膏蟹 ——蟹膏豐滿(mǎn) 滿(mǎn)口生香

河蟹——最廣泛的美味

　　河蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，廣泛分布于我國(guó)南北沿海各地湖泊，全國(guó)唯一的中華絨螯蟹苗繁育基地在江蘇啟東，六十年代以后產(chǎn)量銳減，近年實(shí)行人工移苗放流，產(chǎn)量有所恢復(fù)。每9-11月為生產(chǎn)旺季，所以秋季吃蟹正當(dāng)時(shí)。

　　河蟹一般是海水中繁殖，淡水里生長(zhǎng)，喜掘穴而居，常匿居于江河、湖池的岸邊，或隱藏在石礫、水草叢中。自古以來(lái)，河蟹為水產(chǎn)珍品，具有獨(dú)特風(fēng)味，著名的陽(yáng)澄湖大閘蟹就是河蟹，鮮美可口。

　　河蟹營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量極高，尤其是體內(nèi)的維生素A和核黃素含量，在食品中首屈一指，而維生素A是人體內(nèi)一種不可缺少的物質(zhì)，能促進(jìn)生長(zhǎng)、延壽，增強(qiáng)人體抵抗力，預(yù)防夜盲癥。

石蟹——潮汕漁民的最?lèi)?ài)

　　石蟹別名篾蟹、溪蟹，舊稱(chēng)石蟹，喜歡棲息在溪流旁或溪中石塊下。近似種類(lèi)繁多，中國(guó)已發(fā)現(xiàn)的約50多種。潮汕常見(jiàn)品種為細(xì)齒溪蟹和鋸齒溪蟹，個(gè)體較小，頭胸甲背面稍隆起，額部后方有一對(duì)隆塊，其前面有皺紋或顆粒，腿窩后方下凹，隆線(xiàn)清晰，前側(cè)緣有小鋸齒。潮陽(yáng)市的海門(mén)港、澄海縣的萊蕪灣、饒平縣的黃岡河口等咸淡水區(qū)常有發(fā)現(xiàn)。尤于暴雨過(guò)后為多，漁民在近海時(shí)有捕獲。

　　石蟹經(jīng)鹽漬，加入醬油、辣椒、蒜頭和味精調(diào)味，便可食用，為潮汕人喜愛(ài)的佐膳佳品。但石蟹是人類(lèi)肺吸蟲(chóng)的中間宿主，為保障身體健康，食用時(shí)最好是煮熟才吃。

青蟹——海中人參之美譽(yù)

　　青蟹，學(xué)名鋸緣青蟹，甲殼呈橢圓形，體扁平、無(wú)毛，頭胸部發(fā)達(dá)，雙螯強(qiáng)有力，后足，形如棹，故有據(jù)棹子之稱(chēng)。頭胸甲寬約為長(zhǎng)的1.5倍，背面隆起，光滑；頭胸甲表面有明顯的 “H”形凹痕；前額具4個(gè)突出的三角形齒，齒的大小及間距大致相等。

　　青蟹又稱(chēng)黃甲蟹，棲息于泥涂及近岸淺海中，平時(shí)隨潮水進(jìn)入泥涂，喜穴居于有淡水流出的地方。

　　青蟹一年四季都有產(chǎn)，但以每年農(nóng)歷八月初三到廿三這段期間，青蟹殼堅(jiān)如盾，腳爪圓壯，只只都是雙層皮、民間有“八月蝤蛑抵只雞”之說(shuō)。著名詩(shī)人蘇東坡在《蝤蛑》一詩(shī)中也曾寫(xiě)有“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”詩(shī)句。

　　青蟹是我國(guó)珍貴的水產(chǎn)品之一。其肉味鮮美獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，素稱(chēng)酒席上之佳肴，食用藥用價(jià)值高，尤其是交配后性腺成熟的雌性蟹(紅蟲(chóng)尋、高蟹)有海中人參之美譽(yù)，是產(chǎn)婦、老幼和身體虛弱者的高級(jí)滋補(bǔ)品。青蟹在我國(guó)主要分布在廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、浙江等省沿海，尤以浙江、福建、廣東三省為多，國(guó)內(nèi)以浙江省寧海一市青蟹和三門(mén)青蟹最有名，三門(mén)有青蟹之鄉(xiāng)的美譽(yù)。

膏蟹 ——蟹膏豐滿(mǎn) 滿(mǎn)口生香

　　膏蟹的學(xué)名是鋸緣青蟹，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，兼有滋補(bǔ)強(qiáng)身之功效。尤其是雌蟹，被中南方人視作“膏蟹”，也就是卵巢飽滿(mǎn)的母蟹，以其多膏，故名。

　　俗話(huà)說(shuō)：“七月膏蟹正合時(shí)，八月蟹子頂蓋肥。”膏蟹體大，最普通的也在1市斤左右。煮熟后具有肉細(xì)、膏實(shí)等特點(diǎn)。去其硬殼，宛若蛋黃一樣的蟹膏，細(xì)嚼之，且嚼且香，其味無(wú)窮。善加烹飪，用之作糖醋蟹、炸蟹餅、生炒蟹、芙蓉蟹等多種美食。由于它們濃郁的美味和獨(dú)特的風(fēng)采，故文人墨客品嘗后，即興賦詩(shī)贊之“蟹封嫩玉雙雙滿(mǎn)，殼凸紅脂塊塊香”。

