非遺技藝 | 永春老醋，醋香沉淀千年傳承

　　提到永春，吃貨總會(huì)第一時(shí)間就會(huì)想到永春的美食名片——永春老醋。中國(guó)有四大名醋，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋，還有咱們的永春老醋。

　　走一趟永春，桃溪老醋文創(chuàng)園是怎么也繞不開的經(jīng)典旅游目的地。

　　今天咱們來聊一聊永春老醋，看看這一抹融進(jìn)永春人血液里的酸香。

| 香傳千年始于宋

　　在永春，老醋和久熟地、久六味并稱為“居家三寶”。早在北宋初年，永春民間即開始釀造老醋。家中一壇老醋，經(jīng)年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經(jīng)百年，視為吉祥如意的象征。除了日常食用之外，永春老醋還被用來入藥，是藥食兩宜的佳品。

　　相傳永春人莊夏時(shí)任太常博士兼太子侍讀，曾用家鄉(xiāng)的老醋治好了太子的腮腺炎，后又將老醋先給宋寧宗，條理好了寧宗的腹脹氣滯、食欲不振——永春老醋的盛名由此開始。

| 非遺技藝考究多

　　永春老醋的釀造頗費(fèi)工夫，或改進(jìn)方法用現(xiàn)代工藝，將老醋做大做強(qiáng)的企業(yè)，或堅(jiān)持古法用手藝人的溫度將這項(xiàng)技藝傳承下去。得益于手藝人的堅(jiān)守，將這誘人的酸香流傳于世。

　　各家的釀造技藝各有獨(dú)到之處，來一起看看老醋釀造的關(guān)鍵步驟吧~

【蒸糯米】欲制醋，先釀酒；要釀酒，先蒸飯。將浸泡過的糯米蒸熟成糯米飯，是走向老醋的第一步。蒸熟后的糯米飯還需要攤開放涼，才好進(jìn)入下一道工序。

【拌紅粬】糯米蒸熟后放涼一些，加入紅粬拌勻，保證每一粒糯米飯都和紅粬充分接觸。

【取紅酒】靜靜等待糯米飯?jiān)诩t粬的作用下轉(zhuǎn)化成紅酒，進(jìn)入下一步發(fā)酵。

【轉(zhuǎn)酸發(fā)酵】攪拌紅酒，加大醋酸菌的溶入量，讓醋酸菌加快繁殖，促進(jìn)紅酒轉(zhuǎn)化為老醋的進(jìn)程。

| 吃醋，永春人是專業(yè)的

【醋豬腳】永春人在吃醋這件事上可有創(chuàng)造力了。將醋和豬腳這樣厚重的食材融合在一起，永春怕是獨(dú)一份。老醋豬腳是最經(jīng)典的永春菜之一，酸中帶甜的老醋用來中和豬腳的油膩，原來吃肉在永春是這么毫不費(fèi)力的事。

【咯攤】永春人的獨(dú)門火鍋——咯攤，是到了永春決不可錯(cuò)過的一樣美食。在咯攤用餐，你能見識(shí)到每一只豬都被安排得明明白白。

　　粉嫩的肉羹，彈牙的豬肺，嚼勁與層次兼?zhèn)涞奶啄c——豬身上的每一樣都被細(xì)細(xì)料理，永遠(yuǎn)不變的只有桌上的那口奶白色的湯鍋和與所有永春美食都百搭的一碟老醋。

【蓬壺肉羹湯】就連簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的蓬壺肉羹湯，搭配一塊兒吃的炸米粿和炸豆干，也是蘸上老醋一起吃，才是永春人對(duì)胃的小吃。

| 永春老醋是怎樣煉成的

　　這樣優(yōu)秀的老醋到底是怎么被釀造出來的呢？去逛逛永春各處為老醋開辟的文創(chuàng)園、觀光工廠你就知道。

【永春老醋文創(chuàng)園】

　　永春老醋文創(chuàng)園免費(fèi)向公眾開放，釀造老醋的過程中所用到的所有實(shí)物設(shè)備在這里都有，給你一個(gè)最直觀了解老醋的機(jī)會(huì)。

