳承人洪樹樅介紹，制作線面是一種氣力活，也是一種技術(shù)活，要經(jīng)過近十道工序，而且靠天氣吃飯，一旦下雨或者天氣潮濕，就無法制作。

­　　洪樹樅說，傳統(tǒng)手工線面制作技藝必須經(jīng)過攪壺、割米啇(讀音zhui，指用面粉揉成的有粘性的面團(tuán))、捉米啇、搓大米啇、搓二米啇、搓米啇仔、上梯仔、拾坎等多道工序。

­　　要制作出又白又細(xì)的線面，不僅要花大氣力，而且需要一定的技術(shù)水平。“后坑手工制作的線面都用硬米啇，即面團(tuán)中的水分較少，這樣做起來慢，人也辛苦，但是線面質(zhì)量好，線面不會(huì)沾粘番薯渣，拉出的線面細(xì)長(zhǎng)、均勻，表面有光澤度，煮出的線面有韌度，口感好。不像軟米啇制成的線面，外觀粗糙，而且煮食即爛，沒有嚼頭。”

­　　據(jù)介紹，傳統(tǒng)手工線面制作技藝?yán)卯?dāng)?shù)靥禺a(chǎn)小麥，精制成觀感、口感良好的線面，成為地方上首選的一種美食。同時(shí)，傳統(tǒng)手工線面為閩南僑鄉(xiāng)的傳統(tǒng)食品，隨著歷史上閩南人遷居臺(tái)灣、僑居?xùn)|南亞，也帶去了對(duì)家鄉(xiāng)傳統(tǒng)食品的喜愛和記憶。

­　　改革開放以來，傳統(tǒng)手工線面制作技藝花工費(fèi)時(shí)，贏利不多，被省時(shí)省力的機(jī)制線面大量替代。如果不及時(shí)加以搶救，傳統(tǒng)手工線面制作技藝可能就在這一代人中間消失。

­　　后坑僑鄉(xiāng)手工面線第五代傳承人洪清博介紹，后坑村目前已經(jīng)成立保護(hù)小組，積極籌措資金保護(hù)傳統(tǒng)手工線面制作場(chǎng)地，把村合作社舊址整理裝修，保護(hù)手工線面制作工具，鼓勵(lì)手工線面制作師傅繼續(xù)制作傳統(tǒng)產(chǎn)品，同時(shí)注冊(cè)“僑鄉(xiāng)”手拉面線品牌，廣泛向社會(huì)推銷傳統(tǒng)手工線面。接下來，后坑村計(jì)劃收集整理分散廢棄在村里各處生產(chǎn)制作面線的器具，并設(shè)立制作傳統(tǒng)手工面線技藝的博物館，培訓(xùn)傳承年輕一代，以使這一傳統(tǒng)工藝得以更好地傳承，留予后人一道“古早味”的美食。(記者 施蓉蓉 秦越 文圖)