烹調(diào)用酒有學(xué)問

　　酒是烹制菜肴時(shí)的一種重要調(diào)料。它在烹調(diào)中的應(yīng)用非常廣泛，尤其是用動(dòng)物性原料來烹制各種風(fēng)味菜肴時(shí)則更加需要。酒在烹飪中的主要作用是去腥除膻，調(diào)味增香。但是如何在烹制菜肴中科學(xué)合理地去運(yùn)用，卻大有一番學(xué)問。

　　烹調(diào)中最常用的酒首推黃酒（又稱料酒、紹酒）。它呈黃色或琥珀色，香氣濃郁，適口性好，是烹調(diào)用酒的佳品。黃酒中所含的乙醇是去腥生香的重要因素。因?yàn)樵谌忸悺Ⅳ~類、禽類等動(dòng)物性原料中，總是或多或少地具有腥臭味的各種成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等，這些成分大都能溶解在乙醇中，經(jīng)過加熱烹制，便隨著酒中的揮發(fā)成分一同揮發(fā)出去，從而達(dá)到除腥去臭的目的。同時(shí)，黃酒中的一部分醇類在加熱過程中與原料里存在的有機(jī)酸會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成一些具有香氣的酯，從而為菜肴增香。此外，黃酒中的糖類、氨基酸、有機(jī)酸等其他成分也有助于使菜肴的滋味變得更柔和，香氣更加和諧、濃郁。

　　烹調(diào)中使用黃酒的方法主要有三種：

　　一是在烹調(diào)加熱前將動(dòng)物性原料與黃酒拌勻，放置一定的時(shí)間，使黃酒逐步滲入原料的表層組織，然后再下鍋烹制。

　　二是在加熱的過程中加入，更有助于去腥增香，這種做法在烹調(diào)中是最常用的。

　　三是將黃酒預(yù)先放入調(diào)味汁或芡汁一同加入。總之，根據(jù)原料的不同靈活掌握，任意選用，但關(guān)鍵是要使菜肴中的酒得以揮發(fā)。必須注意黃酒在菜肴中的用量不可過大，以免品嘗菜肴時(shí)吃出酒味。加熱烹制菜肴時(shí)添加黃酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是鍋中溫度最高的時(shí)候，比如炒蝦仁，當(dāng)蝦仁下鍋滑炒后，這時(shí)鍋內(nèi)的溫度最高，要先放黃酒再添加食鹽；再如紅燒魚，也應(yīng)該在油煎好魚后隨即添加黃酒。這樣，黃酒能最大程度地起到去腥除膻、調(diào)味增香的作用。對(duì)于以動(dòng)物性原料為主烹制的湯菜，如雞湯、魚湯、鴨湯、蹄花湯等，可在鍋中即將沸騰或剛沸騰時(shí)添加黃酒，隨著鍋中的不斷沸騰，原料中所含的腥臭味成分將隨著酒氣的揮發(fā)而逐漸除去。

　　制作西式菜肴通常不用黃酒，而往往使用白葡萄酒或紅葡萄酒來去腥增香。在法國(guó)，用白葡萄酒烹制成的魚類或蝦類菜肴屬高級(jí)菜肴之列。制作西式菜肴，尤其是以動(dòng)物性原料為主的西式菜肴時(shí)，使用少量的葡萄酒，可使原料中各種肉腥味、乳臭味、土腥味大為減輕。例如用羊肉、兔肉、豬肉、牛肉等為原料來制菜時(shí)，在加熱過程中添加些葡萄酒，或是將原料預(yù)先放在葡萄酒中浸泡一段時(shí)間，然后再烹調(diào)，可使做出來的菜基本上聞不到肉的異味，尤其是加工制作動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)更需要添加一些葡萄酒，以使菜肴的風(fēng)味效果更好。如在烤雞肉串或炒雞雜的佐料汁中加些白葡萄酒，可以明顯地去除雞的不良味道，而且隨著菜肴的不斷加熱，葡萄酒中的乙醇便會(huì)逐漸揮發(fā)，原料中的各種腥臭成分也隨之逐漸揮發(fā)，但卻保留了大部分葡萄酒所特有的香味成分。對(duì)于以增香為目的的菜肴的制作，如“葡汁雞翅”，特別要注意加熱的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則葡萄酒所特有的香氣會(huì)明顯減弱。還有，在西餐常用的辣醬油中，有時(shí)也需要加入一定量的葡萄酒，其目的不單是為了增加風(fēng)味，還有色澤及外觀上的美化作用。

　　近些年來，隨著我國(guó)人民生活水準(zhǔn)的不斷提高，啤酒也正在逐步普及，并且也應(yīng)用于烹飪，甚至在某些菜肴的制作中已取代了黃酒和葡萄酒。啤酒的風(fēng)味沁人心脾，誘人食欲，若是用于烹調(diào)，其菜肴的風(fēng)味更是獨(dú)特。如“啤酒燜牛肉”、“啤酒燜仔雞”、“啤酒魚段”等，這些菜肴不但風(fēng)味獨(dú)特，異常芳香，而且肉嫩汁鮮，口感很好，深受人們的喜愛。烹調(diào)中常用的啤酒可以是生啤酒（即鮮啤酒，未經(jīng)高溫殺菌），也可以是熟啤酒（已經(jīng)高溫殺菌）。烹調(diào)肉類、禽類、魚類等菜肴時(shí)，用啤酒代替?zhèn)鹘y(tǒng)的黃酒調(diào)味，不但可以達(dá)到去腥除膻、增香調(diào)味的作用，而且風(fēng)味別具一格。這是因?yàn)樵谄【浦谐撕幸欢康囊掖家酝猓€含有啤酒所特有的香味成分。將生啤酒與淀粉拌勻，再與肉絲、肉片相拌來上漿，生啤酒中的蛋白酶能起到肉類嫩化劑的功能，成菜口感柔嫩而多汁。此外，在制作面餅或其他發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，在面粉中添加些生啤酒，可以利用生啤酒中的酵母菌幫助面團(tuán)發(fā)酵，制成的發(fā)酵面點(diǎn)不但松軟可口，而且風(fēng)味別致。

　　最后需要一提的是，并不是烹制所有動(dòng)物性原料的菜肴都必須加酒。這主要還是需看添加到菜肴中的酒能否完全或大部分揮發(fā)掉，否則留有酒氣，將會(huì)有損于菜肴的質(zhì)量。例如烹制“榨菜肉絲湯”，就不必加酒，因?yàn)檎ゲ撕腿饨z在鍋中的湯水中一氽即成，速度較快，如果在湯中放了酒，由于成菜時(shí)間短，酒味便不易揮發(fā)去除，使得原來清淡味美的湯被酒氣所破壞，反而降低了菜肴質(zhì)量。