反餐飲浪費，機關食堂怎么做？取得了怎樣的成效？

  勤儉節(jié)約是中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)。習近平總書記指出，“采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。要進一步加強宣傳教育，切實培養(yǎng)節(jié)約習慣，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。”“制止餐飲浪費是一項長期任務，要堅持不懈抓下去，推動建設節(jié)約型社會。”

  本版今起推出“節(jié)約食物 反對浪費”系列報道，多地記者探訪機關、學校和餐飲行業(yè)，關注各地在防止餐飲浪費中的經驗和探索。——編 者

  厲行節(jié)約、反對浪費是我們黨的光榮傳統(tǒng)和優(yōu)良作風。黨政機關應當帶頭開展糧食節(jié)約行動，落實反食品浪費管理責任。在反餐飲浪費方面，各地機關食堂有哪些經驗做法？取得了怎樣的成效？

  長春市綠園區(qū)林園街道機關食堂

  閉環(huán)管理促節(jié)約

  個性菜單調眾口

  本報記者 門杰偉

  飯點剛過，吉林長春市綠園區(qū)林園街道食堂，垃圾桶中，只有少量剩湯、魚刺和果核。在后廚，食堂工作人員正忙著洗刷餐具、清理廚余垃圾。

  “近段時間以來，食堂清理工作省事多了。”食堂工作人員張姐說，“我們食堂從食材入手，動態(tài)監(jiān)測每天的用餐人數，定量配餐，既讓大家吃得飽、吃得好，也減少浪費。”

  一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱。機關食堂反食品浪費工作做得怎么樣，數據最直觀——2024年，林園街道機關干部食堂廚房食材加工剩余邊角料和廚余垃圾較2023年減少了約三成，餐飲浪費從源頭就開始避免。

  林園街道食堂工作負責人李杰說，反食品浪費要從餐前、供餐用餐、餐后三個環(huán)節(jié)入手。

  李杰介紹，餐前環(huán)節(jié)，食堂會根據用餐人數、食品儲存條件和儲存場所環(huán)境合理安排采購計劃，少采勤用、即采即用。倉庫、冷庫等儲存場所由專人負責管理，執(zhí)行出入庫清單制度。食堂實行“個性化”菜單，制定膳食平衡、科學適量的用餐食譜，在供餐加菜過程中適當控菜，推動干部職工養(yǎng)成“勤拿少取”的就餐習慣，減少因食品口味問題產生的浪費。餐后持續(xù)收集大家對菜品的反饋，定期將不受大家歡迎的菜品“末位淘汰”，進一步優(yōu)化調整菜品菜量，形成反食品浪費的工作閉環(huán)。

  林園街道機關食堂在食堂入口、用餐區(qū)等位置都張貼了反食品浪費標識，街道還會經常組織開展反食品浪費主題活動。“現在，有些飯量小的干部職工會主動請食堂工作人員少打些飯菜。就是這些平日里一絲一縷的節(jié)省，匯成了節(jié)約食品的大成效。”成效如何體現？“打開臺賬，一目了然。”李杰拿起一本機關食堂餐廚垃圾臺賬翻看，日期、用餐人次、餐廚垃圾總重量等數據清晰具體。

  “完善健全的制度，是反浪費工作抓實抓細的關鍵。”綠園區(qū)機關事務管理部門負責人柴子良介紹，2024年，吉林省出臺《機關食堂反食品浪費工作成效評估和通報制度實施方案》，讓反食品浪費工作成效評估有了更多抓手。

  《方案》還將機關食堂反食品浪費工作成效評估和通報制度建立實施情況納入公共機構節(jié)能年度考評和日常監(jiān)督管理重要內容。柴子良說，未來，綠園區(qū)將繼續(xù)深入推行機關食堂反食品浪費工作成效評估和通報制度，強化結果應用，進一步遏制乃至杜絕“舌尖上的浪費”。

  海南三亞機關食堂

  邊角料變開胃菜

  開放食堂促利用

  本報記者 董澤揚

  “用早上磨豆?jié){剩下的豆渣做成餅，中午搭配在套餐里出售，很受歡迎。”午間，在海南三亞市天涯區(qū)委機關食堂內，工作人員韓雄從餐盤中拿起一塊豆渣餅，熱情地請記者品嘗。

  一口下去，餅皮酥脆，唇齒留香，口感豐富。桌上，三個玻璃罐內分別裝有酸西瓜皮、酸蘿卜皮和酸菜梗，這些是用邊角料做成的爽口小菜。“想辦法把菜做得好吃一點，能用來做菜的就都用了，大家愿意吃，這樣就不浪費。”韓雄說。

  食堂后廚的柜臺上，三個塑料食用油桶分別倒扣在經裁剪的半個油桶內，下方的油桶里已經攢了不少油。據介紹，天涯區(qū)委機關食堂日均用餐人數達600人，用的油多了，換掉的油桶也不少。廚師們想到這一“小妙招”，在廚房內專設控油區(qū)，將使用過的油桶控干，殘油回收利用。

