閩南山區(qū)特色小吃竹筒炒生面和制作秘方

　苦菜大腸湯

驅(qū)車行走在畫卷一般的山林里，空氣格外清新，車窗外滿是翠綠，好不養(yǎng)眼。然而，更吸引記者的還是深藏在湖洋深山中的永春特色農(nóng)家菜。

在湖洋鎮(zhèn)，提起“竹筒”無人不知。竹筒其實是鄉(xiāng)村廚師黃景順的外號，二十二歲時他從叔叔手中接過了祖?zhèn)骼系辏瑧{著對烹飪的喜愛和敏感度，將永春菜改良創(chuàng)新，山菇撈面線、醋豬蹄、炒生面……這些永春風味特色菜，吸引了不少人慕名而去。

竹筒炒生面

福建名小吃

走進廚房，老板竹筒正在做竹筒炒生面，只見他麻利地將面放入已燒熱的油鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋燜煮，一會兒，將生面翻個身，繼續(xù)加水燜煮，直到水干后開始快速翻炒，最后放入適量的海天老抽調(diào)色，邊炒邊拌，用筷子挑起一把面，沒有黏成一塊，根根筋道有光澤。接著青菜也下鍋了，眼看著炒生面即將完成，記者著急了，“老板，那竹筒什么時候派上用場？”黃景順聽后笑了：“竹筒是我的外號，竹筒炒生面是我的絕活，客人點餐時就這么叫開了?！?/P>

竹筒炒生面果然名不虛傳，炒好后裝盤的面條不僅色澤光亮，吃起來又香又Q，勁道十足，最可貴的是不油膩，多吃幾碗也不會膩，難怪很多人吃過都念念不忘了，“一天最多炒過30幾斤呢?！敝裢舱f。

既然有“福建名小吃”的封號，有這么好的口碑，想必跟生面本身材質(zhì)有很大的關系吧？“其實是很普通的生面，市場上都能買到的那種，只要是不加堿的，我都可以做得出來?！敝裢彩肿孕诺卣f，“炒生面就是個技術活，至于如何掌握火候，下多少油，這些都是自己在長期的實踐中一步步摸索出來的?！?/P>

山菇撈面線

永春傳統(tǒng)小吃

山菇撈面線，這道菜也是永春的名菜。在永春，很多農(nóng)家菜飯店都有這道山菇撈面線，但是，竹筒在做法上進行了改良，凡是嘗過的人都贊不絕口，于是“竹筒山菇撈面線”傳得更響亮了。

山菇是永春本地產(chǎn)的野生紅菇，“小朵的紅菇燉煮后湯紅好吃”，面線是湖洋手工面線，這種手工面線與其他地方的手工面線不一樣，比較“粗扁”，鹽分也比較多，且晾曬時不是卷起來而是直線伸展。面線下鍋前，一定要用開水汆燙一遍，“這樣可以去掉一些鹽分?！睜C完再放入準備好的紅菇筒骨湯中，紅菇筒骨湯本身的鮮甜和手工面線的咸自然融合，還有干貝、蝦仁、金針菇等增鮮加味，清爽中帶著自然的甘甜，讓人吃了一碗還想再來一碗。

消食丹醋豬腳

名不虛傳

永春人不但會釀醋，而且?guī)缀跫壹叶己軙源?，并且將醋吃到極致。在永春，只要隨便走進一家地道的農(nóng)家餐館，不論哪家都可以做上一大桌的老醋美食，且食材豐富，醋豬腳、醋肉、醋鯽魚、醋大腸……

最有名的要屬永春醋豬腳，不少當?shù)厝税汛棕i腳當做防治風濕的藥膳。它的做法也頗費工夫，將買來的豬腳去毛、砍塊，煮去血水撈起，而后加入一大瓶老醋浸泡，待一兩個小時后撈起待煲。在鐵鍋中放入少許油，等油熱鍋之后，加入白糖炒至稍焦黑，放入豬腳、老醋、鹽，“慢煲”至豬蹄熟透，加蒜末即可出鍋。整個過程，大概需要三四個小時。

