消暑良品安海土筍凍Q爽美味 如何制作（視頻）

　　依山傍海的泉州有許多令人稱道的名小吃，若要將這些美食的原材料分個(gè)三六九等，那么土筍凍一定是這其中最有創(chuàng)意的一種。它外有果凍的賣相，內(nèi)有鴨腸般的口感，原料說(shuō)起來(lái)非常簡(jiǎn)單——一種名為星蟲、生活在淡水與咸水交界處的海蟲。

　　記者在尋找土筍凍的過(guò)程中，搖身一變成了老饕，在為您發(fā)掘最美味的土筍凍時(shí)，也帶來(lái)了喜憂參半的消息：號(hào)稱清熱的土筍凍，其實(shí)在冬天味更美;但這道本土發(fā)源與盛行的小吃，原材料大多從外地調(diào)運(yùn)。

　　傳說(shuō)：

　　小小海蟲深加工

　　相傳出自鄭成功之手

　　土筍凍大概是最能體現(xiàn)閩南人智慧與創(chuàng)造力的小吃了：取材于灘涂沙子里的星蟲經(jīng)過(guò)一連串工藝加工之后，華麗轉(zhuǎn)身，成了熱天里一道最美的風(fēng)景線。

　　最好吃的土筍凍在晉江安海，不但如此，與這道閩南名小吃有關(guān)的傳說(shuō)也和泉州人有關(guān)。目前流傳最廣的一種說(shuō)法是，“咱厝人”鄭成功當(dāng)年率領(lǐng)士兵在東南沿海作戰(zhàn)時(shí)，用土筍(即星蟲)熬湯給士兵喝，后來(lái)為圖方便，士兵們冬天直接食用凝結(jié)成凍的土筍湯，味道竟然更加可口。

　　在安海的各個(gè)菜市場(chǎng)內(nèi)，隨處可見用塑料泡沫箱或者鐵箱子蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的土筍凍小攤位，扁擔(dān)兩邊各有幾塊小凳子，興致勃勃的食客買了土筍凍之后，就地可吃。

　　制作：

　　洗剪熬制與分裝

　　支起的大鍋用柴燒

安海土筍凍制作視頻

　　安海公園對(duì)面的菜市場(chǎng)內(nèi)，遍布肖園、肖培、西垵等土筍凍店鋪與臨時(shí)攤點(diǎn)。記者來(lái)到名為肖培的土筍凍老店，店鋪以店主父親的名字命名，現(xiàn)在依然保持著男人煮土筍凍，女人看店的傳統(tǒng)作坊式經(jīng)營(yíng)。

　　泉州市區(qū)的土筍凍多數(shù)為1.5元一塊，底部呈黑色，塊頭較小。安海的土筍凍則有另一種包裝：有平常分量?jī)杀洞笮〉耐凉S凍裝在一次性塑料碗里，5元一個(gè)。安海土筍凍膠質(zhì)大都通體透明，售賣土筍凍的老人說(shuō)，土筍凍的黑底是星蟲未清除干凈的內(nèi)臟。

　　肖培的后人們告訴記者，質(zhì)量最上乘、口味最正宗的土筍凍制作過(guò)程中，必須使用活星蟲，除了清水之外，沒有任何配料。取鮮活的星蟲經(jīng)過(guò)初步清洗后用剪子開膛破肚，去掉內(nèi)臟后再次清洗干凈，然后加水放入大鍋中熬煮，直至蟲體的膠質(zhì)熬出來(lái)。在起鍋時(shí)，先得處理掉蟲子表面的黑皮，最后將膠質(zhì)水和煮熟的星蟲分裝完畢，加入冰塊冷凝2小時(shí)。“鍋一定要大口鐵鍋，用柴火加熱，這樣熬出的土筍凍最好吃。”

　　動(dòng)向：

　　快遞網(wǎng)購(gòu)還能訂購(gòu)

　　冬天的土筍凍最好吃

　　土筍凍的外表看上去就像一顆中號(hào)果凍，透明土黃的膠質(zhì)體中裹著幾條白色或乳白色星蟲。大熱天里，取出冰鎮(zhèn)的土筍凍，蘸上醬料放入口中，膠質(zhì)的清涼和星蟲的鮮脆完美結(jié)合在一起，讓人欲罷不能。

　　很多人都以為土筍凍是消暑良品，肖培土筍凍的工作人員卻說(shuō)：最好吃的土筍凍在冬天。夏天的星蟲因產(chǎn)卵而消瘦，農(nóng)歷九月至次年三月的星蟲最肥嫩，“過(guò)去沒有冷藏手段，土筍凍就是在冬天出售的當(dāng)季食品”。

　　肖培土筍凍傳人將現(xiàn)代營(yíng)銷技術(shù)植入土筍凍銷售中：土筍凍離了冰凍就會(huì)融化，店里將冰塊和土筍凍封入白色塑料泡沫箱內(nèi)，可以露天保存30多小時(shí)，這就保證了土筍凍在國(guó)內(nèi)的行銷，而對(duì)于最遠(yuǎn)銷往澳大利亞的土筍凍來(lái)說(shuō)，肖家人會(huì)在箱子里裝入干冰。肖培的孫子們也開始為土筍凍支招：老大開起網(wǎng)店進(jìn)行銷售，還有人準(zhǔn)備學(xué)習(xí)肖家祖?zhèn)鞯耐凉S凍熬制秘法。

　　探訪：

　　土筍凍原材料

　　不少來(lái)自浙江

　　土筍凍味道之美，令人心馳神往。清初周亮工的《閩小記》云：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓……”研究表明，土筍凍的營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)有消暑降火的作用。

　　明朝屠本峻談及土筍凍的原料星蟲時(shí)說(shuō)：“其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍。”早期的安海人正是從附近的江與海邊就地取材，再?gòu)纳嚼飺焓安窕穑脧N房里的大鐵鍋熬制土筍凍的。然而記者昨日探訪時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，就在肖培土筍凍店對(duì)面的海產(chǎn)品市場(chǎng)內(nèi)，竟然找不到星蟲的影子。

　　其實(shí)早在幾年前，安海就鮮見星蟲。由于經(jīng)營(yíng)土筍凍的攤點(diǎn)越來(lái)越多，加上水質(zhì)的變化不再適合星蟲生長(zhǎng)，現(xiàn)在的星蟲大都來(lái)自浙江或者省內(nèi)的羅源。

　　【農(nóng)家菜譜】

　　土筍湯：晉江人的婚宴上，經(jīng)常出現(xiàn)土筍湯，湯里的星蟲比土筍凍里的更大更長(zhǎng)，除了調(diào)味品以外，土筍湯不加任何配菜，完全原汁原味的鮮湯回味無(wú)窮。

　　【相關(guān)鏈接】

　　閩南人管土筍凍的原材料叫做星蟲或者沙蟲，其實(shí)真正的土筍凍原料是星蟲，這種學(xué)名可口革囊星蟲的海蟲最多只能長(zhǎng)到十厘米左右，而一些土筍湯或者其他菜肴中出現(xiàn)的大“土筍”，其實(shí)是沙蟲(學(xué)名方格星蟲)，它和星蟲的口味差不多，只是沙蟲能長(zhǎng)至二十厘米。（早報(bào)記者 蔡紫旻 石勇 文/圖）