  不僅在食堂內采用簡便易行的節(jié)約舉措，更面向社會開放，提升設施與食材的利用率。5月8日起，天涯區(qū)委機關食堂在工作日午餐時段向市民游客供餐，在提供衛(wèi)生可口飯菜的同時，也減少資源閑置，普及節(jié)約意識。“我們持續(xù)開展反食品浪費進食堂活動，鼓勵小發(fā)明、小舉措，讓節(jié)約糧食的措施更簡約。”三亞市機關事務管理局黨組成員、副局長黃忠貞說。

  設置人臉識別系統(tǒng)、及時統(tǒng)計用餐人數，為合理安排采購周期和采購食品數量提供依據；食材流通遵循“先進先出”原則，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供，在提高食材利用率的同時確保食品安全……天涯區(qū)委機關食堂在餐前環(huán)節(jié)采取多種措施，從源頭上減少食材損耗。

  餐前要節(jié)約，用餐和餐后環(huán)節(jié)更要做好監(jiān)督管理。就餐高峰時段，三亞市崖州區(qū)政府機關食堂餐盤回收處，攝像頭實時監(jiān)測用餐余量，廚余垃圾臺賬記錄每日廚余垃圾數量、種類與處理方式，推動廚余垃圾產生量逐步下降。

  機關食堂反食品浪費各個環(huán)節(jié)作用的發(fā)揮，離不開定期的成效評估。“我們和省發(fā)展改革委、省商務廳、省市場監(jiān)督管理局組成了機關食堂反食品浪費成效評估聯合工作組，通過使用‘光盤助手’軟件測量食品浪費系數等方式在全省機關食堂進行評估抽查。”海南省機關事務管理局節(jié)能處副處長孫學森說，成效評估會強化結果運用，將反食品浪費情況作為公共機構能源資源節(jié)約考核內容，納入市縣高質量發(fā)展考核指標，讓崇尚節(jié)約、文明用餐進一步落到實處。

  四川廣元昭化區(qū)機關食堂

  分批炒菜鎖鮮味

  賬本精算遏浪費

  本報記者 游 儀

  臨近飯點，四川廣元昭化區(qū)機關食堂，陣陣香味撲鼻而來。取餐處，豆角燒肉、魚香肉絲、涼拌西藍花、清炒空心菜放進保溫餐臺；后廚里，顛勺、翻炒、起鍋，鍋碗碰撞聲此起彼伏，廚師們忙成一片。

  “我們以前常把菜一股腦兒全炒了，有的人來得晚，看菜放久了不新鮮，可能就不吃了，造成浪費。現在是根據每天的用餐人數，按批次來，分批炒菜。”昭化區(qū)公務服務中心主任熊軍說。

  2022年，昭化區(qū)機關食堂更換餐具，結合大伙意見，換成小碗小碟，就連后廚炒菜都改成了小鍋。在熊軍看來，機關食堂刷臉就餐，人數統(tǒng)計也很方便，每天按照人數分批次炒菜，既能避免食品浪費，又能讓大家吃上熱乎飯。

  在昭化區(qū)機關食堂，從采購到儲存，從出庫到配菜，還實行了全鏈條、全過程節(jié)約。

  “頭一件，就是增加采買頻率。南瓜、土豆等易儲存的食材，為圖省事，以前一周買一回，吃不完的堆在倉庫里，積壓久了也會放壞。現在我們按需購買，和農貿市場聯系，改成每天配送。”廚師長張德東說。

  入了庫怎么儲存？張德東的法子是按品種、類別嚴密包裝，根據各類食品保質期的不同，檢查頻率也有區(qū)分。“出庫也有講究嘞，以前登記沒這么規(guī)范，米面糧油隨用隨取，現在都得簽字，登記在冊才行。”張德東說。

  除廚師長外，如今，張德東還多了個新身份——食堂反糧食浪費“監(jiān)督員”。他不僅要提醒就餐人員“勤拿少取”，還會對傾倒餐食過多的浪費行為進行及時制止。有時見剩菜倒得多了，他也會反思，是不是菜品不合大伙口味。細琢磨、勤打聽，食堂菜品根據大家的反饋意見進行調整。有的就餐人員反映紅燒坨子肉量太大，他就將肉做成小份；有的人覺得紅燒鲇魚過于肥膩，他就換了魚的種類。

  “能感覺到，大家節(jié)約食品、珍惜糧食的意識越來越強了，自助取菜時，都是吃多少拿多少。當天剩的白米飯我們也不會浪費，而是做成酸菜炒飯，當天晚上主食多個選擇。”熊軍說，食堂每周都會復盤，依據反饋不斷改進，從細微處厲行節(jié)約。這不，眼見天熱了，食堂把湯品改成綠豆湯為大家解暑。根據統(tǒng)計，與2022年以前相比，昭化區(qū)機關食堂在采購環(huán)節(jié)的食材用量節(jié)省了約8.7%，廚余垃圾減少了26%左右。