竹筒家的醋豬腳在傳統(tǒng)永春醋豬腳上有自己獨到的做法，他做的消食丹醋豬腳以童子尿為引子。

童子尿，在《本草綱目》中有記載：人尿（童子尿）氣味咸，寒，無毒。主治寒熱頭痛，溫氣。

在小灶上支起大鍋，內(nèi)盛有童子尿。將豬腳放入砂鍋，再放到大鍋中用柴火慢燉， “這樣還不夠，還需要三層密封。蓋上砂鍋煲的蓋子，用保鮮膜封好，最后再蓋上鍋蓋。近5個多小時后，待童子尿差不多燒干，醋豬腳也就完成了?！甭犉饋硭坪鹾芎唵危鋵嵗镱^大有講究，如豬腳煲內(nèi)加的不是普通的飲用水，而是用枇杷葉、藕節(jié)、毛將軍等熬制的汁水。當豬腳熟透時一定要將豬腳從煲里倒出來，如果不倒出來的話，時間久了，豬腳就會滲出油來，影響口感。

到了永春不嘗醋豬腳怎能說來過永春呢？特釀的永春陳醋，配上真正農(nóng)家土豬肉，消食丹醋豬腳味道酸中帶甘，肉質(zhì)鮮嫩，讓人欲罷不能。

消食丹醋豬腳肉中隱隱一股酒香味，一問，原來竹筒給豬腳上色用的是酒糟。酒糟不僅能去腥，還能提味（而一般做法是用白糖）。

苦菜大腸湯

閩南山區(qū)特色小吃

苦菜大腸湯也是永春家家戶戶都會做的一道菜，尤其是夏季，炎熱的天氣里，來一碗苦菜大腸湯對胃來說真是莫大的享受。苦菜偏寒，吃多了會引起腸胃不適，但大腸有潤腸補虛的效果，搭配苦菜不會太傷脾胃，因而苦菜大腸湯十分受歡迎。

竹筒告訴記者，苦菜大腸湯不僅講究營養(yǎng)好吃，還要色香味俱全。尤其是苦菜，放早了煮得過久，苦菜容易變黃，影響品相和口感，若是放晚了，吃起來則難以下咽。關鍵還是一個“快”字，趁著骨湯沸騰時，迅速將苦菜下鍋，稍稍一拌，不一會兒就大功告成了。這時候的苦菜顏色翠綠，惹人喜愛。嘗一口苦菜大腸湯，果然，苦菜不僅綠得養(yǎng)眼，還十分鮮嫩，不爛不老，苦而不澀，下肚后口中自有股甘甜，“我煉制的骨湯無油，所以喝起來不會覺得膩，而是清淡，味道好?！?/P>

制作過程

一、竹筒炒生面

原料：不加堿的生面 花生油 豬腳肉 醬油 新鮮蔬菜

做法：1、鍋燒熱，放入適量花生油，生面下鍋。

2、加適量水燜煮一會，將生面翻一面，再加水繼續(xù)燜煮。

3、鍋中水差不多被面吸干，放入事先鹵好的豬腳肉，用筷子翻炒。

4、放入新鮮蔬菜，翻炒一會即可裝盤。

二、消食丹醋豬腳

原料：農(nóng)家土豬腳 醋 酒糟 枇杷葉 藕片 毛將軍 童子尿

做法：1、選用農(nóng)家豬腳，買回來后將豬腳去毛、去蹄，洗凈備用。

2、將枇杷葉、藕片、毛將軍等一起放入小鍋中熬制，汁水倒出備用。

3、將豬腳放入砂鍋煲中，倒入熬好的汁水、永春陳醋、少許酒糟等。

4、蓋上砂鍋蓋，用保鮮膜細細地密封住，再蓋上鍋蓋。

5、把砂鍋煲放入盛滿童子尿的大鍋中燉煮，一般在柴火的慢燉下需要五個多小時。

6、待鍋中的童子尿燒干，豬腳煲也完成了，及時倒出豬腳煲內(nèi)的豬腳，以免熟透的肉在煲中滲油，影響口感。