中餐中值得玩味的橄欖油游戲

　　西方的“Virgin”并不一定適合我們中國(guó)人，“Virgin”與“Extra Virgin”這“油”戲，不妨先了解游戲規(guī)則，有時(shí)那些“非Virgin”，更可堪玩味！

一個(gè)“Virgin”都找不到？

　　沒(méi)有夸張！在北京跑了四五家高級(jí)超市，進(jìn)口橄欖油一欄，不知道為什么，清一色只有“Extra Virgin”級(jí)別，找個(gè)“Virgin”都沒(méi)有！是咱們中國(guó)人有錢，可以不嫌浪費(fèi)，以最高級(jí)別的“Extra Virgin”(特級(jí)初榨橄欖油)作所有冷熱菜品之用？還是當(dāng)中有誤解？也許還有市場(chǎng)策略的影響，但誤解明顯存在，要不然不會(huì)這么難找一瓶基本的、不是“Virgin”(初榨)的進(jìn)口“橄欖油”(Olive Oil)。

要不誤解，先來(lái)了解，現(xiàn)時(shí)地中海地區(qū)把橄欖油分為5種：

特級(jí)初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)

　　橄欖采摘下來(lái)后，于24小時(shí)內(nèi)，選取最完好、成熟的橄欖，立即冷榨，第一次榨出來(lái)的橄欖油，經(jīng)鑒定酸度在0.8%或以下，會(huì)被列為“特級(jí)初榨”級(jí)別。橄欖香氣明顯，味道帶點(diǎn)草青或苦澀。

初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)

　　所有第一次冷榨出來(lái)的橄欖油，酸度在2%以下，會(huì)被定為“初榨”級(jí)。橄欖香很輕微，味道較淡。

橄欖油(Olive Oil)

　　任何在初榨以后榨出來(lái)的橄欖油；或是2、3榨以后，稍微加水后壓榨出來(lái)的橄欖油；亦可能是加熱后再盡量榨取的橄欖油；甚或是2、3榨以后，再混合初榨而成的橄欖油。這等級(jí)的酸度在1.5%以上，沒(méi)有橄欖香與草澀味了。

橄欖油渣(Olive Pomace Oil)

　　把榨過(guò)油的橄欖渣，加熱、加水，再用機(jī)器把其最后壓榨，并混進(jìn)一般橄欖油和少許初榨橄欖油而成。不再計(jì)較酸度，與一般食油無(wú)大分別，但油的“煙點(diǎn)”(Smoke Point)提高了，可達(dá)238攝氏度，比初榨等級(jí)高出40～50攝氏度。

精煉橄欖油(Refined Olive Oil)

　　某些品質(zhì)差的橄欖，比如過(guò)熟、變壞、生蟲的，酸度非常高，初榨后也不適合食用。古時(shí)人們只用以點(diǎn)燈；現(xiàn)在把這些高酸度的初榨橄欖油，用化學(xué)方法精煉，去除其高酸度與苦澀味，再混合少許初榨橄欖油，制作出“精煉橄欖油”。

這“油”物要管好！

　　我們經(jīng)常聽到橄欖油的好處，主要在它含大量單不飽和脂肪、抗氧化物、維生素E及全無(wú)膽固醇；就是多食用，對(duì)心血管、循環(huán)系統(tǒng)及抗衰老有明顯的幫助。問(wèn)題是這“油”物太天然純凈了，“初榨”級(jí)別完全無(wú)添加，所以外在環(huán)境稍有改變，就會(huì)影響它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。諸如它特別怕熱，為了保持原有質(zhì)量，榨油要在22攝氏度進(jìn)行“冷榨”(相對(duì)其他食油大部分皆以加熱方法取油而言)；稍微曬曬太陽(yáng)，也會(huì)殺掉它的抗氧化物，甚或與空氣多接觸，如打開瓶蓋后，抗氧化功能也會(huì)逐漸減退。

　　然而中式烹飪就是講究火候、鍋氣，常用的“煎炒煮炸”，只有“煮”可勉強(qiáng)不要求高油溫，其他“煎炒”需要達(dá)“煙點(diǎn)”，“炸”更需要220攝氏度以上長(zhǎng)時(shí)間烹煮；可是初榨級(jí)橄欖油在191至199攝氏度的“煙點(diǎn)”就會(huì)開始生變，令營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大減。

　　不過(guò)，這說(shuō)法也比較籠統(tǒng)，如上所說(shuō)，橄欖油有不同級(jí)別，中餐里也有一些適用的烹煮技巧，適當(dāng)運(yùn)用，還是可以好好享受這“油”物的好處。

　　中餐一直被視為不適合使用橄欖油的菜系，但其實(shí)了解橄欖油的特性，清楚中餐不同技法的竅妙，橄欖油是可以靈活運(yùn)用于各式烹調(diào)的。我們來(lái)了解下中餐的“油”戲規(guī)則。

　　中餐的“油”戲規(guī)則

各等級(jí)“油物”冒煙點(diǎn)

　　特級(jí)初榨：191℃

　　初榨：199℃

　　一般橄欖油：210℃

　　橄欖油渣：238℃

　　精煉：242℃

　　低酸度特級(jí)初榨：207℃(酸度在0.2%以下的超特級(jí)初榨)