川渝美食：一菜一格 百菜百味

　　俗語(yǔ)云：“民以食為天，食以味為先”，而川菜就以其“百菜百味”之名享譽(yù)天下。如果說(shuō)魯菜恰似一位高貴典雅的貴婦，淮揚(yáng)菜猶如秀麗清盈的仕女，那么川菜就像一位熱情奔放的姑娘，以其火辣辣的動(dòng)感和活力讓人一見(jiàn)鐘情，畢生難忘。其色亮也，其形美也，其味長(zhǎng)也，其價(jià)宜也。熱愛(ài)川菜的人都知道那種聞香便“口水直流三千尺”的奇妙感覺(jué)，一吃停不了，吃了忘不了，不吃難受了，哎呀，真是萬(wàn)般滋味在心頭，只有它明了。

　　樸實(shí)親民的川菜

Simplicity &Home-cooking Flavor of Sichuan Cuisine

　　川菜起源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，到清朝末年逐漸成熟，發(fā)展至今成為巴蜀文化的重要組成部分。川菜不同于官府菜的高貴大方和廣東菜的生猛驚奇，它雖擁有上層烹飪的華麗精致，但更多的卻是濃郁多彩的平民生活氣息。它品質(zhì)樸實(shí)，以普通食材演繹多變滋味，通俗而親民。正因如此，川菜不僅為川人所嗜，也為廣大食客所摯愛(ài)偏好。川菜從本質(zhì)上講是平民菜，如今風(fēng)靡中外的火鍋便是如此。宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片等川中名菜莫不是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾菜式，而被列入川菜體系的民間傳統(tǒng)小吃諸如酸辣粉、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、賴(lài)湯圓、葉兒粑、三大炮、麻辣燙等等更是平民色彩濃烈。川人之口福，確實(shí)非比尋常。

　　筆者當(dāng)年入渝求學(xué)，見(jiàn)大街小巷各火鍋小店都在店外直立一面招牌，大書(shū)三字“三拖一”，或者是“六拖二”，間或還可見(jiàn)“二拖一”。初時(shí)不知何意，誤以為是三人同行一人免費(fèi)，后來(lái)才知謬誤千里。“三拖一”之意乃是葷菜三元一份，素菜一元一份，“六拖二”當(dāng)然是葷菜六元，素菜二元。我與室友兩人常去三拖一火鍋店，兩人一陣?yán)峭袒⒀室膊挪坏饺┝说曛鬟€要贈(zèng)送兩碗珍珠小湯圓或枸杞銀耳湯，真是物美價(jià)廉。而學(xué)校體育系的同學(xué)常常三五成群，在學(xué)校后街的火鍋小店圍坐一桌，要一份八元一鍋的小火鍋，再來(lái)幾碗不要錢(qián)的米飯，而后大快朵頤，酣暢淋漓。時(shí)至今日，雖然物價(jià)飛漲，恐怕“三拖一”已不那么容易尋覓到了，但物美價(jià)宜又親民的火鍋仍然是川人待客的第一選擇。

　　倘若說(shuō)起川菜中最具平民色彩的菜，非“川中第一名菜”回鍋肉莫屬。回鍋肉在川話(huà)中又叫“熬鍋肉”，它色澤紅亮，肥而不膩，瘦而不干，青香撲鼻。回鍋肉之于川人，頗似老火湯之于粵人。在四川，那是家家會(huì)做，人人愛(ài)吃，但家家戶(hù)戶(hù)所做之滋味仿佛相似實(shí)則絕不雷同。之所以叫回鍋肉的原因是：肉經(jīng)過(guò)第一次煮熟或蒸熟，晾涼、片成薄片后還需再回鍋進(jìn)行第二次烹制。傳說(shuō)回鍋肉源于四川的民間祭祀，人們將供奉鬼神、祖宗的供品在敬獻(xiàn)之后拿來(lái)回鍋食用；另一種說(shuō)法則是與清末時(shí)成都一位姓凌的翰林有關(guān)，他將豬肉以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜，又名久蒸回鍋肉。以往川人逢初一、十五“打牙祭”之時(shí)，一份回鍋肉是何等的美味啊。在川人的心目中，進(jìn)個(gè)“蒼蠅館子”點(diǎn)份蒜苗回鍋肉吃那簡(jiǎn)直就是不擺了，巴適，安逸(極好之意)得很！

