百年閩南傳統(tǒng)古味小吃 甜蜜香酥的手工貢糖
貢糖是閩南地區(qū)特有的傳統(tǒng)特產(chǎn)。它以上等花生仁、白砂糖、麥芽糖經(jīng)民間傳統(tǒng)工藝用木棒“打”出來(lái)。“打”閩南語(yǔ)稱為“貢”。謂之為貢糖。也有說(shuō)法“貢糖”之名來(lái)源于它曾是民間用來(lái)朝圣的御膳貢品，因此冠上“貢”字。相傳，貢糖是明代閩南的御膳貢品，招祥迎春，年節(jié)納貢，為茶點(diǎn)極品。而名聲遠(yuǎn)播的金門(mén)貢糖，就是由廈門(mén)的制餅師傅帶過(guò)去，從而發(fā)展起來(lái)的。
甜蜜香酥的貢糖
貢糖起源于花生與麥芽糖的組合，經(jīng)過(guò)烘焙的花生在氣味最濃郁的極佳狀態(tài)下，以高比例與純正麥芽糖混合，然后施以人工搗碎、夾纏，再經(jīng)歷溫揉滲合流淌，最后切塊成形。泉州貢糖仍遵循百年傳習(xí)的古早做法，手工制作貢糖，講究的是“二準(zhǔn)三快”，一準(zhǔn)為炒花生的火候要準(zhǔn)，炒過(guò)火的花生就會(huì)有焦苦之味，火候不夠的花生香味又不能盡出;二準(zhǔn)為攪拌花生、白糖和麥芽糖的時(shí)機(jī)要把握準(zhǔn)確，因?yàn)榘滋侵蟮锰毂銜?huì)變硬，而麥芽糖熬煮的時(shí)間若是不夠，做出來(lái)的貢糖又會(huì)松散不固，吃起來(lái)也就沒(méi)有彈牙的口感，因此這個(gè)微妙的時(shí)機(jī)全憑匠人經(jīng)驗(yàn)判斷，十分不易。
“三快”則是指澆糖汁時(shí)搗勻要快，捶打糖時(shí)要快以及包入花生粉餡要快。澆糖汁時(shí)要求糖倒出鍋口后將其攪拌均勻的動(dòng)作要快，否則糖漿一旦變涼就會(huì)失去彈性;捶打糖料無(wú)疑是貢糖制作的關(guān)鍵，這個(gè)時(shí)候也要求下手快，并且要反復(fù)地運(yùn)用手臂和腰部的力量把半成品捶打成一塊猶如棉花糖般又松又軟的貢糖卷皮;另外，在最后的包餡階段，往花生卷皮中包入餡料也要快，這樣才能確保在卷皮彈性尚佳的時(shí)候?qū)ζ溥M(jìn)行定型。
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