晉江衙口花生：蒸煮7次暴曬才入味

　　在晉江市龍湖鎮衙口村，有一種花生百年來一直以傳統技藝制作，其外殼潔白，入口香脆。近日，記者來到衙口村的一家老字號衙口花生廠，了解一顆花生從地里到嘴里的歷程。

成品花生要經過三次篩選才能裝袋出售

成品篩選三次以上香脆且有嚼勁

　　剛走進工廠，便聞到一股花生香氣。屋內，一顆顆成品花生滑入機器中，機器下面“漏”出花生仁和花生灰，側面則“吐”出不少壞的顆粒。經過機器篩選的花生，經過傳送帶運到另一邊，三位工人站在傳送帶兩側進行二次篩選。幾個工人將花生倒入竹篾中，一邊撥一邊挑。很快，優質花生就被挑出并裝袋、稱重。

　　“花生品種的挑選也很講究，只有沙質土種的花生才能做出好吃的衙口花生。”該花生廠第四代傳承人之一施正臘介紹，他們主要選用良種花生“小琉球”、“中琉球”，因為它們殼薄味道好，特別是“小琉球”，最受消費者的喜愛。

　　一顆“小琉球”在手，果殼表層色澤潔白，剝開一看，殼內花紋自然清晰，顆粒飽滿。記者嚼上一顆，入口香脆，咸淡適宜，余香繞齒，使人不禁一顆接一顆地品嘗，一口口嚼不停。

工藝木桶圍鍋蒸煮7次暴曬才夠味

　　花生廠的倉庫里整齊地擺放著木桶圍鍋、竹耙、簸箕、籮筐等。施正臘說，除了鐵鍋，其他工具均為竹或木制。鐵鍋每天都要保養，防止生銹。

　　“每年農歷七月，工人們就是用這些傳統工具生產衙口花生。”他隨后介紹了衙口花生的制作流程：農歷七月的每天凌晨時分，剛從地里收上來的花生送到花生廠，倒入水池里，由工人清洗兩遍并粗略挑掉壞的顆粒。作坊內，7個大灶臺同時燒火，把清洗好的花生倒入14口木桶圍鍋中蒸煮，加入適量的食鹽，蓋上鍋蓋。一口鍋里大概要裝5籮筐花生，多了裝不下，少了的話，鋪在花生上的鹽會下沉，燒不開，煮出來的花生便不合格。煮花生時還不能“漏氣”，光蓋上鍋蓋遠遠不夠，還要用稻草編成的草繩，將鍋口邊封死。煮好一鍋需要一兩個小時，期間，工人還要隨時控制火候和溫度，既要使果仁熟透，又不使果殼爆裂。

　　花生煮好后，天也差不多亮了。待作坊外的空地被太陽烤熱后，工人們把花生挑到水泥地上鋪好，每隔半小時用竹耙翻面。“因為陽光的熱度不同，每次曬完會放入倉庫中退熱，再拿到屋外曬。周而復始曬七次，最后收入倉庫。”施正臘說，從進廠到成品，至少需要一個月。

用木桶圍鍋蒸煮是一道重要工序

流傳“靠天吃飯”雖無奈傳統工藝百年傳

　　廠里的一角有一臺閑置的蒸汽鍋，早已銹跡斑斑。施正臘說，制作花生是“靠天吃飯”，每年只有一個月的制作時間，受天氣制約，如下過雨的水泥地需太陽曬好幾天才能曬花生。因此，他們一直在摸索新的生產方式。“曾用這臺新式機器煮花生，結果發現不好吃，也曾嘗試用煤氣或天然氣煮、烘花生，但它們的火力沒有柴火的旺，烘干的花生也沒有陽光曬后獨特的味道，所以一直沿用傳統方法。”他說。

　　“衙口花生的傳統制作方法自清光緒年間流傳至今。”施正臘介紹，當時，衙口村民施性比在花生收成后，靠蒸煮花生出售謀生。他將花生洗凈，加入適量的食鹽，用旺火煮，經過暴曬，再將花生密封儲藏。施性比研制出的花生味道獨特，深受人們的喜愛。到民國時期，有位叫施能鉗的同鄉跟隨施性比學習蒸煮花生，連學三年后掌握了技術，便和施能計一起合煮花生做生意。不久，施能鉗到菲律賓謀生，施能計仍以賣花生度日，并悉心研究煮曬花生的技藝。后來，施性比去世，施能計接手衙口花生的生意。施能計便是施正臘的曾祖父。

　　“上世紀60年代便賣到東南亞各國，現在每年生產幾百噸，除了銷售本地市場，還遠銷海外。”花生廠第三代傳承人施嘉榮說，每年春節或中秋，華僑回家探親總要買好幾盒送人，到國外去也要捎幾盒帶走。（記者 陳靈戴 涵琦 文/圖）