庖丁解蟹：選購(gòu)食用全攻略

　　天高葉紅時(shí)，賞秋吃螃蟹”。吃大閘蟹是一種時(shí)令性的享受，正所謂西風(fēng)響、蟹腳癢，吃蟹賞菊，可謂中秋最為風(fēng)雅的一道景觀。好好了解一下鮮美的蟹味從何而來(lái)，又該如何品味，以便在大閘蟹上桌的時(shí)候，能夠文雅而瀟灑地hold住整個(gè)場(chǎng)面。

庖丁解蟹

大閘蟹解剖學(xué)

　　詩(shī)仙李白曾贊：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”饕客們?cè)蹩慑e(cuò)過(guò)這個(gè)大快朵頤的好時(shí)機(jī)！不過(guò)，在狂掃之前，別忘了補(bǔ)一補(bǔ)大閘蟹的必要知識(shí)。其實(shí)，古人早為你發(fā)明了一整套食蟹工具，讓吃蟹頗為文雅妙趣。內(nèi)外兼修之后，身為食蟹客的你才能吃得形神兼?zhèn)洌〞沉芾臁?/p>

蟹八件

　　1.剪刀：剪下蟹腿、蟹螯。

　　2.剔凳：它的性質(zhì)就是一塊鐵砧板，打開(kāi)蟹螯最直接的辦法就是把蟹螯墊在剔凳上，用小錘砸開(kāi)。

　　3.腰圓錘：用錘子在蟹背殼的邊緣來(lái)回輕輕敲打，這是先將蟹殼敲松，方便掀蓋。

　　4.長(zhǎng)柄斧：掀開(kāi)背殼和肚臍，再加上用錘子擊打了多遍，所以大蓋很容易摘除。

　　5.刮刀：剔除不能食用的蟹腸。

　　6.長(zhǎng)柄叉：叉出細(xì)小部分的蟹肉。

　　7.鑷子：剔除蟹鰓，就是白色的厚片，還有就是蓋上連骨的蟹胃，鰓和胃都是極寒的東西，不能食用。

　　8.長(zhǎng)柄勺(調(diào)羹)：刮下膏或黃，用勺一口一口送入嘴中。

附庸風(fēng)雅·蟹八件

　　在明清時(shí)代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩(shī)啖蟹時(shí)，人人皆備有一套專用的工具。據(jù)《考吃·食蟹》載：“吃蟹開(kāi)始講究，是在明代，明代有能工巧匠發(fā)明了一套小巧玲瓏的食蟹工具，初創(chuàng)時(shí)共有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件，故稱蟹八件。”明代最初發(fā)明食蟹餐具的人名叫漕書(shū)，為將蟹吃得方便暢快，他創(chuàng)造了錘、刀、鉗三件工具來(lái)對(duì)付蟹之硬殼，后來(lái)逐漸發(fā)展到八件。

　　傳說(shuō)，蘇州閭門(mén)，一個(gè)富商嫁女，嫁妝有120抬之多，什么金銀首飾，什么被褥枕墊，什么桌椅箱柜，什么碗筷瓢盆……林林總總，好不周全氣派。此處習(xí)俗，發(fā)妝的前一天，要把所有的嫁妝一抬一抬地配置裝飾好，順次擺放在街上，作一次檢驗(yàn)，這正投合了富商要炫耀一番的心理。這天，熱熱鬧鬧，看嫁妝的人涌過(guò)來(lái)涌過(guò)去。在不絕的夸贊聲里，卻有一個(gè)工匠對(duì)富商挑剔說(shuō)：“嫁妝九十九樣，再添一樣‘蟹八件’就百全百美了。”富商是個(gè)食蟹迷，聽(tīng)了，二話不說(shuō)就讓這工匠連夜趕制“金蟹八件”。第二天喜日，這一抬書(shū)寫(xiě)著“飛黃騰達(dá)”的蟹八件，在男家被圍觀，引起了轟動(dòng)，一傳十，十傳百，于是到了民國(guó)年間，這蟹八件就成了許多蘇州女的嫁妝之一。

大閘蟹品賞培訓(xùn)班

選蟹技巧

正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹有四大特征

青背

　　陽(yáng)澄湖大閘蟹的蟹殼呈青泥色，平滑而有光澤；由于這種色彩大方潔凈，惹人喜愛(ài)，故稱青殼蟹。這是清澈的陽(yáng)澄湖水賦予它的獨(dú)特外表。

白肚

　　貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無(wú)墨色斑點(diǎn)；陽(yáng)澄湖大閘蟹肚殼一般為白色，帶有光澤，給人晶瑩潔白的感覺(jué)。這是因?yàn)殛?yáng)澄湖湖底長(zhǎng)有茂密的豬鬃草和其他水草，棲息在這里的大閘蟹常在水草上爬行，與水草發(fā)生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。

金爪

　　陽(yáng)澄湖大閘蟹的蟹爪金黃，堅(jiān)實(shí)有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜。陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。

黃毛

　　陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹腿的毛長(zhǎng)且呈黃色，根根挺拔；大閘蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的，且長(zhǎng)達(dá)3~4厘米，普通的螃蟹不僅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。

LINK吃蟹禁忌

　　1.忌寒食 蟹性寒，食用過(guò)程中最好蘸取醋、姜等佐料，輔以少量白酒或黃酒，不可喝啤酒吃冰激凌，食后再喝杯姜茶暖胃。否則，容易引發(fā)人體腸胃不適。

　　2.忌多食 螃蟹的脂肪和碳水化合物含量很高，吃多了難以消化，因此一次吃二三只便足夠，不要多吃。

　　3.忌生食 熟蟹如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)變得冷腥且易變質(zhì)。藏垢納污的螃蟹體內(nèi)的致病菌又極為頑固，一定要蒸透才可食用。

　　4.忌內(nèi)臟 蟹的雙鰓間有個(gè)六角形的白色蟹心，極其寒涼，不宜食用。另外，但凡內(nèi)臟都不宜吃，因內(nèi)臟積聚重金屬，多吃易中毒。

　　5.忌柿子 蟹肉含豐富蛋白質(zhì)，柿子含鞣質(zhì)，同時(shí)吃造成蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致腸痙攣。