假魚翅翻身:20元成本賣千元 營養僅相當豬蹄

　　魚翅是海味八珍之一，價格昂貴。然而，《經濟參考報》記者近日探訪發現，不少酒店魚翅菜品價格差別巨大，從每斤幾十元到數百元不等。價格亂象背后，一條售賣人工合成魚翅的黑色利益鏈逐漸顯現，無生產日期、無檢測合格標志、無進口標識的“三無”人工魚翅，被酒店以幾十元價格購買后，轉手變成數千元的高檔食品出售。業內專家認為，長期以來消費者對魚翅營養價值的認知也存在誤區，即使是真魚翅，其營養價值也僅相當于“豬蹄”“雞皮”，不健康的魚翅消費觀當休矣。

二十元“素魚翅”變千元海珍

　　《經濟參考報》記者在廣州、濟南等地以開辦酒店為名暗訪發現，除了動輒幾百元、上千元一斤的真魚翅，市場上還有另外一種塑料(9690,-15.00,-0.15%)袋包裝的“素魚翅”(人工合成魚翅)，里面是金黃色的干“粉絲”，只需20元就能買上一斤。

　　廣州市海味干果行業商會名譽會長王少波介紹，中國是世界魚翅進口大國，隨著我國經濟和居民生活水平的發展，魚翅越來越成為餐桌上人們青睞的“美食”。據業內人士介紹，魚翅是鯊魚的背鰭、尾鰭等去皮肉制成，價格昂貴，由于品質不同，一般1斤去骨的真魚翅批發價售價在800元到3000元不等。巨大的利潤空間促使不少不法商販動起了“歪主意”。

　　在濟南市海鮮大市場，一家魚翅經銷店的銷售人員告訴《經濟參考報》記者，按不同的部位，一般把魚翅分為金勾翅、牙揀翅(主翅)、背翅(只翅)三類，其價格會根據鯊魚品種、魚鰭部位、形狀大小、水分含量、出翅率等因素來確定。一般飯店大多使用牙揀翅，每500克批發價格約在600元至800元，經過專業烹調、算上人工和調料等成本，一碗貨真價實的魚翅湯成本價大約在60元左右。

　　“如果用真魚翅做一碗魚翅湯，酒樓里每碗價格至少在150元以上，我敢說，賣幾十塊錢一碗的魚翅基本都是‘素魚翅’制作的。”

　　廣州市海味干果行業商會一位副會長告訴記者，一袋重量500克、售價20元的“素魚翅”，可以煮出供十幾人食用的魚翅湯，一碗“素魚翅”湯的成本僅幾元錢。

　　記者在廣州一些酒店走訪發現，各家酒店出售的魚翅湯價格差異較大。例如，一些五星級酒店的魚翅湯標價498元甚至698元一份，據此推算，一斤成本20元的素魚翅能被加工成6000元至7000元的高檔魚翅，而一些大排檔、路邊攤竟然也有魚翅產品，一碗菜單上圖片與五星級酒店差不多的魚翅湯最低只需要48元。

安能辨“我”是真假

　　“魚翅本無味，全靠湯來煨”。廣州、濟南等地的廚師告訴記者，讓假魚翅能夠以假亂真的關鍵在于做法和湯汁。廣州市海味干果行業商會副會長楊智強告訴《經濟參考報》記者，由于魚翅單吃并不好吃，本身還略帶腥味，一碗魚翅湯的“美味”來源主要是它的配料——火腿、老雞等熬出來的湯汁。而加上湯汁后，魚翅原味掩蓋在湯汁里，吃起來完全感覺不到真假魚翅的不同。

　　《經濟參考波》記者調查發現，真魚翅呈魚鰭狀，而人造魚翅干品多盤成粉絲狀，因此從外形上比較好分辨。然而，據一些烹飪魚翅的廚師介紹，這些連魚肉都沒有的“素魚翅”，卻能以假亂真，經過專門烹調后，專業的廚師都很難分辨出來。

　　一位不愿透露姓名的業內人士告訴記者，國內市場上消費的魚翅中，約四成是靠“素魚翅”來支撐，其加工原料主要是“食用明膠”，成本低廉、利潤驚人，“其中以日本生產的‘素魚翅’最能以假亂真，各種湯、料全部備齊，不需發制即可直接入鍋，做好以后就是美食專家也很難辨明真假。”

　　山東省魯菜研究會會長王興蘭告訴記者，有些“魚翅”看著規格整齊、色澤白亮，然而其中到底有無“翅”尚是未知數，可能已經被抽光了“翅”僅剩幾根“軟骨”；多數酒店老板只關心營業額，不關心魚翅真假，只有負責進貨的廚師長才能掌握這一“秘密”。

