烹調用酒有學問

　　酒是烹制菜肴時的一種重要調料。它在烹調中的應用非常廣泛，尤其是用動物性原料來烹制各種風味菜肴時則更加需要。酒在烹飪中的主要作用是去腥除膻，調味增香。但是如何在烹制菜肴中科學合理地去運用，卻大有一番學問。

　　烹調中最常用的酒首推黃酒（又稱料酒、紹酒）。它呈黃色或琥珀色，香氣濃郁，適口性好，是烹調用酒的佳品。黃酒中所含的乙醇是去腥生香的重要因素。因為在肉類、魚類、禽類等動物性原料中，總是或多或少地具有腥臭味的各種成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等，這些成分大都能溶解在乙醇中，經過加熱烹制，便隨著酒中的揮發成分一同揮發出去，從而達到除腥去臭的目的。同時，黃酒中的一部分醇類在加熱過程中與原料里存在的有機酸會發生酯化反應，生成一些具有香氣的酯，從而為菜肴增香。此外，黃酒中的糖類、氨基酸、有機酸等其他成分也有助于使菜肴的滋味變得更柔和，香氣更加和諧、濃郁。

　　烹調中使用黃酒的方法主要有三種：

　　一是在烹調加熱前將動物性原料與黃酒拌勻，放置一定的時間，使黃酒逐步滲入原料的表層組織，然后再下鍋烹制。

　　二是在加熱的過程中加入，更有助于去腥增香，這種做法在烹調中是最常用的。

　　三是將黃酒預先放入調味汁或芡汁一同加入。總之，根據原料的不同靈活掌握，任意選用，但關鍵是要使菜肴中的酒得以揮發。必須注意黃酒在菜肴中的用量不可過大，以免品嘗菜肴時吃出酒味。加熱烹制菜肴時添加黃酒的最佳時間應當是鍋中溫度最高的時候，比如炒蝦仁，當蝦仁下鍋滑炒后，這時鍋內的溫度最高，要先放黃酒再添加食鹽；再如紅燒魚，也應該在油煎好魚后隨即添加黃酒。這樣，黃酒能最大程度地起到去腥除膻、調味增香的作用。對于以動物性原料為主烹制的湯菜，如雞湯、魚湯、鴨湯、蹄花湯等，可在鍋中即將沸騰或剛沸騰時添加黃酒，隨著鍋中的不斷沸騰，原料中所含的腥臭味成分將隨著酒氣的揮發而逐漸除去。

　　制作西式菜肴通常不用黃酒，而往往使用白葡萄酒或紅葡萄酒來去腥增香。在法國，用白葡萄酒烹制成的魚類或蝦類菜肴屬高級菜肴之列。制作西式菜肴，尤其是以動物性原料為主的西式菜肴時，使用少量的葡萄酒，可使原料中各種肉腥味、乳臭味、土腥味大為減輕。例如用羊肉、兔肉、豬肉、牛肉等為原料來制菜時，在加熱過程中添加些葡萄酒，或是將原料預先放在葡萄酒中浸泡一段時間，然后再烹調，可使做出來的菜基本上聞不到肉的異味，尤其是加工制作動物內臟時更需要添加一些葡萄酒，以使菜肴的風味效果更好。如在烤雞肉串或炒雞雜的佐料汁中加些白葡萄酒，可以明顯地去除雞的不良味道，而且隨著菜肴的不斷加熱，葡萄酒中的乙醇便會逐漸揮發，原料中的各種腥臭成分也隨之逐漸揮發，但卻保留了大部分葡萄酒所特有的香味成分。對于以增香為目的的菜肴的制作，如“葡汁雞翅”，特別要注意加熱的時間不宜過長，否則葡萄酒所特有的香氣會明顯減弱。還有，在西餐常用的辣醬油中，有時也需要加入一定量的葡萄酒，其目的不單是為了增加風味，還有色澤及外觀上的美化作用。

　　近些年來，隨著我國人民生活水準的不斷提高，啤酒也正在逐步普及，并且也應用于烹飪，甚至在某些菜肴的制作中已取代了黃酒和葡萄酒。啤酒的風味沁人心脾，誘人食欲，若是用于烹調，其菜肴的風味更是獨特。如“啤酒燜牛肉”、“啤酒燜仔雞”、“啤酒魚段”等，這些菜肴不但風味獨特，異常芳香，而且肉嫩汁鮮，口感很好，深受人們的喜愛。烹調中常用的啤酒可以是生啤酒（即鮮啤酒，未經高溫殺菌），也可以是熟啤酒（已經高溫殺菌）。烹調肉類、禽類、魚類等菜肴時，用啤酒代替傳統的黃酒調味，不但可以達到去腥除膻、增香調味的作用，而且風味別具一格。這是因為在啤酒中除了含有一定量的乙醇以外，還含有啤酒所特有的香味成分。將生啤酒與淀粉拌勻，再與肉絲、肉片相拌來上漿，生啤酒中的蛋白酶能起到肉類嫩化劑的功能，成菜口感柔嫩而多汁。此外，在制作面餅或其他發酵面點時，在面粉中添加些生啤酒，可以利用生啤酒中的酵母菌幫助面團發酵，制成的發酵面點不但松軟可口，而且風味別致。

　　最后需要一提的是，并不是烹制所有動物性原料的菜肴都必須加酒。這主要還是需看添加到菜肴中的酒能否完全或大部分揮發掉，否則留有酒氣，將會有損于菜肴的質量。例如烹制“榨菜肉絲湯”，就不必加酒，因為榨菜和肉絲在鍋中的湯水中一氽即成，速度較快，如果在湯中放了酒，由于成菜時間短，酒味便不易揮發去除，使得原來清淡味美的湯被酒氣所破壞，反而降低了菜肴質量。