我的美食沒有哲學只有美味

第一味——簡單，還是簡單

　　作為金融街威斯汀在11月的傳統保留大戲，今年的星廚匯卻因一個嶄新的面孔而令人驚喜——年輕帥氣的意大利人Alfredo Russo。22歲就已經開始運作自己的著名餐廳Il Dolce Stil Novo、如今已是擁有熠熠生輝的三顆米其林星星、意大利權威飲食雜志評選出的“意大利最年輕有為廚師”……一系列不簡單的背景，卻都屬于一個對于美食和生活都主張簡單的男人。

　　所謂的簡單，要從食材的選擇和數量說起。和我們常見的用很多配菜很多材料的傳統西餐相比， Russo的烹飪原材料樸素得令人吃驚，他的所有菜的原材料通常只有一兩種，至多三種。就像Russo自己很中意的綠汁牛舌一樣，盤子里就真的只有一塊牛舌和綠汁，經典的托馬奶酪火鍋就只有奶酪和土豆而已。Russo解釋道：“當你吃一道菜時，你應該很明確你吃的是什么，熟悉的食材卻帶來意料不到的味道，這樣的菜才是好菜。很多好的廚師烹飪時習慣用很多的醬、很多調料，殊不知過多的食材和調料會導致客人看不出來也不知道自己吃的是什么。”

　　羊柳配胡蘿卜和甘草，就是詮釋Russo的簡單主義的最佳例子：在盤子中大大方方炫耀自己的美味的，只有不加裝飾的羊柳和胡蘿卜，沒有配菜也沒有醬，此時的胡蘿卜最本質的甘甜暴露無遺，羊肉的香嫩和質感也毫無遮擋，簡單的材料卻隱藏著精致的口感，這就是Russo俘獲全歐洲味蕾的秘密武器。“法國菜通常會放很多的醬和油，意大利菜的口味相對更淡一些，口感更純粹一些。”而不放醬的烹飪最難做，因為重口味的醬一旦缺席，一道菜的好壞就完全依靠食材和烹飪技術了。

　　這樣創新的理念可能并不被所有人接受，但是Russo卻始終堅持自己的烹飪理念和創新意大利菜。隨著人們飲食觀點的變化，意大利菜也要變，現在人們講究低卡路里、低脂肪、低糖，那么就挑選更為健康的材料進行科學的搭配；大家少食多餐，所以每道菜的量也要調整；然而意大利人基本的口味沒有發生本質上的變化，因此他在對傳統意大利菜做創新時的準則是保留材料基本和原始的味道。

第二味——我的意餐我做主

　　裝修考究的 Il Dolce Stil Novo是Russo平日里展示魔法的地方，也是史上第一家且唯一一家進駐維納利亞皇宮的餐廳。提起大部分廚師趨之若鶩的米其林星，Russo卻淡然一笑。“第一次獲得米其林星的時候我當然很開心，但是那不是我的首要目標，為我的客人做出美味的食物才是我的首要目標。我最大的愿望是我的客人會再次光臨。”

　　如今美食界的一些現象令 Russo困惑：許多人氣餐廳忙著打造好的形象和公關，卻逐漸忽視餐廳真正的內涵；一些明星廚師熱衷于做很復雜的菜式，取很復雜的菜名，做很復雜的裝修……“他們不是為了顧客而烹飪，而是為了顯示自己的技術而為之，這是本末倒置的做法。”

　　Russo的理念很簡單：為了顧客的快樂。餐廳經營者的最終目的應該是讓顧客對菜式、就餐環境和服務滿意，過于復雜的菜式、菜名、裝修和餐廳會拉遠廚師和顧客之間的距離。他的菜名都很簡潔樸實，比如說生蠔，在他的菜單上就是“生蠔”，“對我來說，生蠔就是生蠔，你喜不喜歡，或者叫些其他的名字，它都是生蠔。”

　　Russo很喜歡嘗試世界各地的美食，但不會在餐廳隨意推出其他菜系的菜。他鄭重地說：“A chef cooks what the chef is”。廚師做出來的菜是抒發著其歷史、國家、村莊、母親、家人的感情。“我也能夠做出中餐，但是那不是真正的中餐，因為沒有對中國文化的理解融化在里面。”烹飪是愛，像母親為她的兒子做飯一樣，是愛的一種表現，廚師也一樣。“我是意大利人，我做意大利菜。”

第三味——苦辣酸甜才圓滿

　　生活中有苦——Russo13歲時，他的父母反對兒子選擇廚師這么辛苦的職業，為了消除他對烹飪的興趣，他們讓小Alfredo 去餐廳實習試試，結果越來越感興趣，小Alfredo義無反顧地進入烹飪學校。“唯一令我感到遺憾的是無法經常和14歲的女兒相處，我早出晚歸，女兒上學時間會和我錯開，常常好幾天見不到對方”，于是父女倆格外珍惜在一起的時光。

　　生活中有甜——這樣的一位名廚，在家里居然是不做飯的，因為他的妻子把做飯和家務都包辦了。對于妻子的手藝他的評價有些“刻薄”：“作為家庭廚師，她還算合格吧。”可是笑聲中滿盈盈都是愛。

　　生活中有辣——Russo直言不諱，他不喜歡廚師有著什么哲學。“廚師需要什么哲學啊，廚師就是給人做飯的廚子嘛！一些明星廚師寫烹飪書會寫到烹飪哲學、建筑、藝術……廚師寫的烹飪書里就應該是菜譜，用以幫助老百姓做飯。我不會在書里寫什么哲學，我是一名廚師，這就夠了。”

　　生活里還有酸，以及眾多只有他自己才體驗過的味道，也正是這些生活中不同的味道成就了Russo的靈感。簡單的菜式來自簡單的靈感，“在食材市場聞到的海鮮、旅途的回憶、有時正在洗澡，都會有新的想法和靈感。不過如果讓我坐在辦公室創造新菜，那才做不到呢！”他需要感受他的國家、他的故事、他的人生。簡單而深刻，這便是Alfredo Russo。

　　如今Russo最想在北京開家餐廳，開始新的冒險。他調侃說：“我不是哈利-波特，我沒有魔法，不是說我洗菜就會把爛菜變成新鮮的。”如果能在北京開一家店，他會更加努力。(文/黃哲 Alice 攝影/張萌)