　　據廣州市某酒店副廚劉師傅介紹，價格低的基本可以確定是假貨，因為真魚翅的成本不會下跌到幾十元一斤，但價格貴的也不一定就是真魚翅。“比如魚翅撈飯中一般把濃湯和米飯拌在一起，即使常吃魚翅的消費者也分不清真假，不排除一些高檔酒店也以此牟利，畢竟用假貨可以賺取幾十倍的收益。”他說。

　　記者詢問，這些“素魚翅”從哪里來、如何進口的，賣給了哪些酒樓，銷售人員拒不透露。

　　記者在濟南市海鮮大市場和廣州市多家魚翅經銷店的銷售人員口中了解到，目前還沒有聽說山東有直接進口、生產加工魚翅的，山東的魚翅都是從廣東直接進貨，一次進貨量多則幾百斤，少則不足百斤。

營養只相當“豬蹄”“雞皮”

　　《經濟參考報》記者采訪營養學、海洋科學等業內專家了解到，魚翅營養只相當于“豬蹄”“雞皮”，所謂“鯊魚不得癌癥”的消費觀念，其實在于鯊魚自身獨特的血清而與魚翅無關。

　　山東省營養學會副會長杜慧真表示，“翅、參、燕、鮑”是中國傳統飲食概念中四大頂級海產，普通消費者認為，魚翅是排在首位的“頂級補品”，其實這種觀念其實是錯誤的。

　　據杜慧真介紹，魚翅的主要營養成分是膠原蛋白，平均每百克中含有80克膠原蛋白，但膠原蛋白并非雞、鴨、魚肉中的優質蛋白，魚翅價格高昂其實是“物以稀為貴”造成的，也受投資者炒作、人們攀比心理作祟等因素影響，營養價值并非特別高。“膠原蛋白是一種不完全蛋白，缺少了色氨酸無法轉化成完全蛋白，其營養價值跟豬蹄子、雞皮、魚皮等相差無幾。”她說。

　　然而，專家和業內人士介紹，由于相關標準缺失，一碗魚翅湯，里面含有的營養成分有限，且有可能為消費者身體健康埋下不少隱患。

　　杜慧真等專家介紹，鯊魚身處海洋食物鏈的頂層，體內重金屬富集情況較為普遍，其中重金屬汞又多聚集在魚翅部位，這些重金屬很可能會造成男性不育，損害腎臟和中樞神經系統；但由于長期以來全國魚翅的總體消費量相對較小，目前食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規檢測，也沒有對此的相關查處。

　　中國科學院海洋研究所王雷研究員日前告訴《經濟參考報》記者，魚翅是沒有藥理作用的，“很多人熱衷吃魚翅的一個重要原因是鯊魚不得癌癥，但普通消費者并不知道鯊魚之所以不得癌癥，在于它自身具有獨特的血清，跟魚翅沒有關系。”

　　記者調查了解到，相對于真魚翅的重金屬問題，“素魚翅”的問題更加突出。“素魚翅”的主要成分是所謂的“食用明膠”，由于明膠與皮革蛋白生產工藝基本相同，難以確定煉制“素魚翅”的原料來源。由于假魚翅基本是三無產品，無法確定其制造工藝，因此也不能排除其使用工業用料煉制的可能。

被消費的“身份符號”：三問魚翅消費亂象

　　多年以來，魚翅消費因為環保、倫理和營養等問題一直備受爭議。盡管如此，魚翅仍然位列海味八珍、以數百上千元的天價成為高檔宴請的必備“曲目”。《經濟參考報》記者采訪多位專家和業內人士，走訪廣州、濟南等交易市場，試圖呈現魚翅消費背后不為人知的問題。

魚翅消費憑什么大行其道

　　魚翅本身沒什么味道，營養也只相當于豬蹄、雞皮；吃起來更沒什么特別的香味，和吃粉絲差不多；所謂能夠預防癌癥的傳言也已經被科學界證實只是人們天真的誤讀。那么，到底是什么鑄就了魚翅頂級食材的地位？

　　1942億元，這是2011年山東注冊星級酒店的餐飲營業額，山東省魯菜研究會會長王興蘭告訴記者，這個數字的大頭是由魚翅、海參、燕窩、鮑魚等高檔高價食材貢獻。

　　“一份100克重的干撈魚翅，能賣到1500元。售價頂得上一車蔬菜。”王興蘭說。

　　在廣州市海味干果商會副會長伍惠漢看來，中國人食用魚翅由來已久，已經成為飲食文化中的一部分，雖然魚翅本身營養并不豐富，但是附加的很多高級食材調湯，抬高了魚翅的價格。而王興蘭表示，對大部分身處內陸、很少能吃到魚翅的人而言，魚翅成了身份的象征。

