世遺泉州｜閩南古早味·牛肉羹：舌尖上的海絲印記

　　【開欄語】

　　世遺城市、海絲起點，泉州的歷史文化底蘊深厚。申遺成功后，泉州與世遺的事跡仍在延續(xù)，泉州正在努力打造世界遺產(chǎn)保護利用典范城市。

　　1982年，泉州入選首批全國歷史文化名城；2013年，泉州當選中國首屆“東亞文化之都”；2021年，“泉州：宋元中國的世界海洋商貿(mào)中心”成功列入《世界遺產(chǎn)名錄》……

　　從安居樂業(yè)的美麗鄉(xiāng)村，到出磚入石的閩南古厝，到飽經(jīng)滄桑的名山、名寺、名橋、民居，甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州，泉州古城的一街一巷都承載著歷史，泉州的一磚一瓦都寫滿了故事。這些歷史的“活頁”，在時光中慢慢沉淀，歷久彌新，成為泉州的獨特氣質，與我們一起走向未來。

　　閩南網(wǎng)推出大型策劃欄目——《世遺泉州》，用文字與鏡頭的力量，挖掘泉州的鄉(xiāng)村之美、名橋之美、名山之美、名寺之美、飲食之美，讓時代記憶在城市更新中重煥榮光！

　　閩南網(wǎng)12月12日訊（閩南網(wǎng)記者 蘇毓茹 吳圳峰 文/圖/視頻）在泉州街頭巷尾的各種小吃中，牛肉羹以Q彈滑嫩、湯稠味濃的特點，深受食客們的喜愛。一碗熱騰騰的“古早味”, 湯色清澈而濃郁，肉質潤滑順口，“熨帖”了食客們的味蕾。牛肉羹在歲月長河中經(jīng)久不衰，每一口咀嚼，都是泉州歷史韻味與市井煙火的完美結合。

泉州牛肉羹

　　漂洋過海而來的美味

　　從食材的脈絡探尋，牛肉羹可謂泉州外來美食的集大成者，訴說著泉州與海上絲綢之路的不解之緣。

　　宋元時期，泉州港以刺桐港之名馳譽世界，是海上絲綢之路的重要起點，不少阿拉伯人、波斯人來到泉州經(jīng)商定居，受到他們“不可一日無牛”飲食習慣的影響，牛肉悄然登上了泉州人的餐桌，并與本土飲食文化完成深度交融，各色有關牛肉的小吃在泉州遍地開花。

　　制作牛肉羹的關鍵原料——地瓜粉，同樣承載著一段漂洋過海的故事。明萬歷年間，福建的陳振龍從呂宋（今菲律賓）將番薯藤帶回故土，并在國內推廣種植。這一舶來品，成為了泉州人的三餐四季，研磨成的地瓜粉與牛肉邂逅，也成就了牛肉羹獨特的口感。

　　歲月悠悠，在海絲文化的滋養(yǎng)下，泉州的牛肉飲食習慣依然盛行。走在泉州的街頭，大大小小的牛肉店中升騰的熱氣、彌漫的肉香，一碗牛肉羹勾起無限食欲。許多店鋪都由家族傳承，每一代人都堅守著對美食的執(zhí)著與熱愛，用心制作著每一碗牛肉羹。

　　一碗牛肉羹傳承四代

　　“老板，來一碗牛肉羹！”雖不是飯點，在泉州石獅市的許記牛肉館內，仍不時有顧客入店，點上一碗熱騰騰的牛肉羹。只見老板許作燦麻利地放入提前抓打的牛肉，加入勾芡水，翻滾、撈起，舀進碗內，再放入姜絲、香蔥、芫荽，一碗熱騰騰的牛肉羹便端上了桌。

　　許作燦從事牛肉烹飪行業(yè)超過40年，這項技藝從他的祖父算起已有80多年的歷史，傾注了四代人的心血。1942年，許作燦的祖父許可踏肩挑小擔，跟隨戲班，走鄉(xiāng)串村，向看戲客售賣牛肉羹，因其制作的牛肉羹湯濃、味鮮、嫩滑深受看戲客的喜愛，慢慢地打響了人氣。經(jīng)過一代代人的匠心制作與推陳出新，已經(jīng)從一根扁擔發(fā)展成擁有多家分店的“許記牛肉館”連鎖企業(yè)。

牛肉的質量是制作牛肉的關鍵，黃牛是首選

按照10：1的比例加入地瓜粉

揉制過程

　　牛肉羹以其肉質鮮嫩、口感爽滑而著稱，看似原料簡單，只需牛肉與地瓜粉，但其實制作細節(jié)諸多講究，制作過程更是個實打實的體力活。

　　牛肉的質量是制作牛肉的關鍵，黃牛是首選，從牛的屠宰到最終做成牛肉羹，整個過程不超過六個小時。

　　許作燦選用黃牛的后腿肉，新鮮的牛肉在利落的刀工下去掉了筋膜，順著肉紋被切成3厘米左右的方形肉片。將稱好重量的牛肉放入一個大鐵盆中，加入調好比例的醬油、清水，然后掄起手臂，將全身力道注入拳頭，如運功一般帶動全身使勁地抓打盆里的牛肉，抓打時間大概在40-60分鐘，這樣肉質才能保持最好的狀態(tài)，吃起來既爽口又筋道。等到肉羹呈現(xiàn)粘稠狀態(tài)、微微起泡，按照10：1的比例加入地瓜粉，不斷揉制讓二者充分融合。

將鹽、醋、勾芡汁等依次加入

　　隨后，將做好的牛肉羹捻成一個個小塊狀放于80℃以上的水中，待水再次煮開后，加入鹽、醋進行調味，隨后加入勾芡汁，煮上一兩分鐘，讓粉芡與肉完美融合，最后撒上些許姜絲即可食用。

　　沿用傳統(tǒng)工藝制作而成的泉州牛肉羹，牛肉Q彈筋道、湯汁濃稠鮮香，牛肉的醇厚鮮美融入湯中，口感倍佳，在寒冷的冬日吃上一碗，暖意頃刻間在胃中蔓生。

　　匠心延續(xù)記憶中的“古早味”

　　制作牛肉羹的步驟枯燥而辛苦，曾經(jīng)，許作燦聽說機器代替手工處理牛肉羹,能省下不少功夫，于是他去買了機器回來，希望“解放雙手”。但試驗以后他發(fā)現(xiàn)，機器打出來的牛肉口感偏硬，沒有人工制作口感好。時至今日，許記牛肉館始終堅持人工抓打、攪拌牛肉，讓食客品嘗到牛肉羹最原始的鮮美口感。

　　“因為每頭牛的肉質不同，不同季節(jié)的肉質也有差別，所以只有用手去感受牛肉的干濕度和柔軟度，才能把握好揉搓的力度和時間。”許作燦告訴記者，純手工制作是機器始終無法代替的“人情味”，也更能保留食客記憶中的“古早味”。

顧客品嘗牛肉羹

　　據(jù)許作燦回憶，不少老顧客都是從小就開始來店里吃牛肉羹，后來又帶著自己孩子過來，可以說是吃了一輩子。逢年過節(jié)，不少鄉(xiāng)親從國內外返鄉(xiāng)探親都喜歡來店內嘗一嘗牛肉羹，離開時更會買上幾十斤帶走。

　　一碗古早味的牛肉羹，有市井氣息、有百姓智慧、有拼搏精神，它承載著歷史的記憶，也傳遞著家的味道。