游走東京老食肆 品嘗庶民制做的米其林

　　為了抗議米其林式的偏頗和精英化，東京饕餮客出版了一本名為庶民米其林的美食指南，介紹的盡是一些價廉物美但絕對需要排隊的平民化餐館。

東京

　　幾年前米其林進軍亞洲，第一個試點自然選擇東京，評出的星星比巴黎還要多出98顆，舉世嘩然。獲得三顆星的餐館大多是頂級法餐，動輒燒掉你2000大元，叫平民百姓摘星無望。然而這座城市就算沒有米其林的星光，也一樣能吃得好——為了抗議米其林式的偏頗和精英化，東京吃客出版了一本名為庶民米其林的美食指南，介紹的盡是一些價廉物美但絕對需要排隊的平民化餐館。其中不少已經(jīng)營業(yè)了兩百多年的老店，多年來深受食客的追捧。

　　淺草是東京的老街區(qū)，以淺草寺為中心，盡是一團團的游人。我對人多的觀光景點一點也不感冒，少看一座寺不會死。然而對吃貨來說，淺草確是不可錯過的，老區(qū)自然也是百年老店的聚集地，即便不太喜歡淺草，但為了吃，也要去那里湊熱鬧的。隅田川附近的路口有家創(chuàng)建于1880年的神谷酒吧，建筑依舊保留了裝飾藝術(shù)主義的風格，是日本最早的酒吧，據(jù)說連川瑞康成也曾是?？?。門口的侍應(yīng)生也是老年人，一絲不茍地打著領(lǐng)結(jié)，著黑白西裝，可能他的大半生就耗在這樣的店里，看人歡喜看人愁。

　　早已經(jīng)做好排隊的心理準備，去拜訪獲得庶民米其林三星的Yoshida壽司店，它就位于淺草寺周圍的巷弄里，結(jié)果碰巧是周日關(guān)門，只好把排隊的機會留給淺草另外一家著名的天婦羅店大黑家。為了吃而排隊，對豐衣足食的我們而言，是一件挺荒謬的事。人是什么時候開始養(yǎng)成這壞習慣的？

　　然而在東京，我倒是無所謂，大家都井然有序地排隊，可以一邊看報紙，一邊醞釀饑渴的心情，書非借不能讀，輕易獲取的美食也不那么美味吧？這家由1887年就開始供應(yīng)天婦羅的小店，無論何時門口都有人龍，采用麻油炸出來的天婦羅顏色略帶褐色，和一般金黃的天婦羅不同，香脆爽口，味道是好的，快快吃完，下一個補給站肯定也需要排隊。

大黑家

　　來到越來越親民的銀座，這個擠滿了國際品牌的街區(qū)最近也迎來了全球最大的優(yōu)衣庫和川久保玲的專賣店。然而我們來這里，是為了自江戶末期就開始供應(yīng)鰻魚飯的竹葉亭。這家小店位于銀座最繁華的路口，備受蔡瀾推崇，米其林評為一星(是指南內(nèi)少數(shù)價廉物美的選擇)，而庶民米其林指南則評為三星。不想吃得太飽，我點了小份的鰻魚飯。竹葉亭的鰻魚飯較為清淡(很多餐館都會取巧地采用濃厚的醬汁)，更能品嘗到鰻魚鮮美的肉質(zhì)及淡淡的碳香，你會懷疑過去吃的鰻魚飯究竟是什么東西。

　　東京的美好也正因為她總是和傳統(tǒng)緊密聯(lián)系在一起。我們在一家已經(jīng)有250年歷史的餐館Tamahide吃飯，這家位于日本橋附近的雞肉料理店也是日本雞肉蓋澆飯的發(fā)明者，獨特味道的醬汁更是幾代傳下來的秘方，絕不外泄。雖是東京名店，但為了保證品質(zhì)，那么多年Tamahide也不輕易開設(shè)分號。

　　Tamahide采用的是和優(yōu)質(zhì)農(nóng)場簽約供應(yīng)的日本軍雞，肉質(zhì)嫩滑，一頓飯吃了3個小時，雞的各個部位都品嘗到了，最后端上桌的才是著名的雞肉蓋澆飯。為了順應(yīng)時代，這家看似十分傳統(tǒng)的飯館，也加入了鵝肝等菜肴，獨門醬汁也隨著現(xiàn)代人追求健康口味的趨勢而稍作改良，鹽和糖的成分也減少了，一切絕非一成不變。這或許就是東京，堅信變是永恒，但一切的改變都建立在牢固的傳統(tǒng)上，絕非憑空想象。

　　與中國或歐洲的餐館比較，日本餐館較少以地區(qū)來分類，而是以烹煮方式及食材表明其身世。一些餐館甚至以一道菜就能迎來食客掌聲，選擇少，不代表不好，更能證明這個世界并沒有太多十項全能冠軍，專心做好一樣菜，經(jīng)過那么多年的千錘百煉，努力加上專心，豈能不好？

　　離開東京前，還特地去找上野地區(qū)的蓬萊屋。店面十分不起眼，但你只要找個當?shù)厝藛枂枺湍苷业竭@家專賣炸豬排的小店。蓬萊屋的炸豬排據(jù)說是日本電影大師小津安二郎最愛的美食，《秋刀魚之味》其中一幕就模擬了蓬萊屋的小店場景，演員們吃著那經(jīng)典的豬排。小店樓上是傳統(tǒng)的日式榻榻米座位，樓下則是吧臺，一人來吃，掌柜一般會把你安置在樓下，這位置還能看見老師傅工作的情況。

　　蓬萊屋的豬排肥厚如春卷，顏色也十分深沉，賣相并不討好，現(xiàn)在日本坊間喜歡用腰肉來制作炸豬排，更為鮮嫩可口。但為了讓老食客保存一份完好的回憶，蓬萊屋自90年前開業(yè)就一直選用里脊肉，口感自然不比腰肉細嫩，而蓬萊屋的固執(zhí)是一種墨守成規(guī)，還是必要的堅持？

　　身邊的食客，大多是上了年紀的老年人，安靜地享受著一塊剛剛送上桌的豬排飯。一道簡單的菜肴配一份懷古的情懷，食客嘴角輕揚，一臉知足，我也輕易地感染了他們的幸福。

　　我們現(xiàn)在能吃到各國料理和各種稀奇古怪的食物，但卻離我們童年回憶的味道越來越遠。這份套餐售價約合人民幣300元，算是我在東京吃得最貴的一個套餐。說實話，也不覺得特別美味，但一塊簡單豬排的意義并非那么簡單。對身邊這些對它不離不棄的人來說，每當世界旋轉(zhuǎn)得讓他們暈頭轉(zhuǎn)向失卻了方向時，回到這里，就似乎拿了一張童年時光隧道的入場券。原來有一些味道能和他們緊緊依偎，這些味道和過去一樣，不曾受到時代的威逼誘惑，不曾改變，永遠都在。