莜面栲栳栳：來自1400多年前唐朝的味道

　　編者按： 吃食成為“非遺”，乍看難免令人費解，如此具象的食材怎么能算是“非物質”文化遺產呢？其實，所謂舌尖上的非遺，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹飪技藝。從2006年至今，我國已經公布了四批國家級非物質文化遺產名錄，總計一千多項。我們熟悉的民間文學、音樂、舞蹈、戲劇、美術、工藝、醫藥都在其中，而美食的烹飪技法也占到了超過5%的比重，不容小覷。

　　山西既有特殊自然環境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有門類豐富的非物質文化遺產資源，是名副其實的“非遺大省”，而傳統美食技藝則是山西非物質文化遺產的重要組成部分。通過主題報道活動，為傳統文化打瘋狂“call”，挖掘展示美食背后彌足珍貴的歷史和文化外，讓非遺動起來、活起來、美起來、火起來、傳下去！

　　黃河新聞網食品安全頻道訊（記者 王寧）山西面食品種多樣、吃法別致，風味各異；而且山西面食可以單獨成宴，從頭到尾，絕不雷同。在名目繁多的山西面食中，名字大多很有趣，比如：剔尖、撥魚兒、貓耳朵、擦疙蚪、蘸片子、莜面栲栳栳等等。尤其是莜面栲栳栳，對于很多外地人來講真是摸不著頭腦，不知道會是怎樣的一種面食。

　　莜面栲栳栳，也叫“莜面窩窩”、“推窩窩”。第一次知道莜面栲栳栳，是從郭蘭英演唱的山西民歌中聽到了它，“交城的大山里，沒有那好菜飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋。”原來莜面栲栳栳是用莜面精工細作的一種古老而別具風味的傳統面食，在山西主要分布于雁北、忻州、呂梁等地區。

　　“莜面栲栳栳”這個有趣的名字的來歷也有著特殊的民間傳說。相傳，在1400多年前，隋文帝楊堅偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為并州(太原)留守，途經靈空山古剎盤谷寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他。李淵蘸上辣椒吃后頓覺神清氣爽、渾身有勁兒，便問道：“這好吃的叫啥？”方丈答：“栲栳栳。”后來李淵當了皇帝，感念方丈的恩德，便讓他前往五臺山當住持。方丈在赴任途中路過靜樂縣，看到莜麥豐收，便將莜面栲栳栳的制作方法傳授給當地的老百姓。再后來這種民間面食傳遍了晉、陜、蒙、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。民間還有一種說法，稱李淵父子經常用莜面犒勞三軍，而犒勞與栲栳諧音，久而久之便演變成了栲栳。

　　莜面的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”，主要產于山西、內蒙和河北壩上等高寒地區，已有2500多年的種植歷史，莜麥脫殼碾粉即莜面。莜面勁道十足，營養豐富，其釋放的熱量基本等同于牛肉、豬肉的熱量，因此在當地流傳著“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎面餓斷腰”的諺語。

　　莜面不僅有耐饑抗寒、保肝、保腎，造血及增強免疫力之作用，而且還有強體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治療糖尿病也有良好的效果。

　　莜面栲栳栳所需原材料莜面和開水

　　倒入開水后將面攪勻成團

　　趁熱揉光揉勻

　　莜面栲栳栳之所以深受廣大老百姓喜愛，除了口感獨特之外，做工也很講究，要想做出美味可口的莜面窩窩有三大訣竅：開水和面、快速搭卷及掌握火候。

　　劉當成老師傅一邊和面一邊告訴記者，第一步就是在盆里成比例地加入莜面和開水，邊倒水邊攪拌，將面攪勻成團，然后趁熱揉光揉勻。

　　右手揪約3克左右的莜面

　　推成薄而均勻的牛舌狀薄片

　　快速搭卷

　　碼放整齊像蜂窩一樣的莜面窩窩

　　接下來就是搭卷的過程。用右手揪約3克左右的莜面，放在傾斜、光滑的釉面磚上，向前推，形成薄而均勻的牛舌狀薄片，然后用左手輕輕地將面片兒捻起的同時順勢快速地繞在食指上呈圓筒形，整整齊齊地豎立于刷好油的籠屜上，碼放好的莜面窩窩就像是蜂窩一樣。

　　第三部就是入蒸柜蒸制。這時候一定要掌握好火候，火候不到“窩窩”不熟，過火“栳栳”軟攤，食之無筋，味欠色減，一般8分鐘左右即可出鍋。蒸熟后的“莜面窩窩”里面稍顯粗糙，這樣有利于湯汁的粘附，而外面卻十分光滑，容易下口。

　　蒸熟的莜面栲栳栳蘸上湯汁吃更美味。不同的季節，配制的湯料也不一樣。夏秋之際，天氣較熱，適合配制黃瓜、水蘿卜腌制的涼湯來拌莜面，黃瓜和水蘿卜絲中加入少量蒜末，撒上適量鹽，待蔬菜中水分被鹽分解出來后，把熗好的芝麻蔥花油倒入湯中，用山西老陳醋調制，再把切好的香菜撒入湯中，這時濃濃的香酸味撲鼻而來，沁人心脾，食欲大振。冬春季節，這時天氣比較冷，人們一般喜歡用羊肉熬制湯料，既御寒又不顯油膩，因此在山西又有“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香”的說法。

　　莜面栲栳栳歷經上千年，已經積淀成山西民眾穩固的飲食習慣。它不僅美味可口、營養豐富，還有象征“牢靠”“和睦”的吉祥寓意。老人壽誕、小孩滿月或逢年過節時，人們總要做上一道莜面栲栳栳招待親朋好友，祈求全家和睦、人運亨通。在婚配嫁娶時，新郎和新娘也要吃上一籠莜面栲栳栳，意味著夫妻恩愛、白頭偕老。