松露：世界上最昂貴的食材

如何挑選和儲存松露？

　　松露是一種非常珍貴的食用菌，被稱為可以吃的鉆石。挑選和儲存松露應該注意哪些呢？

　　一顆上好的松露應該非常結實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么松軟。行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以形容味道是辨別松露品質的首要標準。松露的味道很復雜，可以說是見仁見智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。

　　挑選時，注意松露的種類，法國產的名為黑松露，經常被稱為perigord truffle，色澤介于深棕色與黑色之間，黑松露外表崎嶇不平。意大利盛產的是白松露(White truffles)，只在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發(fā)現過白松露。色澤為輕微的金色，并帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。氣味介于大蒜和最好的parmesan cheese之間。除此之外，英國有紅紋黑松露、西班牙有紫松露，但論罕有及美味程度，都不及法國黑松露和意大利白松露。直至目前為止，還沒有養(yǎng)殖的松露出現，只有野生的。

　　幸運的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應先用紙巾包裹，然后用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最后只給你留下一顆昂貴的土豆。

松露為何如此昂貴？

　　松露稀有昂貴，所以法國產的黑松露被稱作“黑色鉆石”，意大利產的白松露被稱作“白色黃金”，不禁要問，松露為什么這么貴？

　　松露到底有多貴？產自意大利阿爾巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產自法國佩利哥(Perigord)的黑松露，至少也要 500美元。白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每公斤2000~3000 歐元之間。在好的年份，白松露的全世界產量也只有3噸，相對于年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。

　　被譽為“白色黃金”的意大利白松露堪稱無價寶。曾經有一塊以42萬港元賣出的白松露，在拍賣后被送到倫敦一餐廳展出一周，餐廳總廚小心翼翼地將貴過黃金的松露鎖好，待放假3天后回來發(fā)現白松露已經發(fā)霉。最終總廚惟有將它運回意大利土葬以示尊敬，由此可見松露在歐洲人心目中的地位。

　　2006年，在意大利舉行的一個國際慈善拍賣會上，經過一輪激烈競投后，最終由一名來自香港的神秘女子以逾95萬人民幣的天價，投得一個極為罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成為歷來最貴的白松露。歷史上最大的白松露發(fā)現于1951年，重約4磅，當時售價為5000美元左右。在第二次世界大戰(zhàn)結束不久的年代里，5000美元的珍貴程度可想而知。

　　松露為什么這么昂貴？物以稀為貴。松露對于生長環(huán)境非常挑剔，松露最早生長于意大利的林地之中，長在橡樹須根部附近的泥土下，為一年生的天然真菌類植物。它對生長環(huán)境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，其稀有程度可見一斑。

　　每年的11月到次年的2月，在法國和意大利的少量土地上，這種具有濃郁獨特香味的松露會出產上市，價格貴如黃金，讓全球高檔酒店的大廚翹首以盼……而白松露更是難求，只在每年的10月中期到12月底生長。

　　松露是世界上唯一不能完全無法人工培植的美味佳肴，而且一棵樹下會長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。不可復制或許是松露昂貴的另一原因吧。

　　松露的采集也很不容易，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。在法國，人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。在意大利，人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露，這也無疑增加了松露的價值。