　　廣州市某高檔酒店副廚劉師傅向記者表示，自己所在的酒店，一份魚翅湯售價368元，“點的一般是老板。”

　　而在濟南經營保健品生意的劉偉元為了接待生意伙伴，商務宴請頻繁，時常出入濟南著名的高檔酒店“魚翅皇宮”。他說，一般請客“都點貴的上，有面子”。劉偉元告訴記者，如果不是商務接待，從不會主動想去吃魚翅。他也知道魚翅里重金屬含量可能超標，只能少吃，吃多了對身體不好，但是通過吃魚翅才能“顯示身份”“擺出譜來”。

　　在很多環保人士看來，僅僅因為“面子”，就破壞了生態平衡和食物鏈，讓每年數以百萬計的鯊魚因為“身份消費”而葬身，除了面子，更涉及倫理道德和生態環保這個更大的命題。

　　中國科學院海洋研究所王雷研究員介紹，目前許多國家都出臺了禁捕鯊魚或限制魚翅貿易消費的法規，在世界范圍內，對魚翅消費的限制正成為一種趨勢。

天價魚翅是否安全

　　《經濟參考報》記者探訪廣州、濟南等地了解到，魚翅的來去成了個誰也說不清的迷局：政府“不掌握”，生產廠家“諱莫如深”，經銷商“隨便說”。到最后，不管消費者信不信，只能花著天價、忍著糊涂吃下這份來歷不明的“魚翅大餐”。

　　記者采訪發現，雖然魚翅是酒桌上的頂級食材，但魚翅交易之亂卻可能出乎很多食客意料之外。走私猖獗、假劣魚翅泛濫成為支撐魚翅消費市場的“根石”。

　　一些餐飲業專家告訴記者，我國的魚翅捕撈量一直很少，主要從日本、東南亞等地進口。而“造假”“以次充好”成了一些不法生產加工商、經銷商、酒店解決供求矛盾的捷徑。

　　《經濟參考報》記者探訪廣州、濟南多家大型海產品市場發現，那些動輒以數千元一斤出售的魚翅卻只是裝在一個簡陋的透明塑料袋中，甚至一些數百元一斤的魚翅就直接裝在尼龍絲袋子里。生產廠家、日期、檢驗檢疫合格標志、進出口標志等等信息一概沒有。

　　不少店主對記者表示，魚翅是東南亞進口的，但拿不出進出口的標志和許可證明。業內人士告訴記者，廣東進口魚翅的加工地主要在江門。而記者發現，江門確實有工廠在加工魚翅，但不接受記者采訪，也不透露魚翅來源。當地海關內部人士透露，多年前江門曾經有魚翅進口，但近年來已經沒有魚翅進關的相關數據，也就意味著不再有正規途徑進口入關。記者輾轉向廣東海關求證，得到的答復是：魚翅被列在海鮮的大類下，政府沒有單獨統計，對數據不掌握。

　　不僅如此，一些專家表示，魚翅本身富集汞等重金屬，可能會造成男性不育，損害腎臟和中樞神經系統；但由于總體消費量較小，食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規檢驗，對違規超標也遑論查處。這又給魚翅消費埋下了另一個隱患。

“魚翅熱”能否降溫

　　專家表示，如果能夠首先在公務或官方宴請中實現“零魚翅”，將為剎住請客吃飯攀比風帶來很好的示范效應，但即使這一禁令正式頒布，對限制魚翅貿易的影響也很有限。

　　此前不久，國務院機關事務管理局對30多名人大代表聯名提出的《要求制定禁止公務和官方宴請消費魚翅規定的建議》回復稱，將細化公務接待管理規定，3年內發文規定公務接待不得食用魚翅，以保護鯊魚物種和海洋生態平衡。

　　一石激起千層浪，本就因經濟不景氣而下降的魚翅消費再度遭遇寒冬。王興蘭說，“從去年開始，山東餐飲業的魚翅消費量已開始下滑。”而伍惠漢介紹，今年以來，廣州一德路海鮮市場的魚翅交易量下滑近40%。

　　“因為目前魚翅的主流消費人群是企業老板、商業精英，多數公務消費的標準并沒有高到吃魚翅的地步，不是主流消費群體。”

　　記者走訪濟南和廣州部分酒店，酒店經營人員表示，公務消費魚翅的情況目前已經很少見。但他們也表示，國家出臺這個政策也很難完全杜絕三公消費。一位酒店經理舉例，“國家也規定了政府宴請不能喝茅臺，但喝茅臺的人有幾個自己買？官員吃魚翅也可以讓老板買單。”

