意大利高級(jí)芝士分子

　　要讓一個(gè)意大利大廚激動(dòng)，是很容易的，只要你跟他說：“大廚，你用的是巴馬臣芝士(Parmesan)嗎？”他們大多會(huì)立馬強(qiáng)調(diào)：“我用的不是巴馬臣芝士，它們叫‘趴媽煎NO—瑞急按NO’，跟那些巴馬臣芝士不一樣的！”大廚們還多多少少帶著“你們外人不會(huì)明白”的無奈！欲語還休、欲辯無從……

　　這么委屈，無非是因?yàn)榧亦l(xiāng)的寶物被人肆意“捏造”，顧客也因?yàn)楸阋恕⒎奖悖粫?huì)深究其中真?zhèn)危?xí)以為常，就以為那個(gè)綠色圓筒巴馬臣芝士就是正宗，怎不叫意大利人無奈！

　　一款正宗意大利“巴馬臣芝士”就已經(jīng)是個(gè)傳奇，還有其他值得細(xì)味的意大利芝士，我們這些“外人”，想聽聽它們的真正工藝嗎？

　　為了尊重意大利人，我們先來學(xué)習(xí)巴馬臣芝士的正式名字：Parmigiano- Reggiano，“趴媽煎NO—瑞急按NO”，但由于正宗意大利發(fā)音不好把握，名字又長(zhǎng)，下文我們還是簡(jiǎn)稱“巴馬臣芝士”……嗯！就是這個(gè)原因，問題又回到了原點(diǎn)—很難讓人記得Parmigiano-Reggiano才是巴馬臣芝士的正宗！

　　其實(shí)事情的發(fā)生是這樣的：Parmigiano- Reggiano這兩個(gè)字，是今天意大利北部?jī)蓚€(gè)省份的名稱(就在知名的意大利美食之鄉(xiāng)Emilia-Romagna境內(nèi)，這里出產(chǎn)的黑醋、風(fēng)干火腿及Lambrusco氣泡酒，不用多講了吧！)。在14世紀(jì)，這兩個(gè)省份的所在地，就已經(jīng)在制造正宗的巴馬臣芝士，而且廣受歡迎；那個(gè)時(shí)候這個(gè)地區(qū)是在一條河的兩岸，左邊叫Parma，人們就習(xí)慣叫這些芝士Parmigiano—帕爾瑪?shù)漠a(chǎn)品。

　　到19世紀(jì)，1814至1847年間，帕爾瑪被法國(guó)拿破侖的第二任妻子Marie-Louise統(tǒng)治，巴馬臣芝士因而傳到法國(guó)去，而且對(duì)這個(gè)深愛芝士的國(guó)家造成很大的震撼，Parmigiano被翻譯成法語Parmesan，走紅整個(gè)歐洲，也讓很多制法差不多的芝士，也叫起Parmesan芝士來，從此Parmigiano就被混淆，真假難辨了。

　　直到1955年，意大利政府為了嚴(yán)密監(jiān)控及保留這種頂級(jí)芝士的制造工藝，將其列為法定產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品(D.O. P。)，而由于這芝士一直是由河的兩岸地區(qū)出品，所以除了Parmigiano，還有河的右岸Reggio地區(qū)的名分，合成今天法定的Parmigiano-Reggiano。

信奉中世紀(jì)牛種

　　大家都知道，法定產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品，不只是產(chǎn)地的規(guī)定，還有很多規(guī)矩需要遵守。正宗的巴馬臣芝士，使用的牛奶、鹽、酵母及乳凝素皆有嚴(yán)格規(guī)定，亦杜絕一切防腐劑、人造色素與添加劑等等，甚至連生出牛奶的牛種、牛的飼料，也在監(jiān)控范圍之內(nèi)。

　　首先，牛種只可以在這3種選其一：經(jīng)改良的荷蘭Holsteins黑白乳牛、瑞士的Alpino棕色乳牛及意大利本地的Vacche Rosse紅牛。

　　第一種荷蘭乳牛的奶量多，牛只也很適應(yīng)意大利的氣候，容易豢養(yǎng)，深得奶農(nóng)喜愛；第二及第三種乳牛，因?yàn)槟塘可伲鲜兰o(jì)80年代差不多被奶業(yè)淘汰了，但后來發(fā)現(xiàn)這兩種牛的牛奶含有非常豐富的脂肪與酪蛋白，制成的芝士特別香濃與高營(yíng)養(yǎng)，所以近年意大利奶農(nóng)對(duì)自家的紅牛重新注意。生于Reggio省內(nèi)的Vacca Reggiana，中世紀(jì)已經(jīng)存在，如今再被追捧為巴馬臣芝士的最佳牛種。現(xiàn)時(shí)它們被指定喂飼全天然飼料，要么就是新鮮或風(fēng)干的青草，要么就是天然谷物或飼料，規(guī)定一切無添加。有了優(yōu)質(zhì)牛奶，還要有鹽、酵母和乳凝素才能制作芝士，一般產(chǎn)品為求快捷方便，會(huì)使用化學(xué)酵母與乳凝素，但正宗的巴馬臣芝士不行，它們是用隔夜乳清作酵母，從未斷奶的小牛胃里提取天然的乳凝素使用。

