東北美食：夏啤冬白 酒熱情溫

　　雅致難及江浙，精細不如閩廣，味濃遜色川湘，東北菜在全國各地美食百花齊放、百家爭鳴的熱鬧場面里，倒像是最“另類”的一支。用東北黑木耳炒一盤本地品種的矮棵大白菜，少油寡鹽，菜味自足；在街頭巷尾販賣朝鮮桔梗、蜇皮的簡陋小車上隨便買二兩咸菜；等醬大棒骨出鍋了，牙手并用地撕扯松爛入味的肉，敲開骨頭嘬骨髓，吱吱作聲；再用一口熱酒下肚“定味”。東北飲食文化里最精髓的，就是那股頑強的生命力和灑脫豪邁的精神。

　　冰與火的風情

Charms of Ice and Fire

　　東北的冬天，那嘴里呵出來的濃濃白氣，路上人們棉帽、棉襖、棉褲、棉鞋、棉手套的全副武裝，隨處可見的小孩子們的“溜冰場”，無不提醒著初到此處的外鄉人，這是個寒冷卻從不蟄伏的地方。東北的冷空氣是能讓人精神一振的，住在城市里的人們，雖然久已沒有必要跳窗而出，除掉半人甚至一人高的積雪才打得開家門，但嚴冬里走在城市的街頭，看見貌似蕭條的菜市場上，攤位的泡沫塑料箱上只有一根灰黯的大蔥或半塊萎靡的蘿卜做個樣子貨時，切莫吃驚并擔心起當地人憑什么捱過長長的冬天。東北冬季的戶外，是一整個節能環保的大冰箱。說來好笑，有時真正的電冰箱是用來防寒的，怕凍的冬儲菜如土豆，會放進不通電的冰箱，以防凍傷。

　　東北菜里名氣最大的“亂燉”于此時登場，正合時宜。東北地區對“燉”的愛好源于金代女真族和女真后裔滿族的風俗，一方面是漁獵生活的緣由，廚具不可能太考究，油醋等調料難得；另一方面也是由于地氣寒冷，推想開去，必定是要鍋內咕嘟嘟地煮冒了泡，蒸汽騰騰泛起，于身體于心理而言，那溫度方能抵御得住這徹骨的寒冷。

　　清代袁枚在《隨園食單》中說道：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯”。清末民初的童謠里也形容滿族飲食習俗為“粘面餅子小米粥，酸菜粉條燉豬肉”。酸菜燉白肉是過年的菜品，排骨燉豆角是夏天的時令，鯰魚燉茄子是江邊的鮮味，小雞燉蘑菇是款待姑爺上門的佳肴，這就是東北“四大燉”。一直懷疑“亂燉”是“爛燉”的訛音，窮苦人家隨手收集易得的食材，多半是豆角、土豆、紅薯粉條，混在一起燉得爛熟，汁水融匯，半羹半菜，平日吃厭了的尋常食材不僅更易入口，還混搭互補出更加圓滿的味道。這道平易近人的菜傳播開來，不僅在東北廚房里備受寵愛，全國各地的食客也紛紛從菜色的包容和豪放中與東北人的個性建立起聯系，當仁不讓地將之列為東北風的代名詞。退一步講，美食本是個率性天然的事兒，吃慣了精工細作的碗碗碟碟，來這么一盆熱鬧省事兒的燉菜未嘗不是一種放松和休閑。

　　至今時時想念十幾年前的深秋，冬儲大白菜上市后成百斤地買回來，街巷院落、矮墻屋頂，處處晾曬，家家戶戶如此，場面之壯觀自不必提了。晾曬以蒸發水分，三五天后入缸，橫豎間層，涼水粗鹽，上覆平石，余下的任務，就交由時間和溫度收尾吧。這整個過程名為“積”，從字面上看來，就是個有耐心的過程。缸里的最后一棵酸菜撈完，也便開春了。早幾年東北城市的樓道里常見腌菜大缸，如同朝鮮人家的泡菜壇、醬缸一般洋溢著濃濃的地方氣息。

東三省的味覺

Prefererce of the ThreeNortheastern Provinces

　　一部電視劇《闖關東》向我們展開了從十九世紀開始、歷時百余年的移民潮的壯闊畫卷。東北地廣人稀、物產豐富，當年黃河下游災荒嚴重，自1860年至1897年清政府逐步解除關外開荒禁令，災民紛紛涌入，開墾了大片肥沃的土地。這次移民大軍中以山東人為主，至今東北人和東北菜，與山東都有種說不清道不明的親切關系。

