老廈門(mén)盤(pán)點(diǎn)本地人最愛(ài)吃的10種魚(yú) 鮮美吃法簡(jiǎn)介

　　開(kāi)漁季來(lái)啦！最近陸續(xù)有不少漁船回港，帶回鮮活的海鮮，也為市民的餐桌上增添了許多新鮮美味。那么，在琳瑯滿目的魚(yú)類中，廈門(mén)人素來(lái)最愛(ài)吃的10種魚(yú)是哪些？又有哪些“最廈門(mén)”的吃法？

　　今天，晨報(bào)記者專訪對(duì)漁文化頗有研究的老廈門(mén)朱家麟，為您進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。

開(kāi)漁后，市場(chǎng)上廈門(mén)人愛(ài)吃的魚(yú)鮮多了起來(lái)。

巴浪魚(yú)。

赤鬃魚(yú)。

紅娘子魚(yú)。

石斑魚(yú)。

　　1.帶魚(yú)

　　朱家麟介紹，帶魚(yú)是洄游魚(yú)類，中國(guó)大陸沿海帶魚(yú)有三個(gè)種群，分布在黃渤海、東海、南海。而主要在臺(tái)灣海峽洄游的帶魚(yú)被稱作本港帶魚(yú)，是中國(guó)三種帶魚(yú)中最好吃的。

　　閩南人之所以喜歡帶魚(yú)，一是因?yàn)楹贸裕钱a(chǎn)量大。廈門(mén)漁民在一個(gè)多世紀(jì)前釣捕帶魚(yú)的方法，是當(dāng)時(shí)世界上最先進(jìn)的捕魚(yú)方法，由此衍生出一種特別的船型叫釣艚，至今仍被許多老廈門(mén)掛在嘴邊。

　　最佳嘗鮮季節(jié)：冬季

　　吃法：煎炸帶魚(yú)。把帶魚(yú)魚(yú)身切成段來(lái)煎炸；而魚(yú)頭和魚(yú)尾可用來(lái)煮醬油水。

　　2.嘉臘

　　嘉臘曾是廈門(mén)海域的“常客”。朱家麟介紹，廈門(mén)青嶼、東嘴灣附近的海底礁石以前是它們的產(chǎn)卵場(chǎng)。在東亞文化中，嘉臘被日本、韓國(guó)奉為貴族魚(yú)，用來(lái)祭祀。而老廈門(mén)則把這種魚(yú)用于紅白喜事。這種魚(yú)，個(gè)頭大，口味好，顏色漂亮，深受老廈門(mén)喜愛(ài)。目前市面上的嘉臘多為養(yǎng)殖魚(yú)。

　　最佳嘗鮮季節(jié)：冬季

　　吃法：老廈門(mén)常用魚(yú)頭和骨頭燉白菜豆腐；魚(yú)身用來(lái)煎魚(yú)排，也可以鹵，或煮嘉臘魚(yú)粥吃。

　　3.黃翅魚(yú)

　　黃翅魚(yú)是廈門(mén)魚(yú)類中的“明星魚(yú)”。朱家麟認(rèn)為，這得益于它鮮味足，肉質(zhì)細(xì)膩，大小適中。“在閩南人吃的魚(yú)中，綜合口味、大小、色澤等來(lái)看，黃翅魚(yú)可排第一。”

　　老廈門(mén)常說(shuō)：“冬至前吃黃翅魚(yú)。”也就是說(shuō)，冬至前的一段時(shí)間是黃翅魚(yú)最鮮美的時(shí)候。朱家麟稱，現(xiàn)在市面上的黃翅魚(yú)95%是養(yǎng)殖的，野生的一斤可以賣(mài)到80元—100元。

　　最佳嘗鮮季節(jié)：冬季

　　吃法：干煎黃翅魚(yú)，不煎透，潑上醬油。還可以煎透，下水，把魚(yú)放下去熬到魚(yú)湯發(fā)白，再下面線，適合胃口不好的老人和小孩吃。

　　4.赤鬃魚(yú)

　　赤鬃魚(yú)其實(shí)有幾個(gè)“近親”，外行以為是同一種魚(yú)，只有內(nèi)行才品得出來(lái)。朱家麟介紹，按大小來(lái)說(shuō)，第一種叫大板，第二種叫板仔，第三種叫赤鬃。這三種魚(yú)味道相差不大，與黃翅魚(yú)相比，其味道更鮮甜更濃郁。