　　別看回鍋肉大眾化，做法卻極其講究。首先，選料要精。回鍋肉必選當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉，以后腿二刀肉為最佳，因?yàn)橐活^豬大約只能砍四塊這樣的肉，所以正宗回鍋肉是做不了幾份的。其次，配料要正，尤其是彭州的香蒜苗，與回鍋肉搭配簡(jiǎn)直是再合適不過(guò)。最后，火候要巧。待鍋熱后，放入本地產(chǎn)的清醇菜籽油，將切好的肉片下鍋煎熬。小時(shí)若哪戶(hù)人家熬制回鍋肉，那香味會(huì)在整個(gè)樓道中四散彌漫，勾引饞蟲(chóng)無(wú)數(shù)。因此，要判斷一家川餐館廚師手藝如何，點(diǎn)一份蒜苗回鍋肉絕對(duì)錯(cuò)不了。

一菜一格，百菜百味

Every Dish has its Own Flavor

　　提起川菜之味，一般人只會(huì)回答“麻辣”二字，這實(shí)在是一大誤會(huì)。川菜調(diào)味多變，口味清鮮醇濃并重。“一菜一格，百菜百味”，其常用味型有二十余種，是中國(guó)各大菜系里味道最豐富的菜系。除了麻辣之外，還有咸鮮、糖醋、魚(yú)香、怪味、香糟、醬香、煙香、陳皮等味。而麻辣，不過(guò)是百味中之一味而已。有人曾經(jīng)做過(guò)統(tǒng)計(jì)，川菜中口味麻辣的菜品只占了四分之一，在宴席大菜中，麻辣就更不突出了。

　　但是為什么人們印象之中麻辣二字會(huì)如此鮮明，以至百味只余一味？可能這也與此前所說(shuō)的川菜本質(zhì)的親民性相關(guān)。川菜講究三香三椒三料，七滋八味九雜。這其中三椒即是指辣椒、胡椒、花椒。川地的辣椒種類(lèi)大致有三：很辣但不太香的“小米椒”，很香但不太辣的“二荊條”以及介于兩者間的“朝天椒”。烹飪時(shí)這幾種辣椒所下比例不同，也就決定了辣的程度。同時(shí)，說(shuō)到辣，湖南人貴州人也是極愛(ài)的，而川菜之辣，與湖南的酸辣、陜西的咸辣、貴州的香辣卻是大大不同，講究剛?cè)岵?jì)，香中帶辣，辣中含麻，麻中蘊(yùn)香。

　　作為麻辣鮮燙的集中體現(xiàn)，非紅亮亮、油汪汪、辣兮兮、麻乎乎、香飄飄的火鍋莫屬。火鍋店在川渝兩地的街頭巷尾隨處可見(jiàn)，成都最有名的火鍋店當(dāng)屬皇城老媽、獅子樓、七星椒；而重慶最有名的火鍋店莫過(guò)于小天鵝、德莊、劉一手、秦媽老火鍋。外地人來(lái)此，如果沒(méi)吃到火鍋那是要遺憾終生的。

　　在成都，火鍋被稱(chēng)為“熱盆景”，不僅進(jìn)餐環(huán)境古樸雅致，而且湯料和菜品的炮制更為小巧細(xì)制，精益求精。聞名遐邇的彭州九尺鮮鵝腸，鵝腸從準(zhǔn)備到下鍋燙煮，時(shí)間不超過(guò)三十分鐘，燙制時(shí)更講究“七上八下”，即用筷子夾住鵝腸放進(jìn)鍋中后再保持垂直姿勢(shì)提拉起來(lái)，如此反復(fù)七次。這樣鵝腸不僅不會(huì)卷曲，而且鮮美脆嫩，口感極佳。