　　劉偉元說，現在接待‘重要生意伙伴’，魚翅還是他的首選。

　　廣州市海味干果商會副會長陳廣強告訴記者，目前全世界只有4種鯊魚禁捕，一條鯊魚只有4個魚翅，約占整頭鯊魚5%的重量，“較小的鯊魚有100公斤的，依此計算，除了魚翅、魚皮，其余大約90多公斤的鯊魚身子大多白白浪費了。”

　　多位專家建議，“素魚翅”原料來源不明，真魚翅重金屬超標、營養價值有限，不健康的魚翅消費觀著實當休矣。

第一現場

批發市場假貨多

　　魚翅堆滿了上百家商家的門面，散發著刺鼻的魚腥味，還夾雜著類似濃氨水的味道……這是《經濟參考報》記者日前在位于廣州市一德路的海味干貨批發市場看到的情景。

　　不同魚翅的價格到底有多貴？是什么在左右魚翅的市場價格？大量魚翅從何而來？記者就此在濟南、廣州等地展開了調查。

　　記者以新開海鮮大酒店需要長期購貨為名，向濟南市海鮮大市場內一家魚翅經銷店的銷售人員咨詢了解到，按不同的部位，一般把魚翅分為金勾翅、牙揀翅(主翅)、背翅(只翅)三類，不論哪種魚翅，都是每3寸分作一種規格，其中金勾翅最小規格2寸至4寸、最大的14寸至16寸，主翅最小規格12寸至14寸、最大可達25寸，背翅最小規格4寸至6寸、最大10寸至12寸，相同規格的魚翅中，屬金勾翅最貴。

　　廣州市一德路海味干貨批發市場是全國最大的海產品干貨集散地，每年全國超過40%的海產品干貨從這里運往全國，而山東的魚翅幾乎全部從這里購進。

　　記者以進貨為名走訪了位于一德路的多家干海貨批發店，表示新開了一家小飯店，希望經營魚翅等海產品。“聽說不少飯店賣的魚翅是‘素魚翅’，賺錢很多？”記者向一位店主討教。

　　經過長時間的交談，店主逐漸放松了戒心，告訴了記者暗中的“規則”：由于真魚翅價格昂貴，人工合成的“素魚翅”銷路極廣，“素魚翅”一般使用魚膠、魚皮和明膠制成，還加入瓊脂和其他添加劑，以增加耐熱性和粘性。

　　“用魚膠做的假魚翅，一斤成本要100元左右；用魚皮做的，大約40元，最好的辦法是用明膠做，一斤成本也就20元錢”。店主說。

　　一邊說，這位銷售人員一邊從貨架底層的柜子里掏出一包粉絲狀的“素魚翅”來。記者看到，這包“粉絲”外包裝上印著“高級魚翅”字樣，配料是海藻酸鈉、高蛋白明膠，售價為20元一斤，生產廠家是位于臺北的某企業，包裝袋上沒有生產日期、保質期、產品質量合格證，也沒有進口食品應有的相關標識，屬于明顯的“三無產品”。

　　“一般都是酒店來拿貨，有的還是廣州以外的酒店，我們這里是全國最大的魚翅批發集散地，北京、武漢的不少酒店都來進貨。”店主坦白。

　　交談中記者得知，一些魚翅經銷店的店主自身也不推薦吃魚翅。“真魚翅我都不吃，因為里面含有汞，而‘素魚翅’是拿明膠熬的，原料來源不明確，更不敢吃。”這位店主告訴記者，吃魚翅對身體沒有多少營養價值，自己從來不吃。

　　記者詢問，這些“素魚翅”來自哪里、如何流入市場的，賣給了哪些酒樓，店主和銷售人員開始有所警覺，拒不透露。

　　而在濟南市最大的海產品集散中心濟南市海鮮大市場，記者走訪了十多家魚翅經銷店發現，一塊塊魚翅按不同種類、規格分別裝袋，各家門店間魚翅售價差別較大。

　　“像這個16寸的牙揀翅，進貨價格在700元/公斤上下，成色不同價格也不同。”上述海鮮大市場的銷售人員從塑料袋中碼得整整齊齊的魚翅中抽出一塊說，即使同樣規格、種類的魚翅，也要看“淡、咸、干、潮”的程度來定價，“看你要開酒店，又是長期買，建議你買點‘便宜貨’，鹽分高的、比較潮的，或者干脆買點‘素魚翅’，只要做得地道，保證沒人能吃出差別。”

　　曾在濟南市一家海鮮酒店做廚師的肖師傅告訴記者，使用人工合成魚翅冒充真魚翅，在許多地方都很常見。“檔次高一點酒店，用得少一些罷了。”