　　最佳嘗鮮季節(jié)：秋末到冬季

　　吃法：可用赤鬃魚(yú)連同酸筍來(lái)做酸辣魚(yú)湯。

　　5.鯧魚(yú)

　　廈門(mén)人說(shuō)的鯧魚(yú)有3種：白鯧、斗鯧、灰鯧。斗鯧體型最大，肉最厚；白鯧肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，是廈門(mén)市民最常食用的鯧魚(yú)。鯧魚(yú)的特點(diǎn)是骨頭松軟，沒(méi)有細(xì)刺，含脂肪多，肥美，香醇，閩南人認(rèn)為它是上等食用魚(yú)，喜歡給老人和小孩吃。

　　最佳嘗鮮季節(jié)：春夏之交

　　吃法：白鯧可用來(lái)蒸，放點(diǎn)醬油。斗鯧一般整條煎，然后切塊。灰鯧兩種吃法皆可。

　　6.馬鮫魚(yú)

　　廈門(mén)最常見(jiàn)的是藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)。在過(guò)去老閩南人的吃魚(yú)排行榜中曾是“魚(yú)王”。閩南民諺說(shuō)：“山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”，就是贊美這種魚(yú)，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)，香味足。

　　最佳嘗鮮季節(jié)：初春

　　吃法：馬鮫魚(yú)羹，把剁碎后的馬鮫魚(yú)和黃瓜、筍一起加水做成魚(yú)羹湯。或用馬鮫魚(yú)打魚(yú)丸。

　　7.石斑魚(yú)

　　石斑魚(yú)是人盡皆知的“貴族魚(yú)”，它生活在海底石頭縫中，較難捕捉。廈門(mén)常見(jiàn)的是青石斑魚(yú)（亞種）。石斑肉質(zhì)結(jié)實(shí)，細(xì)嫩有嚼勁，皮膚有膠質(zhì)，屬于高檔魚(yú)，價(jià)格在幾十元到上百元一斤。

　　最佳嘗鮮季節(jié)：春末

　　吃法：個(gè)頭大的（10斤以上），可以做魚(yú)頭煲；個(gè)頭小的以清蒸為主。

　　8.巴浪魚(yú)

　　朱家麟透露，巴浪魚(yú)最奇妙之處在于，一般只有講閩南話的人喜歡吃，而廣東人則對(duì)這種魚(yú)沒(méi)有好感。閩南諺語(yǔ)“巴浪，好吃不分翁（老公）”，就是指打到巴浪魚(yú)后不舍得分給老公吃。上世紀(jì)20年代至40年代，巴浪魚(yú)是罕有魚(yú)，一年只有一兩個(gè)月能吃到。直到上世紀(jì)70年代后，巴浪魚(yú)才多起來(lái)：“倉(cāng)庫(kù)里放不下，只能到廈大的上弦場(chǎng)曬魚(yú)干。”

　　最佳嘗鮮季節(jié)：春夏之交

　　吃法：煎、炸、煮、蒸，各種方法都可以吃。過(guò)去老廈門(mén)常把它當(dāng)魚(yú)飯吃。

　　9.紅娘子魚(yú)

　　這種魚(yú)形態(tài)漂亮，廈門(mén)市場(chǎng)上常見(jiàn)的有三四種，共同特征是頷下有兩條須，顏色鮮艷，身上有金色條紋，緋紅色鱗片尖，活像披著霓衫羽衣的嬌羞姑娘，因而得名。紅娘子肉味不腥，鮮嫩無(wú)比。

　　最佳嘗鮮季節(jié)：春末

　　吃法：個(gè)頭小的用來(lái)煮醬油水，個(gè)頭稍大的蒸著吃。

　　10.鰳魚(yú)

　　過(guò)去是閩南常見(jiàn)的魚(yú)種，特點(diǎn)是刺多，但肉質(zhì)鮮美。閩南諺語(yǔ)形容這種魚(yú)為：“鰳魚(yú)煮菜脯，好吃不分母（老婆）。”

　　最佳嘗鮮季節(jié)：春末

　　吃法：經(jīng)典做法是煮蘿卜干，讓魚(yú)的鮮味配上蘿卜干的香味，特別好吃。