2017北京“一帶一路”論壇國宴解密：讓名廚來告訴你

　　“一帶一路”國際合作高峰論壇將于5月14日-15日在京舉行，中國作為東道主將為貴賓們奉上怎樣的國宴佳肴？哪些食物和菜品將為中華飲食文化代言？國宴又將傳遞哪些文化符號？北京時間記者為此采訪了曾多次參加中國國宴制作的烹飪專家侯德成，由廚壇大師來揭秘國宴。

　　(侯德成接受北京時間記者采訪)

　　北京時間：國宴的設計一般有什么講究，什么標準？

　　侯德成：一說起國宴，人們都覺得很“高大上”，但現在的國宴已經跟40年前不一樣了。以前中國的國宴可能有鮑參翅肚甚至熊掌。但現在從環保和國際化的角度說，同時也考慮到一些民族禁忌等，珍惜動物是不會吃的。

　　30年前，英國首相如果請中國領導人吃飯，一般就是四菜一湯或者五菜一湯。在菜單設計，包括特朗普宴請習主席或者布什宴請胡主席，都是很簡單的，一般也就是四菜一湯或五菜一湯，包括一個前菜，一般是冷菜，一個湯，還有海鮮頭盤，牛肉菜，以及一個蔬菜，這里面還有配伍的土豆，或者其他碳水化合物比如點心，最后還有一個甜品。前菜里用過的原料在后面的主菜、海鮮里就不能再出現，各道菜之間原料是沒有重疊使用的。

　　北京時間：有人說中國國宴以淮揚菜系為主？是這樣嗎？

　　侯德成：說以淮揚菜為主，主要是因為當年周總理是淮安人，也愛吃淮揚菜。淮揚菜著名的就是獅子頭，但現在為了更健康一些，豬肉一般不太常見了，現在魚做得比較多。

　　北京時間：現在一般都使用什么樣的食材，選擇上有什么講究？

　　侯德成：魚一般是必有的，這種食材容易上榜。好的魚，魚肉不能有刺，海魚一般需要剔刺，淡水魚就是桂魚比較多。牛肉也必有的，它的接受度比較高。

　　在食材的選擇上，我們祖國幅員遼闊，肯定會從南方到北方的找食材。這四菜一湯或五菜一湯，要考慮不同的烹調方法，營養的豐富程度，菜品的搭配，以及菜形的呈現。菜單要平衡，同時還要配酒，比如干白或者干紅，我們河北、山東和寧夏都有很好的葡萄酒，酒要顯示大國風范，同時要和菜品搭配，必須是產自中國也能被全世界接受的。

　　北京時間：國宴菜單的確定要考慮哪些因素？

　　侯德成：要看菜品體現的工藝和技法，甚至廚房離宴會廳的距離也要考慮。高檔宴會需要行程表、倒計時表，到時候要按表執行，分秒必爭，幾點炸魚，幾點澆汁，幾點上盤，都要嚴格遵守。

　　總之既要看物產，也要看技藝。比如豆腐就很容易上榜，因為它是特產，另外像文思豆腐羹，還能體現刀工技藝。另外這個季節，春筍也容易上榜。

　　但菜單又不能太個性，不能太麻辣，要清淡。國宴里太過濃重、太過地區的味道肯定不會出現，老外吃辣椒很痛苦，因此川菜、貴州菜這種不會出現，主要還是以咸鮮為主、考慮甜酸。入門菜可以甜酸開胃，配合湯、清淡的海鮮，最后再上一個牛肉。湯可以是菌類湯，體現口味特色。另外食物還要易于食用，帶骨頭、不方便食用的肯定不會用，會令客人很尷尬。

　　廚師和設計團隊考慮的時候，肯定也會選擇大部分國家都產出的食物，比如土豆，還會用中國的方法體現西洋的東西，既要體現尊重平等也要包容共融。另外，國宴在考慮普遍接受度之外也要接受個人需求，比如有些貴賓不能吃花生醬、花生油或者鹽，這些特殊要求都要照顧到。

　　北京時間：能不能預測一下這次國宴會有什么菜品？

　　侯德成：G20峰會的時候做了杭州菜。這次“一帶一路”高峰論壇，我個人猜測，會不會有烤鴨，會不會做春卷？這種方法很多人都能接受，它可能不會是一道菜，可能是一個元素，體現北京的元素。另外會不會有宮廷小吃，比如豌豆黃或者山楂糕。整套菜單要考慮文化、歷史傳承，以及包容度和接受程度。要體現包容，讓各國貴賓都能接受。

　　北京時間：聽說美國宴請中國領導人有小白菜？這是為什么？

　　侯德成：大國的國宴要體現情懷、體現尊重，食材上需要更加尊重貴賓所在民族的元素，是最大限度尊重客人的體現。同時也要體現本國的食材特色，比如奧巴馬宴請習主席，就用到緬因州的龍蝦，波士頓龍蝦。英國首相請客，會有蘇格蘭鹿肉；法國人請客，會用到法國南部的鴨子；俄羅斯人請客，必出現黑魚子醬。

　　北京時間：盛菜的器皿是不是也有講究？

　　侯德成：盛器的選擇，要彰顯餐飲文化，要看看盛器產自什么年代，有什么講究，形狀是否相搭配。國宴是分餐制，分餐對中國菜影響挺大。中餐師傅在準備時還要注意溫度，涼菜的盤子必須是冰的，熱菜的盤子要是熱的。因為分餐制每份食物很少，熱量很容易被吸收掉。

　　中國人喜歡圓桌，外國人喜歡方桌，中國人用筷子，外國人用刀叉，這是文化差異，要尊重。餐具里，必然需要有刀叉，但筷子也必須有。(北京時間記者邵鋮劉清報道)