烹飪方法不當(dāng)增加大腸癌風(fēng)險(xiǎn)

　　每周吃兩次紅燒魚(yú)=大腸癌？

　　金陵晚報(bào)記者連線浙江專家：害人的是油炸食品而不只是紅燒魚(yú)

　　紅燒魚(yú)很多人都愛(ài)吃，可是據(jù)說(shuō)每周吃兩次紅燒魚(yú)，就可能引發(fā)大腸癌？看到微博上這個(gè)消息，你“中槍”沒(méi)有？金陵晚報(bào)記者連線浙江，采訪到相關(guān)發(fā)言人、浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)部鄭樹(shù)教授，鄭教授告訴記者，“這算是一種誤讀，真正害人的不是紅燒魚(yú)，而是紅燒魚(yú)烹制過(guò)程中的高溫煎炸過(guò)程！”

　　微博消息 紅燒魚(yú)誘發(fā)大腸癌？

　　昨天在微博上，標(biāo)題為“注意！紅燒魚(yú)易誘發(fā)大腸癌！”的一條新聞被廣泛轉(zhuǎn)發(fā)，這條表明出處“都市快報(bào)”的微博中，簡(jiǎn)明扼要地提道，“2011年浙江省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)重大貢獻(xiàn)獎(jiǎng)獲得者鄭樹(shù)教授呼吁人們少吃紅燒魚(yú)，因?yàn)槌约t燒魚(yú)會(huì)增加人們患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。每周吃兩次以上紅燒魚(yú)的受調(diào)查者中，腸鏡檢查發(fā)現(xiàn)毛病的比較多。因?yàn)楦邷靥幚淼膭?dòng)物蛋白和脂肪會(huì)產(chǎn)生一種名為雜環(huán)胺類的前致癌物質(zhì)。”

　　而記者在查找原報(bào)道中看到，文中稱今年81歲的鄭樹(shù)教授，在胃腸道、乳腺、甲狀腺等惡性腫瘤的綜合治療方面有很深造詣，具有極大的國(guó)內(nèi)外影響力。

　　哪里的人群大腸癌高發(fā)，她就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)奔向哪里，數(shù)十年追蹤他們的生活習(xí)慣，他們的身體健康變化；為何有些人患癌癥，手術(shù)后迅速過(guò)世，而有些人卻安然度日？她從基因到蛋白質(zhì)逐一梳理，她呼吁人們少吃紅燒魚(yú)，因?yàn)槌约t燒魚(yú)會(huì)增加人們患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　此消息一出，轉(zhuǎn)發(fā)網(wǎng)友紛紛高呼“這下躺著也中槍”了。

　　一位新浪網(wǎng)友的留言很有代表性：“不是都說(shuō)吃魚(yú)健康嗎？我都吃了20多年的紅燒魚(yú)了，這下肯定沒(méi)救了吧？！”

　　連線專家 害人的是高溫煎炸！

　　紅燒魚(yú)堪稱家家戶戶都愛(ài)吃的家常菜，如果它成了致癌食品，那受害面可就廣了。

　　金陵晚報(bào)記者趕緊電話連線浙江，試圖向鄭樹(shù)教授求證這一消息。

　　結(jié)果鄭教授一接電話就告訴記者，“哎呀，這個(gè)得澄清一下才好。那個(gè)說(shuō)法不完全對(duì)，應(yīng)該說(shuō)，是紅燒魚(yú)里的某些烹飪步驟不好，可不能一竿子打死紅燒魚(yú)啊！”

　　鄭教授告訴金陵晚報(bào)記者，“其實(shí)問(wèn)題是這樣的。魚(yú)是一種動(dòng)物類食品，里面有蛋白質(zhì)和脂肪。如果我們?cè)诟邷叵绿幚硭@些動(dòng)物蛋白和脂肪就會(huì)產(chǎn)生一種名為雜環(huán)胺類的物質(zhì)，而這種物質(zhì)可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。”

　　換句話說(shuō)，在這個(gè)致癌問(wèn)題中，真正的公式是：動(dòng)物脂肪和蛋白+高溫→致癌物出現(xiàn)。

　　“所以說(shuō)，高溫才是罪魁禍?zhǔn)祝热缬驼ā荆?jīng)過(guò)這些不健康的烹飪手法后，致癌物出現(xiàn)了。而我們知道，很多人燒紅燒魚(yú)之前，一定要用油先煎一下。這個(gè)油煎的過(guò)程才是問(wèn)題所在，與其說(shuō)是紅燒魚(yú)的錯(cuò)，不如說(shuō)是油煎惹的禍。”

　　還原真相 為啥選紅燒魚(yú)？

　　鄭樹(shù)教授還給金陵晚報(bào)記者還原了自己當(dāng)年這個(gè)研究的真相。

　　“那是近30年前，我們和美國(guó)學(xué)者合作，進(jìn)行一個(gè)流行病學(xué)調(diào)查，研究大腸癌的飲食相關(guān)因素，其中就包括油炸燒烤類食品的影響。”鄭樹(shù)教授回憶，“在這類食物的代表中，美國(guó)學(xué)者選擇的就是肯德基，可那時(shí)候中國(guó)還沒(méi)什么洋快餐呢。考慮到紅燒魚(yú)的傳統(tǒng)烹飪過(guò)程中，少不了‘油煎’這道工序，我們才選擇以紅燒魚(yú)為代表。”

　　調(diào)查結(jié)果顯示，那些每周吃兩次以上紅燒魚(yú)的人，發(fā)生大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)的確上升了。綜合調(diào)查和研究結(jié)果，鄭樹(shù)教授他們提出了“高溫油炸、燒烤類食物中，動(dòng)物蛋白和脂肪產(chǎn)生的雜環(huán)胺類前致癌物質(zhì)，會(huì)增加大腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)”的觀點(diǎn)。

　　“其實(shí)這樣一說(shuō)你就明白了吧，真正的問(wèn)題在于不健康的烹飪手法，也就是高溫油炸、油煎、燒烤這類方法。即便不選擇紅燒魚(yú)，只要是其它動(dòng)物肉類這么處理，也可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。”

　　那么，洋快餐這類油炸食物，會(huì)不會(huì)增加大腸癌風(fēng)險(xiǎn)呢？對(duì)此鄭樹(shù)教授表示，“研究顯示，油炸、燒烤類食物可能會(huì)增加大腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，所以應(yīng)該盡量少這么處理食物，這個(gè)烹飪?cè)瓌t對(duì)于各類食物來(lái)說(shuō)都是一樣的。”(記者 朱菁菁)