　　現(xiàn)在火鍋越做越精細(xì)，同時(shí)考慮到外地人的口味，火鍋鍋底變得多種多樣，不像最初吃火鍋，眾口一味點(diǎn)的是麻辣紅鍋。今天去吃火鍋，店員會(huì)問(wèn)是選擇紅鍋、清湯或鴛鴦鍋？紅鍋是微辣、一般、中辣還是特辣？鍋底是牛油、清油還是橄欖油？清湯是鯽魚(yú)湯、嫩雞湯、筒骨湯還是鮮菌湯？此時(shí)，毫不考慮選擇紅鍋的一定是本地人。而對(duì)于這些無(wú)火鍋不歡的川中食客們，毫不夸張地說(shuō)，要是兩三天不吃火鍋就會(huì)覺(jué)得渾身不舒坦，火鍋不僅早就慣壞了川人的胃，更已經(jīng)完全滲透進(jìn)川人的靈魂之中了。

離不了的茶

The Indispensable Tea

　　人們常說(shuō)：開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。川人好茶，川中也產(chǎn)名茶。“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶。”蒙頂茶產(chǎn)于雅安名山縣蒙山，到唐時(shí)已被列為貢品。當(dāng)然，普通老百姓常喝的是一般的綠茶。茉莉花茶尤為成都人所喜愛(ài)，而重慶人則鐘情于沱茶。

　　與朋友招呼時(shí)，道一聲：“走，我請(qǐng)你喝茶”。去餐館吃飯時(shí)，吆喝一聲：“老板，摻杯茶嘛”。甚至還有不少與茶相關(guān)的歇后語(yǔ)和諺語(yǔ)：“茶壺里頭有湯圓——倒不出來(lái)”；“好看不過(guò)素打扮，好吃不過(guò)茶泡飯”。茶泡飯中的茶，就是一般的粗茶，吃飯的時(shí)候，因?yàn)闆](méi)有湯，就順便把茶水倒在碗里泡飯吃。然后再?gòu)呐莶藟永飺埔稽c(diǎn)泡菜，淋上一勺辣椒油。此時(shí)，茶水已經(jīng)浸透了米飯，吃起來(lái)，茶香、米香融合，再加上泡菜的脆、嫩、咸、鮮，以及一點(diǎn)微微的辣，真是讓人欲罷不能。

　　川人愛(ài)喝茶，更愛(ài)泡茶館。茶館遍及全川，不僅大中城市茶館多，甚至連小的鄉(xiāng)場(chǎng)上也總有茶館。遇到逢場(chǎng)天，茶桌會(huì)一直擺到街沿上。茶館就如辣子，成為川人飲食生活中須臾不可不見(jiàn)的東西。許多重慶人，過(guò)去一起床便進(jìn)茶館，有的洗臉都在茶館里，然后才是品茶、早點(diǎn)，接下來(lái)便擺起了龍門(mén)陣。而對(duì)于成都人而言，茶館與成都人的生活息息相關(guān)，緊密相連，所以才有“四川茶館甲天下，成都茶館甲四川”的說(shuō)法。

　　傳統(tǒng)中的成都茶館，經(jīng)常是民間藝術(shù)活躍的舞臺(tái)，川戲、清音、揚(yáng)琴、竹琴、金錢(qián)板、相書(shū)、評(píng)書(shū)等均匯集于此。藝人們經(jīng)常到各個(gè)茶館趕臺(tái)口；也有一些茶館因大名鼎鼎的藝人“座館”而享譽(yù)成都，如當(dāng)年揚(yáng)琴藝人李德才經(jīng)常去的“陸羽樓”和竹琴藝人賈樹(shù)三的藝壇“錦春樓”；也有的茶館本身又是川劇的班社所在，如現(xiàn)在的悅來(lái)茶社，就是曾經(jīng)“三慶會(huì)”的會(huì)址。如今，絕大多數(shù)茶館已經(jīng)與傳統(tǒng)民間藝術(shù)相脫離了，取而代之的是現(xiàn)代的文藝表演。但是，這又怎樣呢？茶客之意本也不在茶，人們喜愛(ài)的是茶館中的那種悠閑安適的氛圍，在這種熱鬧又喧囂的場(chǎng)景中求得閑逸，享受人生。