　　雖然整個(gè)廠區(qū)已經(jīng)被改造成文創(chuàng)園，但是所有的設(shè)施都在履行自己的職責(zé)，行走參觀，還時(shí)不時(shí)有工作人員進(jìn)進(jìn)出出、忙前忙后，為釀造的每個(gè)步驟鞍前馬后。在園區(qū)漫步，被老醋的酸香包圍，這會(huì)是一段特別的永春記憶。

【順德堂老醋文化創(chuàng)意園】

　　順德堂始創(chuàng)于959年，創(chuàng)始人顏貴仁把祖?zhèn)鞯睦洗啄讣由嫌来嚎菐r天然泉水和永春優(yōu)質(zhì)糯米、紅粬等進(jìn)行釀制，使得老醋品質(zhì)得到進(jìn)一步提升，深受民間普遍贊譽(yù)，被作為貢品上貢，并得到明憲宗御筆親題“順德堂”，刻匾褒獎(jiǎng)。

　　順德堂文化創(chuàng)意園內(nèi)展出了制醋過程中的所需要的各種原料、老醋制作過程中的各種工序，以及順德堂“純手工零添加”的制作理念。

【鋪下醋村】

　　鋪下村，位于岵山鎮(zhèn)，是永春縣唯一一個(gè)保留發(fā)展家庭古法釀醋的村莊，也是中國(guó)傳統(tǒng)村落、省級(jí)“十鎮(zhèn)百村”重點(diǎn)改善提升村、縣級(jí)美麗鄉(xiāng)村。鋪下釀醋歷史悠久，自宋朝開始就有農(nóng)戶開始家庭式古法釀醋。

　　鋪下醋村氛圍極好，各家樓頂、國(guó)道旁、旅游線路周邊均布置醋缸主題景觀，“醋入萬家，鋪鋪生香”。村內(nèi)還有老醋文化墻、釀醋工藝長(zhǎng)廊、醋吧休閑區(qū)、老醋榮譽(yù)墻、醋展銷柜臺(tái)等，打造集醋文化展示、醋工藝參觀、醋產(chǎn)品體驗(yàn)、醋銷售定制于一體的老醋文化館，提升鋪下村老醋文化品位。

【得壹醋業(yè)】

　　如何不丟失一代代制醋人的匠心和永春老醋沉淀下的精華，得壹醋業(yè)給出了鮮明的答案：結(jié)合傳統(tǒng)人工釀醋的方法與現(xiàn)代化機(jī)械制醋。傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的完美結(jié)合，更加便捷的復(fù)刻了幾千年來流傳下來的制醋工藝，保持著傳統(tǒng)永春老醋的風(fēng)味。

【津源醋廠】

　　津源醋廠位于岵山工業(yè)開發(fā)區(qū)，是一家生產(chǎn)系列調(diào)味品的專業(yè)企業(yè)，廠區(qū)面積伍仟多平方米，廠房寬敞明亮、環(huán)境優(yōu)雅、交通條件便利，特別是水源條件得天獨(dú)厚。

　　逛完這么多老醋文創(chuàng)園，是不是老醋產(chǎn)生了濃厚的興趣呢？那不妨買回家試試親手做醋豬腳吧，菜譜都給你準(zhǔn)備好了！

永春醋豬腳菜譜

　　1，豬蹄斬塊洗凈，焯水后洗凈，瀝干備用。

　　2，生姜熗鍋，加入處理好的豬蹄翻炒。

　　3，翻炒完畢，加入1瓶豬腳老醋，按照個(gè)人口味加入醬油及鹽調(diào)整咸度。

　　4，轉(zhuǎn)移至砂鍋，中小火燜40分鐘左右即可。