私家酸菜魚詳解

　　要是看了這個(gè)文章，你還做不好酸菜魚，那我真的無語了。學(xué)酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚和水煮魚本身其實(shí)一點(diǎn)也不難。就一個(gè)片魚的環(huán)節(jié)罷了。

　　這道菜選用的是黑魚。我覺得黑魚和鯰魚是酸菜魚和水煮魚的首選，其次是草魚。

　　做酸菜魚，水煮魚，第一你得會(huì)片魚片，下面來說片魚片。

　　1.魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

　　2，如圖片掉魚片 。

　　3，把魚肢解好。不過這個(gè)步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會(huì)給你弄好。除非你像我一樣，酷愛自己動(dòng)手的快感。

　　4，魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，

　　5，魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。

　　6，魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

　　【原料】：

　　黑魚一條 酸菜半棵

　　【配料】：

　　蔥一段 姜四片 青紅尖椒各一個(gè) 八角一個(gè) 花椒一湯匙 干辣椒一把

　　【腌料】：

　　鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個(gè) 干淀粉三茶匙

　　【調(diào)料】：

　　鹽一點(diǎn)五茶匙

　　1，原料。

　　2，片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

　　3，魚片用所有腌料腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

　　4，酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。

　　5，鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

　　6，放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。

　　7，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。

　　8，鍋大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

　　9：過濾魚湯倒碗中。

　　10：鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

　　11，12，花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上，油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

　　這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。

　　這是剛潑油的，下面一張我是把魚片撥上來，看看魚片白不白~

　　后話：

　　1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會(huì)更爽脆。

　　2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。

　　3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會(huì)。比較好入味。

　　4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時(shí)候手腳一定要麻利，爭取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開。這時(shí)候的魚片超級滑嫩的。

　　5，認(rèn)真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因?yàn)樵蹅冇玫氖钦娌膶?shí)料。

　　6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認(rèn)為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時(shí)候，傾斜度決定魚片大小!

　　7，酸菜魚里面放點(diǎn)小米椒切碎，味道會(huì)多一個(gè)層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯(cuò)。

　　8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點(diǎn)青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~