　　膏蟹營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)科學(xué)分析，含有鈣、磷、鐵、煙酸、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素A、B1、B2等。吃后，不但滿(mǎn)足口福，對(duì)人體還具有養(yǎng)精益氣、理胃消食等功效。因而，當(dāng)?shù)厝A僑每當(dāng)回鄉(xiāng)探親都必嘗之而后快。

茅山螃蟹——不可多得的美味

　　策湖出產(chǎn)的茅山螃蟹(湖在浠水，山在蘄春)，以個(gè)大體肥、黃多味美聞名遐邇。據(jù)清光緒《蘄州志》載：“蟹出茅山下者，黃多而味甘，較它處為勝。”茅山螃蟹體重每只達(dá)半斤，黃多使它爬行時(shí)腹貼地，不象它處蟹肉鉗，螯支撐懸空。

　　茅山螃蟹，最肥的季節(jié)在立秋前后，有“七月的尖，八月的圓”和“九月重陽(yáng)，蟹子滿(mǎn)黃”之說(shuō)。蟹肉氣寒味咸，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，“凡蟹生烹，鹽藏糟收，酒浸醬汁浸，皆為佳品”(明：李時(shí)珍《本草綱目》)。尤其是蟹黃味更鮮，唇齒留香。注意蒸蟹的時(shí)候要先用清水將蟹殼外面的污物洗凈，放進(jìn)鹽水浸泡一小時(shí)左右，讓蟹將腸里的細(xì)菌及臟物吐出，再換清水洗刷干凈。蒸蟹要熟透，如將蟹蒸熟，蘸以姜末、醋，同時(shí)噴點(diǎn)熱酒，既能殺菌，又能去寒，其味更鮮。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值高，蟹肉蟹膏中含有大量蛋白質(zhì)(每百克含蛋白質(zhì)十四點(diǎn)五克)、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2、核黃素，還含有鈣、磷、鉀、鐵等成分。茅山蟹還有散瘀血、抗結(jié)核的功能，對(duì)殺莨菪毒，解鱔魚(yú)毒，漆素養(yǎng)，治瘧及黃疸，或?qū)⑵鋼v成膏涂疥瘡、癬瘡，搗汁滴耳聾，均有較好療效。

　　浠水策湖一帶流傳這樣一個(gè)故事，明洪武二年(1369年)，朱元璋的大臣康茂才(蘄春人，官至同知大都督府事，兼太子右率府使，進(jìn)階榮祿大夫，死后明封為蘄國(guó)公)回家省親，返京時(shí)，特將策湖的茅蟹帶到京城，送到御廚房做成蟹黃面，敬獻(xiàn)皇上，朱元璋吃后，稱(chēng)贊：“這蟹黃色、味都好，妙極，妙極！”。

梭子蟹——食之別有風(fēng)味

　　梭子蟹，學(xué)名“蝤蛑”，有些地方俗稱(chēng)“白蟹”。因頭胸甲呈梭子形，故名。甲殼的中央有三個(gè)突起，所以又稱(chēng)“三疣梭子蟹”。雄性臍尖而光滑，螯長(zhǎng)大，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點(diǎn)。

　　谷雨前后蟹體最豐滿(mǎn)，雖然秋季也可捕到，但不肥滿(mǎn)(但越冬前雄蟹特別豐滿(mǎn)肥大，有“谷茬公蟹”之說(shuō))，雄蟹俗稱(chēng)“尖臍”，未成熟雄蟹稱(chēng)“查臍子”，雌蟹俗稱(chēng)“圓臍”，以雌蟹為好，懷卵大蟹又叫“石榴黃”，雌雄蟹市場(chǎng)價(jià)格相差懸殊。蟹肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美。尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風(fēng)味，因而久負(fù)盛名，居海鮮之首。

　　梭子蟹富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)。蟹可鮮食，或蒸、或煎、或炒，或一切兩半燉豆板醬，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一帶居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡，數(shù)日后即可食用，俗稱(chēng)“新風(fēng)搶蟹’。過(guò)去，漁民因梭子蟹產(chǎn)量高，常挑選膏滿(mǎn)活蟹，將黃剔入碗中，風(fēng)吹日曬令其凝固，即成“蟹黃餅”，風(fēng)味特佳，但產(chǎn)量少，一般人難嘗此味。

選蟹TIPS：

　　一看：蟹的背甲殼呈青灰色，有光澤，腹為白色，色澤光亮，臍上部無(wú)印跡，肢體連接牢固呈彎曲形狀。

　　二掂：對(duì)經(jīng)眼看外觀符合要求的海蟹，逐個(gè)用手掂一掂它的分量，手感重的或稱(chēng)較沉的為肥狀的蟹。

　　三剝：剝開(kāi)海蟹的臍蓋，若殼內(nèi)蟹黃凝聚成形，則此蟹為好蟹。

　　四拉：海蟹的腿都完整無(wú)缺，輕拉蟹腿有微弱彈力，表明是新鮮海蟹；若不新鮮的海蟹，輕拉蟹腿，不僅沒(méi)有微弱力，而且蟹腿容易斷落。

　　五聞：如聞到海蟹有腥臭味，說(shuō)明海蟹已腐敗變質(zhì)，不能再食用。食用腐敗變質(zhì)的海蟹極易造成食物中毒。

　　還有，買(mǎi)蟹的時(shí)候，首先應(yīng)挑選活力強(qiáng)、爬得快；吐泡沫多并有聲音的活蟹。整足、蟹腿完整飽滿(mǎn)，蟹殼呈墨綠色、有光澤，肚臍突出的都是好蟹。