　　在廣袤的黑土地上，還未經過度開發的土地、寒溫帶和中溫帶四季分明的氣候條件，幫助東北糧食的口感達到最佳。一年一熟的油汪汪的大米，自然比一年兩熟或多熟的米營養豐富，簡簡單單蒸出來的飯就帶著自然清香，單從味覺上說，有時候吃菜都顯得多余。金黃的大苞米子慢火熬一下午煮成的粥，又稠又濃，盛在碗中玉米粒尚飽滿完整，喝一口，香、糯、軟，先有一半直接化開在嘴里，順著喉嚨不自覺地滑下去，這才算夠了火候。以食材本身的鮮甜取勝的食物，大概和廣式的明火白粥一樣，一定要有清心、耐心、平常心的吃客，才能細細咂摸和領略得到吧。東北另外一種常見的點心是黏豆包，用大黃米加上糯米或大米包著豆餡，冬天里家家都蒸幾大屜或買一口袋，凍在戶外，隨吃隨蒸。出鍋的第一口先直接咬下去，品一品糧食本身最不加藻飾的原味，然后蘸上綿白糖慢慢吃。

　　不知有多少人偷偷琢磨過，把生蔬菜隨便洗洗切切放在盤里，旁邊再擠出半碟大醬，這種叫做“大豐收”的東北大拌菜，也未免上桌得太容易了些吧？其實，生鮮蔬菜在這里只是“衣著鮮麗”的陪客，而真正的主角，其實是那一碗黑黑的、貌不驚人的大醬。韓國對于大醬的熱愛早在韓劇里知名，東北的漢人、朝鮮民族和曾經的女真人在這點上亦表現得非常類似。醬的制造工序繁雜，難以用幾句話說清，各家各戶，甚至各個飯館里的口味都不盡相同，但主婦們必定覺得自家的醬味兒最“正”。收成的季節里，園子里剛摘下來的新鮮的黃瓜、脆嫩的生菜、辣中帶著清甜的尖椒高高堆滿，新大豆釀的新醬正式出缸。顧名思義，

　　“大豐收”就是為慶祝豐收，出關墾荒，不也就是為了吃飽嗎？人生最基本、最單純的需求藉由一盤菜和一盤大醬得以滿足，這才是最質樸和本真的生活態度。與用料矜貴稀奇的昂貴的菜肴比起來，東北菜這種實在到家的特點倒是和東北人的個性步調一致。

　　紅綠被面、炕沿、大煙袋、掛在房梁上的玉米棒子等，是分布在全國的東北菜館不約而同采用的元素。對于外地人來說，“時尚”二字總感覺和東北沒多大關系，這必須“歸功于”它們千篇一律的造型。雖然不難理解其中緣由，但里面究竟有多少東北味道，不妨想想唐人街的中餐。如果對東三省的印象僅僅停留于此，大概很難想象哈爾濱這個城市的面貌——巴洛克風格的中央大街、馬迭爾賓館、秋林商店和索菲亞大教堂。年輕人在這些地方學會了西餐禮儀，習慣了伏特加和雞尾酒，也將直接音譯過來的俄文食品名“修古麗姆”(一種起酥的奶油點心)說得和“鍋包肉”一樣朗朗上口。

夏啤冬白 酒熱情溫

Seasoned Alcoholic Drinks

　　東北的飯桌上，要盡地主之誼，最常說的話就是：“吃好喝好啊”！仿佛吃飽跟喝足，就是人生的頭等大事，全不管有些客人看著大盤大碗里冒尖的菜、杯里滿當當的酒，眼睛也看飽了，心里也發怵了。但卻不知道這背后的潛臺詞其實是：隨便吃，隨便喝。這大概和滿族風俗有關，滿族人冬天里殺豬祭祀，用白水煮熟大塊的“福肉”，路過的人都走進來隨便圍坐，用隨身的刀子切著肉吃，片下的肉片越薄越整齊越好，吃得越多，主人越有面子。從前在東北的荒僻屯子里，還有離家不鎖門的風俗。路過的人隨便進來吃喝，離開前抓把灶灰灑在門口，主人回來看到，就知道家里來過了客人。

　　東北人好喝酒，酒量大是一說，喝起酒來的豪爽勁兒更是大有口碑。東北有好酒，但沒名酒，比如哈爾濱俄式口味的白啤、吉林產糧地的大曲、通化葡萄酒，知名度略遜一籌，不如參茸等材料泡制的藥酒有名氣，但是喝起來一樣燎心暖胃。冬季農村里最常見的東北小燒——小酒坊釀出來的散白酒，口感上還沒有工業化大規模生產的品質穩定，但都不辣嗓子，后勁十足。用貌不驚人的塑料桶打回去，配上燉菜、火鍋，有種“老婆孩子熱炕頭”的滿足。

　　東北人常把吃飯、聊天都說成“喝酒”，在豪邁的生活方式中，酒變成了交流感情的工具，講不講究、精不精美，也就無大所謂了。酒到酣處，情正熱時，樸實到極處也不妨看作另類的雅，七尺大漢銅板鐵琶唱“大江東去浪淘盡”剛剛好，何必非要紅牙拍板，方顯風流。