2017北京“一帶一路”論壇國(guó)宴解密：讓名廚來告訴你

　　“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇將于5月14日-15日在京舉行，中國(guó)作為東道主將為貴賓們奉上怎樣的國(guó)宴佳肴？哪些食物和菜品將為中華飲食文化代言？國(guó)宴又將傳遞哪些文化符號(hào)？北京時(shí)間記者為此采訪了曾多次參加中國(guó)國(guó)宴制作的烹飪專家侯德成，由廚壇大師來揭秘國(guó)宴。

　　(侯德成接受北京時(shí)間記者采訪)

　　北京時(shí)間：國(guó)宴的設(shè)計(jì)一般有什么講究，什么標(biāo)準(zhǔn)？

　　侯德成：一說起國(guó)宴，人們都覺得很“高大上”，但現(xiàn)在的國(guó)宴已經(jīng)跟40年前不一樣了。以前中國(guó)的國(guó)宴可能有鮑參翅肚甚至熊掌。但現(xiàn)在從環(huán)保和國(guó)際化的角度說，同時(shí)也考慮到一些民族禁忌等，珍惜動(dòng)物是不會(huì)吃的。

　　30年前，英國(guó)首相如果請(qǐng)中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人吃飯，一般就是四菜一湯或者五菜一湯。在菜單設(shè)計(jì)，包括特朗普宴請(qǐng)習(xí)主席或者布什宴請(qǐng)胡主席，都是很簡(jiǎn)單的，一般也就是四菜一湯或五菜一湯，包括一個(gè)前菜，一般是冷菜，一個(gè)湯，還有海鮮頭盤，牛肉菜，以及一個(gè)蔬菜，這里面還有配伍的土豆，或者其他碳水化合物比如點(diǎn)心，最后還有一個(gè)甜品。前菜里用過的原料在后面的主菜、海鮮里就不能再出現(xiàn)，各道菜之間原料是沒有重疊使用的。

　　北京時(shí)間：有人說中國(guó)國(guó)宴以淮揚(yáng)菜系為主？是這樣嗎？

　　侯德成：說以淮揚(yáng)菜為主，主要是因?yàn)楫?dāng)年周總理是淮安人，也愛吃淮揚(yáng)菜。淮揚(yáng)菜著名的就是獅子頭，但現(xiàn)在為了更健康一些，豬肉一般不太常見了，現(xiàn)在魚做得比較多。

　　北京時(shí)間：現(xiàn)在一般都使用什么樣的食材，選擇上有什么講究？

　　侯德成：魚一般是必有的，這種食材容易上榜。好的魚，魚肉不能有刺，海魚一般需要剔刺，淡水魚就是桂魚比較多。牛肉也必有的，它的接受度比較高。

　　在食材的選擇上，我們祖國(guó)幅員遼闊，肯定會(huì)從南方到北方的找食材。這四菜一湯或五菜一湯，要考慮不同的烹調(diào)方法，營(yíng)養(yǎng)的豐富程度，菜品的搭配，以及菜形的呈現(xiàn)。菜單要平衡，同時(shí)還要配酒，比如干白或者干紅，我們河北、山東和寧夏都有很好的葡萄酒，酒要顯示大國(guó)風(fēng)范，同時(shí)要和菜品搭配，必須是產(chǎn)自中國(guó)也能被全世界接受的。

　　北京時(shí)間：國(guó)宴菜單的確定要考慮哪些因素？

　　侯德成：要看菜品體現(xiàn)的工藝和技法，甚至廚房離宴會(huì)廳的距離也要考慮。高檔宴會(huì)需要行程表、倒計(jì)時(shí)表，到時(shí)候要按表執(zhí)行，分秒必爭(zhēng)，幾點(diǎn)炸魚，幾點(diǎn)澆汁，幾點(diǎn)上盤，都要嚴(yán)格遵守。

　　總之既要看物產(chǎn)，也要看技藝。比如豆腐就很容易上榜，因?yàn)樗翘禺a(chǎn)，另外像文思豆腐羹，還能體現(xiàn)刀工技藝。另外這個(gè)季節(jié)，春筍也容易上榜。

　　但菜單又不能太個(gè)性，不能太麻辣，要清淡。國(guó)宴里太過濃重、太過地區(qū)的味道肯定不會(huì)出現(xiàn)，老外吃辣椒很痛苦，因此川菜、貴州菜這種不會(huì)出現(xiàn)，主要還是以咸鮮為主、考慮甜酸。入門菜可以甜酸開胃，配合湯、清淡的海鮮，最后再上一個(gè)牛肉。湯可以是菌類湯，體現(xiàn)口味特色。另外食物還要易于食用，帶骨頭、不方便食用的肯定不會(huì)用，會(huì)令客人很尷尬。

　　廚師和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)考慮的時(shí)候，肯定也會(huì)選擇大部分國(guó)家都產(chǎn)出的食物，比如土豆，還會(huì)用中國(guó)的方法體現(xiàn)西洋的東西，既要體現(xiàn)尊重平等也要包容共融。另外，國(guó)宴在考慮普遍接受度之外也要接受個(gè)人需求，比如有些貴賓不能吃花生醬、花生油或者鹽，這些特殊要求都要照顧到。

　　北京時(shí)間：能不能預(yù)測(cè)一下這次國(guó)宴會(huì)有什么菜品？

　　侯德成：G20峰會(huì)的時(shí)候做了杭州菜。這次“一帶一路”高峰論壇，我個(gè)人猜測(cè)，會(huì)不會(huì)有烤鴨，會(huì)不會(huì)做春卷？這種方法很多人都能接受，它可能不會(huì)是一道菜，可能是一個(gè)元素，體現(xiàn)北京的元素。另外會(huì)不會(huì)有宮廷小吃，比如豌豆黃或者山楂糕。整套菜單要考慮文化、歷史傳承，以及包容度和接受程度。要體現(xiàn)包容，讓各國(guó)貴賓都能接受。

　　北京時(shí)間：聽說美國(guó)宴請(qǐng)中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人有小白菜？這是為什么？

　　侯德成：大國(guó)的國(guó)宴要體現(xiàn)情懷、體現(xiàn)尊重，食材上需要更加尊重貴賓所在民族的元素，是最大限度尊重客人的體現(xiàn)。同時(shí)也要體現(xiàn)本國(guó)的食材特色，比如奧巴馬宴請(qǐng)習(xí)主席，就用到緬因州的龍蝦，波士頓龍蝦。英國(guó)首相請(qǐng)客，會(huì)有蘇格蘭鹿肉；法國(guó)人請(qǐng)客，會(huì)用到法國(guó)南部的鴨子；俄羅斯人請(qǐng)客，必出現(xiàn)黑魚子醬。

　　北京時(shí)間：盛菜的器皿是不是也有講究？

　　侯德成：盛器的選擇，要彰顯餐飲文化，要看看盛器產(chǎn)自什么年代，有什么講究，形狀是否相搭配。國(guó)宴是分餐制，分餐對(duì)中國(guó)菜影響挺大。中餐師傅在準(zhǔn)備時(shí)還要注意溫度，涼菜的盤子必須是冰的，熱菜的盤子要是熱的。因?yàn)榉植椭泼糠菔澄锖苌伲瑹崃亢苋菀妆晃盏簟?/p>

　　中國(guó)人喜歡圓桌，外國(guó)人喜歡方桌，中國(guó)人用筷子，外國(guó)人用刀叉，這是文化差異，要尊重。餐具里，必然需要有刀叉，但筷子也必須有。(北京時(shí)間記者邵鋮劉清報(bào)道)