山西平遙牛肉：只用“火和鹽”調制出的千年美味
中國青年網晉中電（呂瑋 記者 王子瑞）“僅憑一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋，不加色素、不加佐料，便讓其牛肉口感傳承千年。”2017年9月19日，“喜迎十九大·文脈頌中華”非物質文化遺產大型網絡傳播活動山西行來到山西平遙冠云牛肉廠，自全國各地52家網絡媒體70余名采編人員探訪國家級非物質文化遺產－平遙牛肉傳統加工技藝。
媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
平遙牛肉加工技藝，由漫長的歷史文化內涵積淀而來。據工作人員介紹，從其技藝發(fā)展流程看，相、屠、腌、鹵、修，嚴謹獨特；講究“相之嚴正、屠之潔靜、剔之講究、腌之時辰、火之掌控、修之到位”，鹵前腌肉、老湯煮肉、急火沸煮、慢火溫燉、熄火燜燉，經驗奧秘盡蘊其中。
“僅靠鹽和火，就調制出流傳悠久的味道”。讓到訪的大多數長居城市的年輕媒體人感到驚訝。在人工修整成熟牛肉形狀環(huán)節(jié)，記者看到，統一的灰色工作制服、頭戴衛(wèi)生帽的工作人員，他們要將牛肉粗糙部分剔除，留下精華部分。由于長久簡單重復統一標準，技藝純熟，“速度堪比小雞啄米”。
媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
“就是機器取代了很多流程，也離不開手工的照撫”，在操作車間，參訪者親身感受步入機器化生產時代的制作工藝。從對其加工技藝的觀察，不難看出在很大程度上是憑著技師們的理念、感悟來決定的，哪一道工序、哪一個環(huán)節(jié)稍有紕漏，都會影響出肉的質量。
“比如相牛的優(yōu)劣、屠牛的部位、腌肉的切割、翻動的次數、鹵煮的火候、急火溫火的掌握等等，都要制作者一代又一代長久的傳承，這些是機器無法取代的。”該公司工作人員說。
媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
平遙發(fā)達的農耕技術曾聞名華夏，耕牛養(yǎng)殖應運興起。因此，平遙牛肉傳統加工技藝，與別處相比，歷史悠久、源遠流長。平遙的牛肉加工技藝，從其歷史發(fā)展軌跡看源于西漢、立于唐宋、興于明清、盛于當代。尤其在明清時期，平遙牛肉隨著晉商商路貨通天下。
媒體團參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
千百年來，平遙牛肉傳統加工技藝日臻完善，形成了其肉質觀其色，鮮亮紅潤、經絡相間；聞其味道、芳香四溢、望而生津；口感綿軟細嫩、咸淡適中、肥而不膩、瘦而不柴。1900年，慈禧太后西行駐駕平遙，將其列為皇家貢品。由此，其從民間餐桌走入宮廷。
- 相關閱讀:
-
【文脈頌中華】非遺瑰寶——苗族銀飾鍛造技藝，苗族的智慧結晶！2018-02-11【文脈頌中華】山西泡泡油糕：甜蜜的“冒泡”2018-02-12國家級非遺“王致和”重回大柵欄 百歲老人憶老字號2018-02-11
- 新聞 娛樂 福建 泉州 漳州 廈門
-
- 湖南省政協原副主席戴道晉一審被判死緩
2025-06-24 17:54 - 美國最高法院允許特朗普政府將非法移民驅逐至第三國
2025-06-24 16:35 - 李在明提名韓國60多年來首名文職防長
2025-06-24 16:35 - 吉安市人大常委會原黨組成員、副主任孫勁濤嚴重違紀違
2025-06-24 16:35 - 美法官再次阻止哈佛大學“國際禁招令”
2025-06-24 16:34 - 漁業(yè)法修訂草案二審稿擬完善娛樂性垂釣等相關規(guī)定
2025-06-24 15:37 - 我國擬修法明確治安違法記錄封存制度
2025-06-24 15:37
- 湖南省政協原副主席戴道晉一審被判死緩
- 猜你喜歡:
-
化妝品公司登報 向演員李現道歉2025-06-19國家醫(yī)保局：運用追溯碼查處倒賣“回流藥”等突出問題2025-06-18增值稅發(fā)票數據顯示：5月份經濟保持平穩(wěn)增長2025-06-13
-
評論(山西平遙牛肉：只用“火和鹽”調制出的千年美味)已有0條評論