晉江深滬名小吃馬加羹 肉多刺少味鮮美
味道好不好，煮魚粳的火候很關(guān)鍵。
說起晉江深滬小吃，不得不提與深滬魚丸、壺仔飯一樣聲名遠(yuǎn)播的馬加羹。按閩南語的發(fā)音，馬加羹其實(shí)是馬鮫羹，以主要原料馬鮫魚得名。吃一口馬加羹，仿佛把大海的味道都吃進(jìn)嘴里，可口生津，百吃不膩。
選 材
馬鮫魚肉多刺少味鮮美
許多來泉州的游客都會(huì)慕名到中心市區(qū)府文廟旁的一家深滬馬加羹店品嘗一番。店主張猛祥是深滬人，早年以打魚為生，16年前來到泉州市區(qū)開起這家深滬小吃店。
也許是20多年的打魚經(jīng)歷，他能很快地分辨出哪些馬鮫魚最適合做魚羹。他說，馬鮫魚肉多刺少，質(zhì)嫩味美，民間有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚”的贊譽(yù)。馬鮫魚有三四種分類，只有其中一種做出來的魚羹才好吃。除了馬鮫魚，鰻魚也是常用材料，但馬鮫魚膳食纖維較多，黏度高口感好，若用鰻魚也須添加40%左右的馬鮫魚。
工 藝
機(jī)器與手工配合攪拌
第一道工序是切魚，從魚脊處將魚一分為二，去中骨后橫切成魚片，再順著魚紋切成條。然后，把一整盆切好的魚肉稱重，放入攪拌機(jī)中，再按比例稱好鹽、味精和水。“10斤魚肉大概需要1.8兩鹽、1.8兩味精和1.5升水。”他把一部分配料倒入魚肉中，用手?jǐn)噭蚝螅蜷_攪拌機(jī)攪拌數(shù)秒，再放入一部分配料用手揉勻，來回操作3次。“機(jī)器攪碎效率雖高，但容易攪爛。手工與機(jī)器配合不僅可避免這點(diǎn)，還能讓配料逐漸滲入魚肉中，更入味。”
魚肉攪碎后，張猛祥沒有立刻放入淀粉，而是把魚肉撈起來放入冰箱中，“在冰箱里放一晚上，魚肉受冷收縮，第二天再與淀粉攪拌，能很好地與淀粉黏合在一起，吃起來更Q。”
煮魚粳的火候也至關(guān)重要，“水不能一下子燒開，到50℃左右時(shí)要把火調(diào)小。”待一顆顆魚粳全部浮于水面時(shí)，就可以撈出。
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