秋季必食：讓野生菌上桌

　　野生菌種類(lèi)繁多，可食用的占少部分，它們不單是餐桌上獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)美食，多數(shù)更是珍貴的藥材，對(duì)身體有滋補(bǔ)和調(diào)養(yǎng)的功效。每年到了菌生季節(jié)，很多人會(huì)親自到山里采摘野生菌，認(rèn)識(shí)野生菌就非常有必要了。

秋季必試野生菌

黑松露：

　　是塊菌的一種，又因?yàn)槟莻€(gè)小豬找菌的真實(shí)事件，被稱(chēng)為“豬拱菌”，是世界上公認(rèn)的最為名貴的一種野生菌，尤其是在歐洲餐桌上，被稱(chēng)為食物中的黑鉆石。

羊肚菌：

　　因?yàn)楦缓S富的蛋白質(zhì)和氨基酸，有素中之葷的美譽(yù)。可與多種肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)，被譽(yù)為蘑菇之王。

松茸：

　　以云南來(lái)說(shuō)，松茸的出口量相當(dāng)龐大，尤其是出口日本。松茸分級(jí)非常復(fù)雜，從1級(jí)別到P級(jí)別四個(gè)級(jí)別，每個(gè)級(jí)別又分很多類(lèi)。吃松茸最棒的方法就是切片不蘸任何作料，直接吃，口腔里香氣回繞。

蟲(chóng)草：

　　冬蟲(chóng)夏草說(shuō)起來(lái)無(wú)人不知無(wú)人不曉，是名貴的滋補(bǔ)型中藥材，價(jià)值頗高。

青頭菌：

　　色澤十分獨(dú)特，青色的菌頭十分討巧可愛(ài)，味道微甜，顏色雖然獨(dú)特但并沒(méi)有毒，可以明目瀉肝火。

干巴菌：

　　生于山林松樹(shù)間，外貌雖不好，但口感極佳，有一種好似牛肉干的滋味，菌肉韌性很高，微干，越嚼越香。

雞樅：

　　生于白螞窩之上，肉厚實(shí)，口感脆甜，與雞肉相似。新鮮度高的雞樅可以先從生吃開(kāi)始，有種沖到大腦的清香味。除了鮮食還可以晾曬后炒制，雞樅含磷量高，可以補(bǔ)充身體所需的磷元素。

虎掌菌：

　　古時(shí)候，是王朝納貢的貢品之一，生長(zhǎng)在高山懸崖的草叢深處，具有很高的抗癌功效。

注意事項(xiàng)

　　1.入菜時(shí)，選擇已經(jīng)被確認(rèn)為可食用的野生菌品種。

　　2.要選擇在優(yōu)質(zhì)條件下生長(zhǎng)成熟潔凈的野生菌。

　　3.切勿大量食用，一次最好只吃3-4種。

　　4.第一次食用某種菌，甚至是熟知的優(yōu)質(zhì)菌種，也要適量。

　　5.不要嘗試沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的品種，避免菌中毒。

環(huán)球皆愛(ài)野生菌

　　各地都在尋找最好的入菜野生菌，這也成為生活的樂(lè)趣之一。例如在美國(guó)，今年10月15日-16日由“皮吉特灣的真菌學(xué)會(huì)(PSMS)藝術(shù)委員”舉辦的第48屆野生菌展覽，這是全美最大的野生菌展覽，會(huì)有200多種野生菌的一一呈現(xiàn)，最重要的是味覺(jué)體驗(yàn)的過(guò)程，活動(dòng)邀請(qǐng)了西雅圖最優(yōu)秀的廚師呈現(xiàn)菌子盛宴。又如在英國(guó)，有個(gè)最大的野生菌愛(ài)好者俱樂(lè)部，他們吸引著各地野生菌愛(ài)好者加入，大家結(jié)隊(duì)去戶(hù)外發(fā)現(xiàn)和采摘野生菌，更有駐地專(zhuān)家Geoff Dann開(kāi)設(shè)培訓(xùn)課如何尋找野生菌，大家將所見(jiàn)寫(xiě)成日記，發(fā)在網(wǎng)站上，樂(lè)趣頗多。而在國(guó)內(nèi)，每年野生菌季節(jié)一到，很多玩家也會(huì)扎到云南去，跟著當(dāng)?shù)厝艘黄鹕仙綄ぞ?/p>

汽鍋雞樅帽

　　汽鍋雞是云南最具特色的美味之一，名氣享譽(yù)中外。汽鍋源于當(dāng)?shù)厝说陌l(fā)明，用建水陶制作出來(lái)，中心有嘴兒，在烹制的時(shí)候，汽鍋之外放一只裝睡的湯鍋，隔水蒸汽的方式烹煮，湯汁全部為蒸汽凝結(jié)。這道菜也運(yùn)用這種烹制方式，選用新鮮雞樅菌的頂帽部分入菜，將最鮮香的味道呈現(xiàn)出來(lái)。

嬌羞含蓄的鮮滋味

　　野生菌很像少女，它們形態(tài)各異，姿色頗豐，艷麗的、清雅的、高挑的、玲瓏的，有的香氣四溢，有的清香撲鼻。不過(guò)，對(duì)于食用來(lái)說(shuō)，色澤越艷麗的野生菌越是不可以食用的，只可遠(yuǎn)觀(guān)不可褻玩焉。大多數(shù)的野生菌都生長(zhǎng)在海拔幾千米的地方，雨水充沛，環(huán)境清幽，它們帶著超凡脫俗的氣質(zhì)，是視覺(jué)和味覺(jué)的雙重食材。世界各地，均有野生菌入菜的傳統(tǒng)，中國(guó)則以云南為主。

鮮桃仁爆雞油菌

　　雞油菌在秋天生長(zhǎng)，世界上最好的雞油菌長(zhǎng)在東歐和俄羅斯，而在德國(guó)也很主流，和著名的德國(guó)香腸一樣受人歡迎。雞油菌帶著杏香味，做法十分豐富，歐洲常常會(huì)將他加入香草等最大限度地烹調(diào)出它獨(dú)特的香味。而中國(guó)產(chǎn)自云南的雞油菌做法也頗具特色，久燉做湯，或是像這道一樣，和新鮮核桃仁及時(shí)蔬一起炒制。

采摘新鮮好菌

　　盛夏過(guò)后，菌子的芳香氣息飄散出來(lái)，我們幻想過(guò)切片的鮮菌直接蘸著甜酸汁入口的原汁原味；幻想焗鮮菌的美妙奶香，幻想濃香醬調(diào)的菌菜……菌食的就是這秋季的鮮，在野生菌產(chǎn)地，沾著泥土和露水的菌子的模樣甚是可愛(ài)，在水中沖洗下就下鍋?zhàn)鲋浴Ｂ?tīng)云南當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，作為地道的菌子王國(guó)的人，只要聞聞味道就能知道菌的種類(lèi)，足見(jiàn)在生產(chǎn)野生菌的地方，人們都被耳濡目染地具有相當(dāng)專(zhuān)業(yè)的辨菌能力。記得當(dāng)年在云南的時(shí)候，跟著當(dāng)?shù)厍嗄耆フ谖莺蟮纳嚼铮l(fā)覺(jué)帶著水汽的新鮮山菌，跟著他們一起，選菌、識(shí)菌，像模像樣地采幾只，跟著他們給菌子稍作清洗，有的拿起來(lái)就能直接吃。不過(guò)，雖然現(xiàn)在不能身處云南菌都，但也能吃到空運(yùn)而至的菌，不失為一大樂(lè)事。