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    東北美食:夏啤冬白 酒熱情溫

    來源:海峽都市報(bào)閩南版 2011-08-19 09:50 http://www.iosapp77.com/

      雅致難及江浙,精細(xì)不如閩廣,味濃遜色川湘,東北菜在全國各地美食百花齊放、百家爭鳴的熱鬧場面里,倒像是最“另類”的一支。用東北黑木耳炒一盤本地品種的矮棵大白菜,少油寡鹽,菜味自足;在街頭巷尾販賣朝鮮桔梗、蜇皮的簡陋小車上隨便買二兩咸菜;等醬大棒骨出鍋了,牙手并用地撕扯松爛入味的肉,敲開骨頭嘬骨髓,吱吱作聲;再用一口熱酒下肚“定味”。東北飲食文化里最精髓的,就是那股頑強(qiáng)的生命力和灑脫豪邁的精神。

      冰與火的風(fēng)情

    Charms of Ice and Fire

      東北的冬天,那嘴里呵出來的濃濃白氣,路上人們棉帽、棉襖、棉褲、棉鞋、棉手套的全副武裝,隨處可見的小孩子們的“溜冰場”,無不提醒著初到此處的外鄉(xiāng)人,這是個(gè)寒冷卻從不蟄伏的地方。東北的冷空氣是能讓人精神一振的,住在城市里的人們,雖然久已沒有必要跳窗而出,除掉半人甚至一人高的積雪才打得開家門,但嚴(yán)冬里走在城市的街頭,看見貌似蕭條的菜市場上,攤位的泡沫塑料箱上只有一根灰黯的大蔥或半塊萎靡的蘿卜做個(gè)樣子貨時(shí),切莫吃驚并擔(dān)心起當(dāng)?shù)厝藨{什么捱過長長的冬天。東北冬季的戶外,是一整個(gè)節(jié)能環(huán)保的大冰箱。說來好笑,有時(shí)真正的電冰箱是用來防寒的,怕凍的冬儲(chǔ)菜如土豆,會(huì)放進(jìn)不通電的冰箱,以防凍傷。

      東北菜里名氣最大的“亂燉”于此時(shí)登場,正合時(shí)宜。東北地區(qū)對“燉”的愛好源于金代女真族和女真后裔滿族的風(fēng)俗,一方面是漁獵生活的緣由,廚具不可能太考究,油醋等調(diào)料難得;另一方面也是由于地氣寒冷,推想開去,必定是要鍋內(nèi)咕嘟嘟地煮冒了泡,蒸汽騰騰泛起,于身體于心理而言,那溫度方能抵御得住這徹骨的寒冷。

      清代袁枚在《隨園食單》中說道:“滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯”。清末民初的童謠里也形容滿族飲食習(xí)俗為“粘面餅子小米粥,酸菜粉條燉豬肉”。酸菜燉白肉是過年的菜品,排骨燉豆角是夏天的時(shí)令,鯰魚燉茄子是江邊的鮮味,小雞燉蘑菇是款待姑爺上門的佳肴,這就是東北“四大燉”。一直懷疑“亂燉”是“爛燉”的訛音,窮苦人家隨手收集易得的食材,多半是豆角、土豆、紅薯粉條,混在一起燉得爛熟,汁水融匯,半羹半菜,平日吃厭了的尋常食材不僅更易入口,還混搭互補(bǔ)出更加圓滿的味道。這道平易近人的菜傳播開來,不僅在東北廚房里備受寵愛,全國各地的食客也紛紛從菜色的包容和豪放中與東北人的個(gè)性建立起聯(lián)系,當(dāng)仁不讓地將之列為東北風(fēng)的代名詞。退一步講,美食本是個(gè)率性天然的事兒,吃慣了精工細(xì)作的碗碗碟碟,來這么一盆熱鬧省事兒的燉菜未嘗不是一種放松和休閑。

      至今時(shí)時(shí)想念十幾年前的深秋,冬儲(chǔ)大白菜上市后成百斤地買回來,街巷院落、矮墻屋頂,處處晾曬,家家戶戶如此,場面之壯觀自不必提了。晾曬以蒸發(fā)水分,三五天后入缸,橫豎間層,涼水粗鹽,上覆平石,余下的任務(wù),就交由時(shí)間和溫度收尾吧。這整個(gè)過程名為“積”,從字面上看來,就是個(gè)有耐心的過程。缸里的最后一棵酸菜撈完,也便開春了。早幾年東北城市的樓道里常見腌菜大缸,如同朝鮮人家的泡菜壇、醬缸一般洋溢著濃濃的地方氣息。

    東三省的味覺

    Prefererce of the ThreeNortheastern Provinces

      一部電視劇《闖關(guān)東》向我們展開了從十九世紀(jì)開始、歷時(shí)百余年的移民潮的壯闊畫卷。東北地廣人稀、物產(chǎn)豐富,當(dāng)年黃河下游災(zāi)荒嚴(yán)重,自1860年至1897年清政府逐步解除關(guān)外開荒禁令,災(zāi)民紛紛涌入,開墾了大片肥沃的土地。這次移民大軍中以山東人為主,至今東北人和東北菜,與山東都有種說不清道不明的親切關(guān)系。