意大利經(jīng)濟(jì)命脈

　　一切準(zhǔn)備就緒，就可以做芝士了。由取奶、發(fā)酵、凝固、成型、定型至脫水，約25至30天制成一個(gè)大芝士，然后才開始至少一年的法定熟成時(shí)間。經(jīng)過廠家的計(jì)算，一個(gè)約40公斤的巴馬臣芝士“大餅”，就需要600多公升鮮奶制造，即需要約20多頭母牛候命；許多約有200頭牛的中小型芝士廠，一天只生產(chǎn)10個(gè)“大餅”。雖然這樣一個(gè)巴馬臣芝士，零售價(jià)能達(dá)到1.5萬元人民幣以上，但制作時(shí)間漫長(zhǎng)，廠家的成本效益可堪計(jì)算！所以，很多廠家將熟成中的巴馬臣芝士拿去銀行抵押貸款，以度過可能是兩三年或以上的熟成與貯存的成本放空期，也因而造就意大利銀行業(yè)一大特色，就是每家銀行都有大量的巴馬臣芝士貯備！

　　巴馬臣芝士熟成一年后，公會(huì)會(huì)派員到芝士廠檢定品質(zhì)，用指定的小鐵錘敲打芝士的每個(gè)表面，從聲音檢測(cè)有沒有“漏洞”，如果芝士已經(jīng)變壞或制作不夠精良，內(nèi)里便會(huì)傳出空洞的聲音，否則，深沉厚實(shí)的“回應(yīng)”便會(huì)拿到公會(huì)發(fā)出的合格“獎(jiǎng)?wù)?rdquo;，給芝士烙上橢圓形的Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela標(biāo)志，證明是工會(huì)保證的。

　　“獎(jiǎng)?wù)?rdquo;還會(huì)有“Export”與“Extra”兩種，需在12或18個(gè)月的熟成后，經(jīng)工會(huì)鑒定品質(zhì)特別好的，才能烙上。而一些廠家也會(huì)在芝士的上下兩個(gè)大圓面，自行烙上特別自豪的標(biāo)志，如是紅牛牛奶制作，會(huì)烙上紅牛圖像或“Vacche Rosse”字樣。但也請(qǐng)記住，不合格的產(chǎn)品，公會(huì)會(huì)在整個(gè)皮上釘上虛線的網(wǎng)紋，廠家會(huì)把變壞的丟掉，品質(zhì)較差的，比如撞崩的、太干的，還是會(huì)在市場(chǎng)上發(fā)售，只是售價(jià)較便宜，購買的時(shí)候要留意了。

　　不過，即便是合格的芝士，廠家一般也不會(huì)把熟成一年的巴馬臣芝士上市，至少再陳放半年，讓味道再濃厚一點(diǎn)；陳放一年至一年半的巴馬臣芝士，稱為Fresco，一年到兩年的，稱作Vecchi o，2年到3年的，稱為Stravecchio。越陳年味道越濃，質(zhì)地越見干燥，吃起來越有沙粒感。

巴馬臣芝士哪里找？

　　相比那最常用、綠色圓筒的美國(guó)進(jìn)口巴馬臣芝士粉24元人民幣一小筒(85克)，正宗巴馬臣芝士(100克)賣37.5元人民幣，當(dāng)然是有點(diǎn)貴，所以很多五星級(jí)酒店的意大利餐廳也不會(huì)選用；即便是高級(jí)超市，也不是家家都有售賣，我們一直以為是尋常不過的巴馬臣芝士，在國(guó)內(nèi)其實(shí)一點(diǎn)都不好找！所以只有那些因?yàn)楦星橐蛩氐囊獯罄蛷d還堅(jiān)持選用，京城的Tavola算是一個(gè)。

　　意大利裔老板兼大廚Alberto當(dāng)然不覺得用正宗巴馬臣芝士有什么了不起，但他當(dāng)然也知道其在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的價(jià)值，是故也樂意分享這芝士的“味力”，“粗疏地吃起來，真假?zèng)]什么分別，但只要你認(rèn)真地品嘗，肯定會(huì)發(fā)現(xiàn)真品微咸的陳香，且當(dāng)中又包含濃郁的奶味，層次很深，其他贗品無法代替。”他刻意做了個(gè)茄汁寬面，用真品輕刨幾片在面上，就讓整個(gè)意面香濃不凡；然后再試試用一小份配以那綠色小圓筒芝士粉，啊！那就知道什么叫美味了！