圣誕踏雪尋鹿美味飄香

主料：鹿肉、 韭黃、杏鮑菇等

　　將鹿肉切丁，加馬蹄、韭黃、杏鮑菇等翻炒調味，并加入適量肥膘增加餡料的口感與層次。上桌后搭配泡菜和芝麻末兒，夾入烤饅頭中，一口咬下，噴香四溢，且口感豐富。

鹿肉配四季蘑菇和小土豆

主料：鹿肉、雙孢菇、小土豆、蘑菇、櫻桃番茄、香菇

　　作為圣誕季最受歡迎的節日盛宴主菜之一，選擇上好的鹿肉，在鍋中煎至五分熟，撒入黑胡椒調味，飄香四溢。紅酒調制的濃汁更將鹿肉的噴香激發出來。搭配上經過精心挑選的蘑菇和小土豆等，讓食客們在品嘗肉質緊實且嚼勁十足的鹿肉時，也能夠品味到清淡的蔬香。

鹿肉燒鮮蘑

主料：鹿里脊、杏鮑菇

　　比較創新的烹調方法，用鹿里脊炒杏鮑菇，鹿肉鮮嫩，杏鮑菇滑爽，風味獨特。

鹿肉柳配栗子、蔓越莓和有機蔬菜色拉

主料：鹿肉、栗子、蔓越莓

　　將鹿肉烤制五分熟，放入基本的調味品，諸如鹽和黑胡椒即可。配有蔓越莓果醬的有機蔬菜色拉與濃郁的鹿肉搭配在一起，讓這道菜比平日里所能常常品嘗到的牛排羊排都更加低脂營養健康。

紫砂燜鹿肉

主料：鹿肉

　　較傳統的鹿肉烹調方法，將鹿肉切塊，裝罐燉燜2小時以上，直至酥爛，上桌前紫砂罐蓋上烙餅，掀開烙餅后香氣撲鼻。鹿肉多瘦肉，有嚼勁，因特制的烹調方法去腥，并不覺得味重。湯汁濃郁，可掰開烙餅蘸食。

　　作為野味，鹿多來自東北山林，清軍入關之后，鹿肉更是盛行，即便是《紅樓夢》中的脂粉香娃，雪天烤鹿肉，豪氣頓生：“若不是這鹿肉，今兒斷不能作詩”。

　　清朝最小資的文人袁枚在《隨園食單》中，關于鹿肉的記載就有三則，且評：“鹿肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可”。足見鹿肉作為野味的珍貴，且“逐鹿中原”之類的成語，也印證了鹿肉自古就是一味佳肴，捕食的傳統源遠流長。

　　事實上，北京的烤鹿肉早已風靡，在《宋氏養生部·獸屬制·鹿炙》記載，明朝時烤鹿肉已是流行食品。“肉皴(即批)二三寸長薄片軒(大肉片)，以地椒、花椒、蒔蘿、鹽少腌，置鐵床上傅煉火(無煙焰的火)中炙，再浥汁，再炙之，俟香透徹為度。”三言兩語勾勒出烤鹿的制作方法，先腌后烤，刷汁再烤，方法與現今并無大異。作為野味，鹿多來自東北山林，清軍入關之后，鹿肉更是盛行，即便是《紅樓夢》中的脂粉香娃，雪天烤鹿肉，豪氣頓生：“若不是這鹿肉，今兒斷不能作詩”。

　　“割腥啖膻”四字，即可發現鹿肉相較豬牛羊肉，腥味更重。《本草綱目》記載：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。”鹿肉甘溫，具有補益弱、益氣力、強筋骨、調血脈的效力，為秋冬最佳補品。中式飲食中，傳統的鹿肉做法或烤或燒或燉或煨，發展至今更多了煸炒或切丁夾饃等烹調方法。