      在廣袤的黑土地上,還未經(jīng)過度開發(fā)的土地、寒溫帶和中溫帶四季分明的氣候條件,幫助東北糧食的口感達(dá)到最佳。一年一熟的油汪汪的大米,自然比一年兩熟或多熟的米營養(yǎng)豐富,簡簡單單蒸出來的飯就帶著自然清香,單從味覺上說,有時(shí)候吃菜都顯得多余。金黃的大苞米子慢火熬一下午煮成的粥,又稠又濃,盛在碗中玉米粒尚飽滿完整,喝一口,香、糯、軟,先有一半直接化開在嘴里,順著喉嚨不自覺地滑下去,這才算夠了火候。以食材本身的鮮甜取勝的食物,大概和廣式的明火白粥一樣,一定要有清心、耐心、平常心的吃客,才能細(xì)細(xì)咂摸和領(lǐng)略得到吧。東北另外一種常見的點(diǎn)心是黏豆包,用大黃米加上糯米或大米包著豆餡,冬天里家家都蒸幾大屜或買一口袋,凍在戶外,隨吃隨蒸。出鍋的第一口先直接咬下去,品一品糧食本身最不加藻飾的原味,然后蘸上綿白糖慢慢吃。

      不知有多少人偷偷琢磨過,把生蔬菜隨便洗洗切切放在盤里,旁邊再擠出半碟大醬,這種叫做“大豐收”的東北大拌菜,也未免上桌得太容易了些吧?其實(shí),生鮮蔬菜在這里只是“衣著鮮麗”的陪客,而真正的主角,其實(shí)是那一碗黑黑的、貌不驚人的大醬。韓國對于大醬的熱愛早在韓劇里知名,東北的漢人、朝鮮民族和曾經(jīng)的女真人在這點(diǎn)上亦表現(xiàn)得非常類似。醬的制造工序繁雜,難以用幾句話說清,各家各戶,甚至各個(gè)飯館里的口味都不盡相同,但主婦們必定覺得自家的醬味兒最“正”。收成的季節(jié)里,園子里剛摘下來的新鮮的黃瓜、脆嫩的生菜、辣中帶著清甜的尖椒高高堆滿,新大豆釀的新醬正式出缸。顧名思義,

      “大豐收”就是為慶祝豐收,出關(guān)墾荒,不也就是為了吃飽嗎?人生最基本、最單純的需求藉由一盤菜和一盤大醬得以滿足,這才是最質(zhì)樸和本真的生活態(tài)度。與用料矜貴稀奇的昂貴的菜肴比起來,東北菜這種實(shí)在到家的特點(diǎn)倒是和東北人的個(gè)性步調(diào)一致。

      紅綠被面、炕沿、大煙袋、掛在房梁上的玉米棒子等,是分布在全國的東北菜館不約而同采用的元素。對于外地人來說,“時(shí)尚”二字總感覺和東北沒多大關(guān)系,這必須“歸功于”它們千篇一律的造型。雖然不難理解其中緣由,但里面究竟有多少東北味道,不妨想想唐人街的中餐。如果對東三省的印象僅僅停留于此,大概很難想象哈爾濱這個(gè)城市的面貌——巴洛克風(fēng)格的中央大街、馬迭爾賓館、秋林商店和索菲亞大教堂。年輕人在這些地方學(xué)會(huì)了西餐禮儀,習(xí)慣了伏特加和雞尾酒,也將直接音譯過來的俄文食品名“修古麗姆”(一種起酥的奶油點(diǎn)心)說得和“鍋包肉”一樣朗朗上口。

    夏啤冬白 酒熱情溫

    Seasoned Alcoholic Drinks

      東北的飯桌上,要盡地主之誼,最常說的話就是:“吃好喝好啊”!仿佛吃飽跟喝足,就是人生的頭等大事,全不管有些客人看著大盤大碗里冒尖的菜、杯里滿當(dāng)當(dāng)?shù)木疲劬σ部达柫耍睦镆舶l(fā)怵了。但卻不知道這背后的潛臺詞其實(shí)是:隨便吃,隨便喝。這大概和滿族風(fēng)俗有關(guān),滿族人冬天里殺豬祭祀,用白水煮熟大塊的“福肉”,路過的人都走進(jìn)來隨便圍坐,用隨身的刀子切著肉吃,片下的肉片越薄越整齊越好,吃得越多,主人越有面子。從前在東北的荒僻屯子里,還有離家不鎖門的風(fēng)俗。路過的人隨便進(jìn)來吃喝,離開前抓把灶灰灑在門口,主人回來看到,就知道家里來過了客人。

      東北人好喝酒,酒量大是一說,喝起酒來的豪爽勁兒更是大有口碑。東北有好酒,但沒名酒,比如哈爾濱俄式口味的白啤、吉林產(chǎn)糧地的大曲、通化葡萄酒,知名度略遜一籌,不如參茸等材料泡制的藥酒有名氣,但是喝起來一樣燎心暖胃。冬季農(nóng)村里最常見的東北小燒——小酒坊釀出來的散白酒,口感上還沒有工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的品質(zhì)穩(wěn)定,但都不辣嗓子,后勁十足。用貌不驚人的塑料桶打回去,配上燉菜、火鍋,有種“老婆孩子熱炕頭”的滿足。

      東北人常把吃飯、聊天都說成“喝酒”,在豪邁的生活方式中,酒變成了交流感情的工具,講不講究、精不精美,也就無大所謂了。酒到酣處,情正熱時(shí),樸實(shí)到極處也不妨看作另類的雅,七尺大漢銅板鐵琶唱“大江東去浪淘盡”剛剛好,何必非要紅牙拍板,方顯風(fēng)流。

    責(zé)任編輯:hdwmn_lw
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