選用“壹號土豬” 炮制家常美食

來源:海峽都市報閩南版 2011-08-16 10:09 http://www.iosapp77.com/

　　海都網—海峽都市報訊如今市民對健康飲食越來越注重，做菜時盡量減油、少鹽，這樣菜肴的口味就變得清淡，味蕾的敏感度驟然提升，市民自然對食材的新鮮程度與質量有著更嚴苛的要求。隨著飲食回歸自然的潮流，很多市民開始熱衷用純天然飼養的“壹號土豬”為材料炮制美食。煮婦們對烹飪中的每一個細節都極為執著，除了強調土豬的香濃肉味外，她們更重視營養均衡。

　　土魷肉餅蒸飯，讓人垂涎三尺

　　最尋常的菜式往往是最見真功夫的。前《星島日報》的總編輯陳夢因曾著有《食經》一書，提及老廣食家請廚師，需做蛋花湯、炒牛肉、蒸肉餅當考驗，可見蒸肉餅這道家常菜在“老饕”心中的地位。新鮮上桌的土魷肉餅蒸飯泛著油光，以青蔥蔬菜伴碟減了幾分油膩感，看著便讓人垂涎三尺。據煮婦李姨介紹，之所以選擇“壹號土豬”的五花肉為材料，全因為土豬的營養成分與普通豬肉有著顯著的不同。土豬的五花肉肥瘦分布均勻，比例適中，用來剁肉餅夠爽滑。盡管李姨對這道家常菜的烹飪訣竅諱莫如深，但她還是透露其運用了鴛鴦刀法，即雙手執刀，一正一反，以刀鋒和刀背同時剁肉。這現點現蒸的肉餅里還加入了黃圃頭菜以及被烤過后磨碎的土魷作佐料提鮮，因此口感鮮腴，香膩宜人。

　　另一道瑤柱蟲草花肉餅蒸飯則添了一些冬菇粒。若把肉餅切成小塊放在熱騰騰的飯上，待肉汁滲透到飯粒里，再細吞慢嚼，那種滋味，儼然是多數人在童年時在外婆或奶奶家嘗過的鮮香。其實，即使是材料相同的蒸肉餅，也會因做法不同而味道各異。據說，肥瘦肉同剁同蒸之法，肥肉會融為油脂潤澤著肉餅；而先把瘦肉剁成糜，保留肥肉粒并拌上生粉和香油，最后才拌勻肥瘦肉的做法，則能讓肉香更具層次感。

　　濃香醬骨架，好吃得不得了

　　醬骨架是東北菜的主打特色菜之一，濃郁的香味，讓市民垂涎三尺。據一位東北菜老板道，醬骨架要選用自己調制的醬油，配以八角、草果、香葉等配料，經煲、涼、泡、蒸等多道工序而成。眼前的這道醬骨架并非純東北的口味，究其特別之處，正是廚師所用的材料與醬料不同。這是選用“壹號土豬”的骨頭作為醬骨架的原材料，這樣做出來的醬骨架會更香、更有嚼勁，好吃得不得了。抓起一塊醬骨架來品嘗，“壹號土豬”骨頭的濃香始終伴隨著醬香，肉質松化卻嚼勁猶存，有點像廣東鹵水的味道，非常美味。

　　在享用醬骨架過后，可以喝一口清心潤肺的無花果燉瘦肉湯。湯選用清甜的山泉水而非自來水，把無花果和“壹號土豬”的瘦肉一起隔水燉3.5-4小時即可。清燉的湯水比熬煮的老火例湯更能鎖住食材的精華，湯色也更清澈些。廚師還特別指出，由于豬肉等葷菜比較肥膩，因此在烹飪時宜搭配西芹、洋蔥等素菜，也可以在餐前加點清爽小菜，以排解油脂。如此一來，即使在燥熱的夏季，大家也能吃得健康、吃得暢快。　

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