頂級魚子醬離你有多遠

　　“caviar”是一個專有名詞，在過去數百年來都是專指鱘魚卵。有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在沒有魚子醬食用傳統的美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。法國對待食物這件事則很嚴謹，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。

　　魚子醬最負盛名的產區是里海(Caspian Sea)南北兩岸俄羅斯或伊朗，里海是世界最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這里的海域蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在這個春秋二季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早，12世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名，法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學來的，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。

　　事實上，全球對魚子醬的需求愈來愈大，加上損耗性捕魚，已嚴重危害野生鱘魚的生態。其中最昂貴的Beluga(大白鱘)瀕臨絕種的程度，僅次于犀牛和熊貓。

　　這就涉及到飲食道德的問題了。在生態急劇惡化的現狀中，人類的某些口腹之欲已經觸碰了自然底線，不單是魚子醬，還有魚翅、鯨魚肉、熊膽等等，這是一個全球性的議題。

　　道德取舍很大程度是個人的事。依然有許多富豪追求野生鱘魚籽的頂級口感，或者是身份象征。依靠走私的地下魚子醬交易市場生意紅火，一磅的Beluga Caviar售價差不多是10000美金；在美國高級餐廳里，一湯匙魚子醬，得花費幾百美金，還是可遇不可求的。當然，相當考驗廚師或者餐廳老板的人脈和手腕，迪拜帆船酒店的行政總廚也和他抱怨過，所有的大廚都為穩定的貨源而發愁，這種黑色金子越來越難搞到手了。

　　很多廚師將目光轉向人工飼養的鱘魚身上。人工飼養鱘魚取魚子已經有大概20多年歷史了，俄國、北美和歐洲均有大量的養殖基地。并不為大多數人知曉的一件事是，近年來，這項產業正慢慢向中國轉移。

　　卡露伽的魚子醬產自中國千島湖，這是一個出口轉內銷的成功案例。中國的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚養殖基地，形成了一條非常隱密的魚子醬OEM(貼牌代工)產業。卡露伽為法國最高端的魚子醬品牌Petrossian生產，并作為該品牌的中高端產品供應歐洲高級餐廳。

　　在現階段，卡露伽的出身是倪浩希望模糊處理的一個話題，這種心態很好理解。就像Burberry、LV等奢侈品企業，坊間傳言早就在中國設立了代工點，但在被抓到現行前，他們堅決不會承認的——中國制造的低廉印象會為品牌帶來很多負面效應，尤其是在魚子醬這塊并未得到足夠認識的領域，大多數人吃不出人工養殖與野生之間的差別，讓倪浩沒信心的是罐子上產自中國的記號，它足以嚇跑一堆內心不夠堅定的食客。

　　倪浩是個專業人士。他現在的身份，是靈筁斯飲食營銷策劃的總經理，負責卡露伽魚子醬(KALUGA　QUEEN)的品牌推廣。

　　倪浩提供的數據是，現在國內90%西餐廳用的魚子醬，都來自千島湖卡露伽，與法國苛刻的農業原產地產證接軌，卡露伽有非常嚴格的產銷體系，如果需要，你甚至可以查到每罐魚子的母體，在各個時期的生活狀況。

　　外國人反倒并不像中國人自己，對于自己生產的食物抱有強烈的懷疑心。廚師Sebastian Lepinoy來自香港灣仔永豐街里的米其林一星餐廳，他不是那種迂腐的原產地衛道士，“中國魚子醬比里海大白鱘的魚子醬好。你見過里海是什么模樣嗎？那里的污染嚴重極了。反過來，浙江的這個湖就沒受什么污染，他們每兩個月捕撈一次鱘魚，魚子醬非常新鮮。”

　　上海大熱門的Madison餐廳，和卡露伽合作多時，還推出了試驗性的“魚子醬星期三”，每10g價格88元起，讓更多年輕族群有機會接觸這種定價高昂的西洋食材。他們也可以自己選擇，用波特世紀伯爵伏特加或者桃子雪葩汽泡酒來佐食本土魚子醬。

　　對于廚師來講，使用本土魚子醬還有一個明顯好處，Lepinoy把中國魚子醬用到了自己烹制的幾種菜肴當中，由于運輸成本降低，雖然價格也不便宜，一般的西伯利亞鱘價錢在8000-10000元/公斤，但他用料的時候就可以變得大方些，——舉例來說，他會在土豆沙拉里面加上滿滿的一勺魚子醬，足足有12克之多，大多數餐廳都少于8克，在面對魚子醬這件事時，小氣的餐廳絕對占多數。

　　倪浩看來，紅酒和魚子醬有很多相似之處，從食材特質上看，魚子和葡萄非常像，不同緯度、氣候、光照以及風土，都會使得成品風味存著差異性。更重要的是，目前中國人對魚子醬的接受形態與紅酒剛進入中國時一樣。“我們當然是倡導直接品嘗，但魚子醬屬于味覺上非常霸道的食物，就像紅酒，很多人是在兌著雪碧喝的過程中才將其接受，如果可以，在最初期我們不介意為魚子醬找到屬于它的雪碧。”

　　上海西郊五號、大董等餐廳的傳統中餐廚師的建議納入到開發魚子醬中菜的過程中。像芙蓉蛋花蟹配鱘魚子醬和魚子醬汁清燜鮮鮑土雞等等菜色開始在上海的高級中餐廳出售——魚子醬的品嘗被刻意放置了一道門檻，如果從料理本身，避開所有的調味食材，魚子醬的鮮搭配普通的蒸水蛋就足夠提味了，但中國的廚師們在構思菜品的時候，無一例外地加入也很昂貴的蟹或者是鮑魚。這是每天料理燕鮑翅的大廚們的慣性思維，你給他們一只海參，做出的是鮑汁海參，給他一塊豆腐，端出的是鮑汁豆腐，似乎這樣，才符合高級中餐的游戲規則。

　　不過，這也不算是一件壞事了，好食材的普及從來都是由上至下的。沒有那張天天擺著魚子醬的理想餐桌，也至少得知道，那個讓半個地球的人揮金如土，頂禮膜拜的小罐子里，究意藏了什么樣的美味秘密。