晶瑩澄黃的標致臉蛋

　　那晶瑩、澄黃的標致臉蛋——加拿大冰酒

　　發現冰酒，得益于200多年前德國北部弗蘭哥尼亞地區的一次早霜。晚熟的雷司令(Reisling)葡萄依然還掛在葡萄藤上，為了挽救收成，這些葡萄直接在冰凍狀態下壓榨。這樣便釀造出一種比普通葡萄酒更濃稠、更香甜的美酒。實際上就等于創造出一種全新的葡萄酒。但直到上世紀60年代，德國和奧地利才開始定期釀制冰酒。而一直等到加拿大人進入這一行業，這種全新風格的甜酒才取得穩固的地位。

　　安大略省Strewn酒廠的釀酒師喬-威爾說：“冰酒的標志特征是豐富的味道與濃郁的芳香。品鑒葡萄酒時，如果是冰酒，那么無須湊近嗅聞，這些芳香就會從杯中直接沁入肺腑。”今天，“冰酒”(Icéwine)這一名稱已經通過酒商質量聯盟成為注冊商標，加拿大酒商質量聯盟制定了全世界最嚴格的冰酒標準。這是為了區分真正的冰酒和眾多的仿制品，后者通常采用特殊的果汁提取工藝，即：人為冷凍葡萄。

　　加拿大和冰酒在葡萄酒市場幾乎就是同義詞。而安大略省的三個阿巴拉契亞山脈地區——伊利湖北岸、皮利島以及尼亞拉加的冰酒產量堪稱世界之最。加拿大冰酒為何如此獨特？

　　皮利特里酒莊銷售與生產副總裁查理-皮利特里強調：“我們測量了葡萄酒和果汁的酸度，并用果汁的甜度加以平衡。我們要在兩者之間找到平衡點，這很關鍵，因為這樣才能釀造出清爽、濃郁的冰酒，而不會讓人感覺過于甜膩。”

　　云嶺酒莊(Innisikillin)創建人之一唐納德-佐拉爾多說：“冰酒的最大秘訣是——最初大量糖分為舌尖帶來的甘甜，以及隨后由舌根感受到的濃郁酸味，讓你感覺清新爽口。”

　　葡萄的味道漸漸濃郁時，酸性也逐漸加重，這種酸度賦予葡萄酒入喉時清新的口感，這讓你的味覺為之一新。對于大多數葡萄酒產區而言，冬季是農閑，是休養生息的時節。但在安大略，釀造冰酒要讓釀酒師們忙上一整年。葡萄藤通常每年4月發芽，有時在7月開始結出果實。到了8月，葡萄逐漸成熟，其糖分開始增加。進入秋天，藤葉掉落后，葡萄藤要立即圍上護網，以防雀鳥啄食葡萄，大群雀鳥有時會吞吃那些葡萄。

　　這些葡萄會在10月份完全成熟，在冬天采摘前，這些葡萄可能要經過好幾次冰凍和解凍，令其甜度和酸度都得到增強，從而形成獨特的口味。依照VQA(加拿大酒商質量聯盟)的標準，溫度必須至少低于零下8攝氏度，采摘者才能開始手工采摘葡萄。機械采摘設備并不適合用于寒冷的冬季和冰凍的葡萄。

　　采摘葡萄，這對于任何葡萄酒廠來說都是神經緊繃的時刻，因為其中有許多不確定因素。盡管冰葡萄從11月15日開始就能采摘，但事實上大自然很少甘心配合。釀酒商必須等待，等到天氣剛好合適，然后立即組織人手進行采摘。理想的溫度是在零下10攝氏度。等到零下13攝氏度或14攝氏度才開始采摘就有些晚了。溫度是關鍵。如果外面太冷，葡萄會變得像彈珠一樣堅硬，破壞壓榨效果，致使果汁產量過少。葡萄園的理想采摘時間是12月末以及新年前夜。但采摘有時會延遲到2月末甚至3月份，而每過一天就意味著產量由于葡萄逐漸脫水而又少了一分。完全沒有保障。

　　平均而言，一噸葡萄可以榨出720升用來釀制葡萄餐酒的果汁。而如果是冬季采摘的葡萄，其產量驟降到120升左右，即僅有原來的六分之一。原來那些成分仍然還在，但是經過濃縮后的馥郁芳香和醇厚口感賦予冰酒獨特的標志。1月中旬，尼亞加拉的云嶺酒莊即將開始冰葡萄采摘。

　　采摘結束時，絕對不要期望可以到暖和一點的地方。冰葡萄要在戶外榨汁，酒廠大門完全洞開。保持低溫，以便結凍的水分與果汁保持分離，這一點十分重要。如果在室內榨汁，葡萄可能受熱，就可能無法獲得那些細微成分。事實上，溫度越高，含有這些細微成分的糖分就越少。在冰凍條件下，葡萄含有一種高度濃縮的果汁，黏稠濃郁，類似糖漿。清除殘渣后，果汁中加入酵母，開始發酵。發酵需要三個月，而相比之下，普通葡萄餐酒只需發酵數周，甚至數天。

　　事實上，沒人真的可以欺騙大自然。許多人說，為什么不直接把葡萄放到冰箱里呢？其實那樣的話，口味并不相同。這就好像你弄出來的是凍壞了的葡萄。味道就是不對。因此，你騙不了大自然；那些自然因素一個都不能少。

　　過去幾年，冰酒的種類一直穩定增長。看到這么多新的葡萄品種可以用來制造冰酒，實在讓人激動不已。其中最受歡迎的是維代爾(Vidal)葡萄。許多葡萄園主都很喜歡維達爾葡萄，因為它的果皮非常厚實。這種葡萄，在我們等待具有魔法效果的低溫以便出門進行采摘之前，能夠經受多次冰凍與解凍，而依然掛在葡萄藤上。維達爾釀成的冰酒非常芳香，酒齡較輕時口感美妙至極。

　　另一個常見品種是雷司令。它可以釀成更加精致、更加細膩的冰酒，完美平衡酸味與果味。這種葡萄酒，盡管酒齡年輕時味道同樣不錯，但是窖藏陳釀之后味道更佳。我們還可以看到格烏茲特勒民那葡萄制成的冰酒。這是一種香葡萄，添加少許香料后，可以制成芳香獨特的冰酒，具有一種美妙異常的清新余味。釀酒商還在尋找紅葡萄品種，品麗珠就是其中最受歡迎的一種。有些釀酒商則采用赤霞珠和梅洛葡萄。能看到這些新的葡萄品種用于釀制美妙的冰酒，確實令人激動不已。

　　Vincor國際葡萄酒公司執行董事布魯斯-沃克說：“毋庸置疑，冰酒對于加拿大而言是我們的國際頂尖產品。就像法國有干邑一樣，加拿大有冰酒。這是加拿大行業中最令人激動的領域，因為我想作為一名加拿大人，最重要的一點就是我們制造出真正的需求。一直以來加拿大葡萄酒行業飽受困擾，因為在其他國家看來，在加拿大種植葡萄、釀造葡萄酒簡直就是難以想象的事情。但他們現在知道冰酒。冰酒是名副其實的加拿大特產，因此更加容易進入全球市場，樹立加拿大的葡萄酒制造商形象。”

　　Henry of Pelham酒莊總裁保羅-斯派克說：“我剛去過德國，德國人尤其了解冰酒，他們深知釀造冰酒是多么的困難。他們對這種冰酒感到神奇，驚異于我們的雷司令葡萄、杰出的品質以及突出的陳釀能力。”(文/杜比)