【文脈頌中華】山西泡泡油糕：甜蜜的“冒泡”

　　編者按： 吃食成為“非遺”，乍看難免令人費(fèi)解，如此具象的食材怎么能算是“非物質(zhì)”文化遺產(chǎn)呢？其實(shí)，所謂舌尖上的非遺，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹飪技藝。從2006年至今，我國(guó)已經(jīng)公布了四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，總計(jì)一千多項(xiàng)。我們熟悉的民間文學(xué)、音樂(lè)、舞蹈、戲劇、美術(shù)、工藝、醫(yī)藥都在其中，而美食的烹飪技法也占到了超過(guò)5%的比重，不容小覷。

　　山西既有特殊自然環(huán)境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有門類豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，是名副其實(shí)的“非遺大省”，而傳統(tǒng)美食技藝則是山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。通過(guò)主題報(bào)道活動(dòng)，為傳統(tǒng)文化瘋狂打“call”，挖掘展示美食背后彌足珍貴的歷史和文化外，讓非遺動(dòng)起來(lái)、活起來(lái)、美起來(lái)、火起來(lái)、傳下去！

　　黃河新聞網(wǎng)食品安全頻道訊（記者 張猛）在中國(guó)，南北方均有吃糕的習(xí)俗，南方人喜歡吃糯米糕，而山西人則更青睞于黍米糕，亦稱黃米糕。不管是婚喪嫁娶、起房蓋屋還是生時(shí)滿月，只要是重要的節(jié)日時(shí)令，糕都是家家餐桌上必不可少的一種傳統(tǒng)美食。

　　不同節(jié)日里的糕寓意也不盡相同。比如，過(guò)年吃糕稱為“年糕”，寓意年年高升；小孩兒滿月或生日吃糕，稱為“黃粘粘”，寓意將孩子粘住，好養(yǎng)活，不會(huì)夭折；婚嫁吃糕稱為“喜糕”，寓意新人的日子一年比一年好等等。因?yàn)?ldquo;糕”與“高”諧音，所以人們通常取其步步登高，吉祥富貴之意，幾百年來(lái)，糕已經(jīng)成為一種普及的大眾美食，伴隨著人們送舊迎新，慶賀道喜。

　　在面食之鄉(xiāng)的山西，糕的吃法也是花樣繁多。因制作方法不同，有云片糕、素糕、油糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕，黍米糕、白面糕之稱；因餡料不同，又有菜糕、豆沙糕、棗泥糕之別。

　　別具特色的山西油糕作為承載黍文化的傳統(tǒng)食品，始于唐代。《清異錄》記載唐韋巨源的《燒尾宴食單》中有飯食點(diǎn)心“見(jiàn)風(fēng)消”，即此做法。燒尾宴的來(lái)歷出于鯉魚(yú)跳龍門的典故，龍門即今河津禹門口。相傳從龍門走出的白袍將軍薛仁貴，將老家的黍米面制法帶到長(zhǎng)安，后成為燒尾宴中的一道名點(diǎn)。唐至宋，油炸黍面漸漸演化成現(xiàn)在的油糕。到了清代，山西油糕因其美味與寓意，進(jìn)入了滿漢全席，在全國(guó)傳播開(kāi)來(lái)。

　　泡泡油糕亦稱“炸糕”，是油糕中的上品。它的表面有一層高約10余毫米的氣泡，遠(yuǎn)視呈蘑菇狀，如晚霞放彩；近看如綻絲葉絮，似金菊斗艷，白中徽黃，晶瑩透亮 ，被譽(yù)為山西食品花叢中的一朵奇葩。2016年11月，首屆中國(guó)金牌旅游小吃頒獎(jiǎng)典禮在北京揭幕，“山西泡泡油糕”獲評(píng)中國(guó)金牌旅游小吃。

　　從和面、蒸面到揣糕再到炸制最后裝盤(pán)，在劉當(dāng)成老師傅手上，這一系列動(dòng)作一氣呵成，不一會(huì)兒的功夫，一盤(pán)金燦燦、明亮亮的泡泡油糕就做好了。過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但每一個(gè)簡(jiǎn)單的步驟都要求做糕師傅具備高超的技術(shù)和豐富的經(jīng)驗(yàn)。

　　和面

　　和面

　　做泡泡油糕和面很關(guān)鍵。將糕面、水、食用油、白糖按一定比例，攪拌成濕潤(rùn)的顆粒狀，均勻撒在鋪有濕籠布的籠屜上。和面時(shí)需要注意的是，不同季節(jié)，水溫的要求也不一樣，冬天用熱水，夏天用涼水，春秋用溫水。

　　將拌好的糕面均勻鋪在籠屜上

　　蒸好的糕面

　　接下來(lái)就是蒸面。將拌好的糕面，均勻鋪在籠屜上到蒸柜內(nèi)蒸30分鐘即可。蒸制的具體時(shí)間可根據(jù)實(shí)際情況而定。

　　揉面

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　　提前做好的豆沙餡

　　包餡

　　包餡

　　糕面蒸熟之后趁熱倒入盆內(nèi)，用手反復(fù)和面，使其光滑細(xì)膩。然后摘成一個(gè)個(gè)約30克重的面劑子，用手心摁成周圍薄中間厚的圓形餅皮，將做好的豆沙餡放在餅皮中央，封嚴(yán)劑口，稍壓扁些，便于炸制的時(shí)候皮和餡能夠均勻受熱。油糕半成品做好之后一定要按照溫度、濕度的要求采取保溫措施，避免過(guò)涼炸不出泡泡或過(guò)熱表皮干硬甚至焦糊。

　　下油鍋炸制

　　表面隆起均勻的小氣泡并呈金黃色

　　接下來(lái)就是炸制的過(guò)程。將山西人愛(ài)吃的胡麻油燒至七成熟，炸制40秒左右，等糕的表面隆起均勻的小氣泡呈金黃色即可出鍋裝盤(pán)。吃上一口，那可真是皮脆內(nèi)糯，香甜可口。

　　裝盤(pán)撒糖

　　裝盤(pán)撒糖

　　軟綿香甜的泡泡油糕，蘊(yùn)含著一種憧憬和情懷。山西人已經(jīng)把泡泡油糕與美好的生活向往融合在一起，她不僅是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的一道美味，也成了吉祥如意的象征。熱情好客的山西人接待全國(guó)各地的朋友，都會(huì)點(diǎn)上一盤(pán)香甜美味的泡泡油糕，送上誠(chéng)摯美好的祝福。