武夷巖茶韻味凝聚著品種香、山場(chǎng)香、工藝香

　　乍一聽(tīng)，武夷巖茶“三香”，還真以為是武夷巖茶品種的不同香型，如花果香、桂圓干香和蜜香。而“小婁茶葉店”茶老板婁桐友所講述的，卻推開(kāi)了我的另一扇心窗，讓我看到武夷巖茶別樣的“三香”，即品種香、山場(chǎng)香和工藝香。茶香里揉入品種、山場(chǎng)和工藝的元素，似乎有點(diǎn)牽強(qiáng)，但經(jīng)他一分析，心中茅塞頓開(kāi)。茶香有韻，而韻從何來(lái)？除茶品種本身所含香型韻味特征外，茶葉生長(zhǎng)的地理環(huán)境和自然條件以及后期的工藝制作，也對(duì)茶香韻味有所影響。這樣解釋，武夷巖茶韻味凝聚著品種香、山場(chǎng)香、工藝香的說(shuō)法也就順理成章了。

　　­品種香：品種香是武夷巖茶品種本身所特有的不可替代的香型特征。

　　­武夷山是茶的故鄉(xiāng)，素有茶樹(shù)品種王國(guó)之稱。生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，品種資源豐富，許多茶品種在長(zhǎng)期的自然雜交中產(chǎn)生基因重組突變，加之人工不斷選育，才有如今千姿百態(tài)的優(yōu)良茶品種，如四大名叢大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。還有許多優(yōu)良品種，如半天夭、白瑞香、玉麒麟、向天梅金鑰匙等。在武夷巖茶區(qū)主栽的品種有：水仙、肉桂、黃旦、毛蟹、梅占、佛手、奇蘭、丹桂、金牡丹等。現(xiàn)今已挖掘有記錄能找到的茶葉品種多達(dá)幾百種，據(jù)羅盛財(cái)編著的《武夷巖茶名叢錄》里就有武夷原生名叢72個(gè)。各個(gè)品種香味獨(dú)特，如名叢肉桂品種多有桂皮、陳皮、蜜桃香，玉麒麟則多為玫瑰花香，名叢水金龜有輕微的臘梅花香等等。

　　­山場(chǎng)香：茶品種在生長(zhǎng)的地理環(huán)境和自然條件下所產(chǎn)生的獨(dú)特香型。

　　­武夷山正巖茶產(chǎn)區(qū)山脈特殊，植被茂盛，溝谷險(xiǎn)要。空氣濕度變化大，谷底多有紅礫巖石、巖層。這些紅礫巖石經(jīng)過(guò)歲月的沖刷、分化與塵埃落葉混合攪拌形成特殊的沃土，植被在這種特定的自然環(huán)境下生長(zhǎng)比較容易出現(xiàn)生長(zhǎng)假象。茶也不例外。在品質(zhì)上也形成了獨(dú)特的口感，這種口感與高山茶相比差異大，茶滋味豐富，制成的烏龍茶多有水濃色潤(rùn)細(xì)幽幽、香高氣爽回甘流的特征。如若茶葉生長(zhǎng)環(huán)境受限，土質(zhì)營(yíng)養(yǎng)單一，山場(chǎng)香易顯平淡，味不持久，茶不耐泡，山場(chǎng)香與正巖產(chǎn)區(qū)相比，顯然遜色不少。

　　­工藝香：茶葉在山場(chǎng)生長(zhǎng)環(huán)境不足條件下通過(guò)工藝加以彌補(bǔ)的香型。

　　­有的山場(chǎng)條件差，有的品種品質(zhì)差，師傅都要憑著經(jīng)驗(yàn)對(duì)茶青加以判斷，運(yùn)用工藝技術(shù)手段對(duì)茶香缺失加以改良或提升。例如品種毛蟹，葉片于其它品種比較葉質(zhì)輕薄，但它葉枝細(xì)脆，葉與枝相比極度不勻，有典型的牙簽梗現(xiàn)象。這種茶品種制作烏龍茶，手法極難把握，倒青走水太少，做青容易活青，造成整桶青葉不勻。倒青走水太多，做青時(shí)青桶都是葉片，簡(jiǎn)單的搖青方式，葉緣紅鑲邊難起。有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況，適當(dāng)對(duì)其歸堆發(fā)酵，待葉片回水后再做青延續(xù)。有的山場(chǎng)黃土層過(guò)厚。茶葉生長(zhǎng)長(zhǎng)勢(shì)較好，葉枝旺盛，做青時(shí)出現(xiàn)活青現(xiàn)象整桶不勻或葉片受損苦水難以抽出，制成的毛茶取樣沖泡苦麻不化，茶湯難以下咽。有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)在炭焙過(guò)程中，憑著精湛的手藝，采用猛火定香、文火焙水的方式，反復(fù)數(shù)次改良精茶品質(zhì)，以提高香型，彌補(bǔ)山場(chǎng)條件局限而產(chǎn)生的茶香不足。

　　­武夷巖茶，韻凝“三香”。用心的茶人，才能悟出其中的妙理。品種香，其品種本身固有；山場(chǎng)香，茶樹(shù)吸納環(huán)境氣息而凝聚其中；工藝香，茶葉的后期制作時(shí)用工藝手段加以彌補(bǔ)所至。人們?cè)谄奋勏銜r(shí)，一般會(huì)為品種香而嘖嘖稱贊，誰(shuí)又會(huì)想到茶香里隱含著山場(chǎng)香和工藝香呢？