如何在餐廳選酒？

　　場景：在倫敦的一家餐廳，地板比盤子還亮，女人打扮得好像她們經常要去的士旅行。我和一個客戶在餐廳用餐，他遞給我一張像展覽目錄一樣長的酒單，偶爾還問我：“我們喝哪種酒”，好像我是個品酒專家。

　　他已經暗示他比較傾向波爾多或者勃艮第，當然并沒有考慮到餐費預算問題，而事實上，酒單上大部分酒名你只是聽過，卻沒嘗過這些酒。

　　考慮一下這個：他的預算是多少？我又如何發現這點？無論是誰，總要考慮酒費花多少比較合算。當我選酒的時候，感覺整個菜單上都是跳動舞蹈著的各種酒名，不知道選哪一款才好。

　　在餐廳或者酒店選酒是一門藝術。在有的酒店，你會比較幸運，在一開始能享受他們提供給你的好酒，這個酒的名字值得你把它記下來，或許這是他們最好的酒，而你要選的也是酒店里最好的酒。

　　對于選酒，我的第一個策略通常是延緩。留給自己充足的時間看酒單，好像在開始點酒之前“來一點冰的東西”，每個人都可以選自己想要的。

　　然后就可以點酒了。MatthewJukes，BibendumRestaurant & Oyster Bar的酒品買家(順便，他家里儲藏的香檳口感非常好)，他提供了一些不錯的建議對付那些冗長的酒單。這些酒單如果不小心砸在腳趾上，一定會疼的。他說：“從后面開始，新世界的酒歷史比較短”。

　　“它也比較容易把握。”

　　他繼續說：“找一款你喜歡的酒，瀏覽一下酒單上其余的酒，看能否打敗它。”

　　這是一句比較挑釁的話。對于法國葡萄酒來說，Jukes首推博若萊紅葡萄酒和產自盧瓦爾河的酒，因為一般來說，較好的葡萄酒生產商價格要比其他地方酒的價格便宜一些。

　　我同意他的觀點，事實上更極端一些。除非你非常了解酒單或者熟悉這個生產商，否則千萬不要點桑塞爾白葡萄酒(sancerre)或者pouilly fumé，尤其是在一個小型餐廳。可能會有人被它所吸引，就像飛蛾撲火一樣，而且也沒有優質的桑塞爾白葡萄酒供應。

　　相反可以選一款優質的都蘭長相思(Touraine sauvignon)，或者不太流行的白波爾多。這個同樣適用于夏布利酒(lemon pith，酒體有一點重，從意大利尋找gavi代替；mineralsand wet chalk，可以嘗試來自盧瓦爾河的白詩南)

　　對于Vin de Pays，或者IGP(Indication Geographique Protegee)的酒品，我們必須承認，它們都是我們的朋友。CollinesRhodaniennes是否在酒單上？如果是席拉(syrah)的話，比起那些知名昂貴的北部Rhône appellations來說，絕對是更好的選擇。

　　說點不太常見的。最近參加一次在Clerkenwell的伊斯頓酒店(The Easton Pub)舉行的生日酒會，一開始對提供的白酒非常失望，直到我發現了這款酒：混合了意大利的扎比安奴和蓋凱妮科(trebbiano-grecanico)兩種葡萄釀制的一款酒。也許trebbiano 這種葡萄有點呆滯，但是grecanico 有良好的區分感。我試著品嘗這款酒，不是購買，而只是嘗一嘗。這是另外一回事，當你要求品嘗一“杯”酒來幫助你選酒的時候，沒有哪個酒吧老板會抱怨或反感。相反，他們歡迎你這么做。但是你要做好心理準備，在沒有找到你真正喜歡哪一款的時候，你可能嘗到很難喝的酒。

　　最后，有一件事要記得，當你選酒的時候你是在與別人分享一種美味，要考慮到不同人的口味。比如喜歡什么顏色？不喜歡什么味道？是喜歡濃烈而且酒體比較重的還是更清淡一些的？是否喜歡橡木桶釀制的？——確定這些后才能選好酒。

　　不過也不能沒有自己的主見，我以前的老板是一個專欄作家，他曾對我說：“親愛的，寫一些你自己喜歡的東西。那樣的話，至少有一個人是快樂的。”我覺得這段話還是很有智慧的。

　　或許這個道理也適用于飲酒，甚至生活中的一切。如果你足夠快樂，或許你可以說服別人讓他們認同你所選的酒是最好的。

　　孫翠亭/譯