　　在歐洲，鹿肉也是一道珍貴的珍饈。每年九月到來年一月的捕獵季節，是食鹿的佳季，特別是圣誕盛宴中，鹿肉也往往是不可或缺的節日主菜。歐洲鹿肉烹調方法中，煎和烤最為常見，且可根據火候的不同令肉質或焦或嫩，呈現不同的意趣。野鹿的肉質味道香濃，因此常見的配料往往口味相對清新，或是口味比鹿肉更豐富的食材，如栗子、紅醋栗、紅梅和胡椒醬汁等等。一衣帶水的日本，早年曾對食用牛肉有禁令，鹿肉則躍上餐桌。日本食鹿，多為刺身和火鍋，火鍋中“紅葉鍋”通常即是鹿肉火鍋，因“深山踏紅葉，鹿鳴悲秋聲”的詩句而得名。

　　鹿肉營養價值高，口味也更香濃，如今飼養也便利，可食用鹿肉卻并不普及。或因彼之砒霜，吾之蜜糖，如美食家蔡瀾就對鹿肉無感，覺得鹿肉相比牛肉與羊肉并無特別。其實不光是鹿肉，其他食物也同樣如此，適口為珍才是美味真諦。

TIPS 踏雪訪鹿跡

那家小館

　　與其說是宮廷菜，不如說是滿洲家宴，也因此菜肴多精致，口味佳。店內環境古雅清新，無論擺設或餐具，均還原出北京官邸人家的典雅氛圍。四合院的格局，院中老樹上鳥籠中的鷯哥，更為就餐裝點風味。

“巧”意大利餐廳和美食屋

　　置身于設計優雅的“巧”意，世界級的頂級佳肴配合著溫馨高雅的用餐環境讓您仿佛進入了正宗意大利地中海美食的天堂。客人也可在相鄰的“巧”意大利美食屋品茗一杯香醇的咖啡或品嘗一份自制的意大利糕點。

薩莎 Sasha’s

　　宋家老宅改建而成的老牌西餐廳。老洋房意境深幽，卻又在打開大門的瞬間，安靜變喧囂，仿若回到老上海30年代。每日每夜，這里都吸引著來自不同國家的客人，人聲鼎沸間，用餐抑或品味美酒，都是種不同尋常的享受。

BOX 饕餮客談鹿肉

　　孫琴琴

　　新銳美食專欄作家，味覺達人，葡萄酒愛好者，熱衷不同城市的美食游歷，以及從社會學角度研究飲食現象。

鹿肉的文化傳統或典故

　　飲食盛典《紅樓夢》第四十九回有描述“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”，這 里的“割腥啖膻”，指的就是吃烤鹿肉。史湘云與賈寶玉等人在蘆雪庵里吟詩賞梅，一邊不忘大嚼鹿肉，色香俱全。

印象最深刻的鹿肉菜 鹿肉刺身

　　7年前，第一次采訪女企業家，采訪結束帶我去吃法式鐵板燒，席間特別加菜，就是一道鹿肉刺身。據說是馬鹿肉，而不是梅花鹿，早上剛從日本空運過來，鮮艷的紅，不似一般的紅肉，反而像是金槍魚，2~3毫米厚度，光澤從肉質里隱隱透出來。內心不敢吃，又不好意思拒絕，索性心一橫，將肉片卷起來，什么蘸醬都沒用，一口吞下，卻有《食神》里夸張的味覺體驗：鮮甜的味道在口腔爆發，迅速蔓延至口腔深處，還沒嚼，只那么泯上兩口，肉已化開，沒了？?意猶未盡？?還有大董家的“紅油小鹿肉”，這么多年，招牌菜，一直很穩定，肉質細膩絲毫不柴。

鹿肉食用禁忌

　　聽說鹿肉不適宜和魚蝦一起吃，但我親身實驗過多次和蝦混吃，貌似沒發生過啥顯著克沖反應。但是鹿肉屬陽性，補氣不假，酌量食用總是不出錯的。(文／ maggie wong、沈寅)