金秋“食”尚：吃螃蟹是件很有講究的事

古人好吃 蟹附風雅

　　吃蟹之事自古有之。古人把食蟹、飲酒、賞菊作為金秋時節的愜意之事。歷史上第一個吃螃蟹的名人，是東晉的畢卓。《世說新語》里有載，畢卓曾云：“得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

　　詩仙李白也拜倒在螃蟹的美味之下，他在《月下獨酌》里寫道，“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”

　　《周禮》記載：“庖人供祭祀之好羞。”鄭玄注：“好羞謂四時所膳食，若荊州之鱔，青州之蟹。”當時的蟹之食用還只處于最初階段，卻已經被供于祭祀之中。北魏賈思勰《齊民要術》中不但提到蒸、炸、面拖、酒醉等蟹的各種食法，而且介紹了一種腌制螃蟹的“藏蟹法”?！洞髽I拾遺》中說，隋代蘇州蟹業勝極一時，有“蜜蟹”、“糖蟹”、“糟蟹”等多種做法。

　　據傳，生活于明清之交的文人李漁就嗜蟹如命，他把秋天稱為“蟹秋”。在他的《閑情偶寄·飲饌部》里寫道：“予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘心，無論終身一日皆不能忘之……予嗜此一生，每歲于蟹之未出時，即儲錢以待。因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢’。”

　　清代另一位文人袁枚，在《隨園食單》里說：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”古人對蟹的熱衷于此可見一般。

　　當然，最出名的莫過于《紅樓夢》八十三回里，賈母帶著眾人持蟹賞菊，一派其樂融融的場面。其他的有關蟹作，在唐詩宋詞中也不鮮見。比如梅堯臣的“樽前已奪蟹滋味，當日莼羹枉對人。”還有陸游的“山暖已無梅可折，江清獨有蟹堪持”。

　　除此以外，明代畫家徐渭的“黃甲傳臚圖”，吳道子的“螃蟹圖”，齊白石的“螃蟹圖”，等等，都刻畫了文人對于螃蟹的熱愛之情。

閘蟹得名 清已有之

　　豐子愷先生在《兒時的記憶》一文中言道：“第二件不能忘卻的事，是父親的中秋賞月，而賞月之樂的中心，在于吃蟹。”看來，在中秋時節的餐桌上，蟹是一個風頭十足的角色。也是，到了中秋才算真正拉開了吃大閘蟹的帷幕。

　　可是蟹為什么又普遍稱為“大閘蟹”呢？《大閘蟹史考》記載“大閘蟹三字來源于蘇州賣蟹人之口。”人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：“閘蟹來大閘蟹。”這個“閘”字，音同“炸”，蟹以水蒸煮而食，謂“炸蟹”。這樣的解釋，尚不能盡意。“有一日，在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文)，座有張惟一先生，是昆山人，家近陽澄湖畔，始悉其原委。”

　　吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大徵晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。

　　張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。”竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。

挑選螃蟹

　　觀色澤。殼背呈墨綠色的，一般都體厚堅實，呈黃色的，大多較瘦弱。將螃蟹置于陽光或燈光下背光觀察，蟹蓋邊緣不透光的說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。

　　看腹臍。肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿，凹進去的，則膏體不足。腹臍黑色越多則螃蟹越肥，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳。對河蟹來說，有“九月(農歷)吃公、十月吃母”的說法，肚臍圓的是雌蟹，肚臍尖的為雄蟹。

　　掂輕重。將蟹拿在手里掂，手感沉重的為肥大壯實的好蟹，手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹。將螃蟹翻轉肚皮朝上，能迅速用蟹足彈轉翻回的，健康鮮活。

　　查足腳。蟹足上剛毛叢生的較好，還可將倒數第二足拎起來，觀察其是否充盈。腿部堅硬，很難捏動的螃蟹最肥滿。

吃蟹五字訣

　　掰：掰蟹，分三步走，一掰尾蓋、二掰蟹殼、三掰蟹身。力道一定要拿捏得剛剛好。重一點，難免會因流黃而失色，輕一分，則有可能和熟蟹較勁半天，也未能傷它半毫！

　　吮：對于吃蟹不用醋的人來說，吮蟹是至關重要的一步。曾有人道：大碗黃酒，吮蟹當肴，神仙不換。

　　挖：最誘人的蟹黃當前，最好的動作就是大快朵頤，只可惜蟹黃非肉，所以得小心翼翼地挖?？梢越柚淦?，蟹腿鉗的另一端多為扁平小勺，就是為了方便吃蟹黃的。

　　夾：俗話說，“男人愛吃蝦，女人愛吃蟹”。不過那個“難看”的蟹腳，可是讓MM頭痛不已。于是，需要一把蟹腿鉗，猛力一夾，然后輕輕剝離，慢慢挑剔，吃蟹也要淑女。

　　捅：會吃蟹的人都曉得，只要有一把頭部分叉的蟹腿鉗，吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿兩端硬殼，再用蟹腿鉗從底部一頂，往里捅幾下，肥嫩的蟹腿肉就自個出來了。

吃蟹喝酒

　　早在16世紀，西方人就發現，在吃螃蟹時若能喝點白葡萄酒， 不但會使螃蟹的味道更加鮮美，還不易發生食物中毒。現代醫學研究發現，白葡萄酒具有極強的殺菌作用，可有效地抑制大腸桿菌、痢疾桿菌等多種細菌在人體內的繁殖。另外，研究還發現，白葡萄酒中含有大量維生素，這些維生素可以將螃蟹肉中的鮮味激發出來，使其味道變得更好。因此，女性、兒童、老年人和不喜歡喝高度酒的人在吃螃蟹時可以喝點白葡萄酒。

　　在中國，自古以來就有吃螃蟹喝黃酒的習慣。中醫認為，螃蟹雖然味道鮮美，但本性極寒，多吃容易傷及脾胃。而黃酒具有活血暖胃的功效，可以抵消螃蟹的寒性。另外，黃酒的口感甘醇，能夠消除螃蟹肉中的腥味。因此，喜歡喝高度酒的人可以在吃螃蟹時喝點黃酒。

　　需要注意的是，人們在吃螃蟹時不宜喝啤酒。因為啤酒可以激活螃蟹肉中的嘌呤成分，使人易患痛風和高尿酸血癥等疾病。

忌同食食物

　　忌與茶水同食。吃蟹時和吃蟹后1小時內忌飲茶水。一是因為茶水會沖淡胃液，不利于蟹的消化，二是因為茶中的鞣酸會使蟹肉中的蛋白質凝固。兩種原因均不利于蟹的消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。

　　忌與柿子同食。秋季蟹肥之時正是柿熟時，但二者不能混吃。因為柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，凝固物質長時間留在腸道內會發酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應。蟹、柿均為寒性，同食寒重則損傷脾胃。

　　忌與花生同食?；ㄉ竞扛哌_45%，油膩之物與蟹同食，易致腹瀉。

　　忌與泥鰍同食。泥鰍其性溫，而蟹其性冷，二者同食不利于健康。

　　忌與香瓜同食。香瓜即甜瓜，性味甘寒滑利，能通便。與蟹同食，有損腸胃，易致腹瀉。

　　忌與梨同食。梨味甘性寒，蟹也性寒，二者同食，易傷人腸胃。

　　忌與冷飲同食。冰水、冰激凌等屬寒涼之物，使腸胃溫度降低。與蟹同食，易致腹瀉。