晉江這些舌尖上的傳承 你都吃過嗎？（圖）

­　　御輦牛肉延續(xù)五代的手藝傳承一道閩南味十足的牛肉湯，走出了晉江，走出了福建。日前，剛剛?cè)脒x第五批晉江市級非遺的“御輦牛肉”， 目前，其傳承單位泉州曾成宗餐飲管理有限公司的直營、加盟店已經(jīng)達到了100多家，江蘇、云南、浙江、廣東等地都已經(jīng)有了加盟店。那么，“御輦牛肉”到底有著怎樣的魅力呢?1選料新鮮配方獨特湯底粘稠香味不散

­　　“一碗好的牛肉湯，肉很關(guān)鍵，我們的牛肉只選用牛身上六個部位的新鮮食材，選食材非常嚴(yán)格，這是一碗好牛肉湯的關(guān)鍵，這也是我們歷來不能妥協(xié)的堅持。” “御輦牛肉”第四代傳人曾劍洪說，“牛肉三寶”是將牛肚、牛筋洗凈焯水去膻撈出瀝干，腱子肉不用水洗可直接入鍋，配以當(dāng)歸、枸杞、陳皮、黨參、生姜等名貴中藥，加上牛龍骨、牛胴骨、番鴨母等食材為湯底，加入河蜆湯熬制的祖?zhèn)髁习９啪谷脲佒袥]過食材，先猛火急攻2個小時，后改木炭老火慢燉，并加入自制的醬油，半小時后食材按成熟順序的先后依次撈出起鍋，配以濃郁黏稠的湯汁，即可食用。這看似簡單的一碗牛肉湯，熬的卻是時間與功夫。“燉牛肉要3個小時，每天早上6點多就起火，還要到外面挑選本地牛肉，牛肉的質(zhì)地要保持最佳，這一來一去，就耗了很多時間，差不多到10點左右燉好開始營業(yè)。” 曾劍洪說，因為制作的煩瑣，一般一家牛肉店每日只能出售200多斤的牛肉。如此嚴(yán)格和煩瑣的工藝，也難怪第一次吃御輦曾成宗牛肉的朋友，只要淺嘗一口湯頭，便覺得甘甜不油膩，剎那間便留香于口齒。

­　　2五代手藝傳承獲得認(rèn)可無數(shù)晉江“御輦曾成宗牛肉館”始創(chuàng)于清光緒二十四年（1898年），創(chuàng)始人為曾呈，后傳于后代曾云冒、曾成宗、曾劍洪﹙牛肉文﹚、曾智鑫，經(jīng)歷了100多年的歷練，傳承了五代。生于清光緒七年的“御輦牛肉”創(chuàng)始人曾呈，清光緒二十二年在泉州港南關(guān)碼頭隨寧夏回民廚師阿德學(xué)習(xí)牛雜湯烹煮，清光緒二十四年回御輦村，挑擔(dān)賣牛雜湯，開始了牛肉烹制生涯。曾氏牛肉制作的第二代傳人曾云冒，1920年就跟隨父親曾呈學(xué)做牛雜湯，憑借著嫻熟的手工技藝，把極為普通的牛雜做成一道美味小吃，而“御輦牛肉”真正打出名氣來，要數(shù)第三代傳人曾成宗了。他生于1953年3月，1967年5月跟隨父親曾云冒學(xué)藝，為了提高牛肉的烹煮技藝，他不僅四處拜師學(xué)藝，更將所學(xué)的烹飪技藝融會貫通。把流動叫賣改為店鋪經(jīng)營，牛肉香飄四溢聲名鵲起，很多饕客遠(yuǎn)道而來，只為一嘗其制作的牛肉。曾成宗的兒子曾劍洪，從1991年隨父親學(xué)藝，做牛肉湯已經(jīng)25年了，得到了父親的真?zhèn)鳎瑫r研發(fā)推出“牛肉三寶”“牛鞭番鴨”“牛肉珍寶”“牛鞭甲魚”等具有食療價值的牛肉制品。“現(xiàn)在，我把我積累了25年的牛肉烹制經(jīng)驗，悉數(shù)傳給了我兒子曾智鑫，希望他能更好成長為曾氏牛肉烹制技藝中最具代表性的第五代傳人。” 曾劍洪說。經(jīng)過五代發(fā)展，“御輦牛肉”收獲了不少榮譽：“晉江市老字號”“閩南文化生態(tài)保護區(qū)晉江市展示點”“中華老字號傳承創(chuàng)新先進單位”“中華老字號會員單位”等榮譽。“御輦曾成宗牛肉三寶”分別榮獲 “泉州風(fēng)味小吃”“福建名小吃”“中華名小吃”等榮譽稱號。目前，“御輦牛肉”又入選了泉州市級“非遺”，曾劍洪想成立曾成宗牛肉烹制技藝傳承人培訓(xùn)班，建立傳承人隊伍。泉州曾成宗餐飲管理有限公司已經(jīng)準(zhǔn)備撥專項資金支持“曾成宗牛肉”的傳承與傳播活動，未來或?qū)款^組織全晉江范圍內(nèi)的牛肉加工制作同業(yè)人員，開展技藝評比活動，提高牛肉烹制技藝，更好地保護和傳承晉江的牛肉加工制作技藝。

­　　咱厝老字號糕點深滬水餅已傳承百年日前，晉江市公布的第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目中，深滬冰餅以其悠久的傳統(tǒng)制作技藝和絕佳的口感成功入選。清朝咸豐年間，大量的深滬船商，乘著舟楫之便，在中國沿岸各大都會及海峽對岸的府郡建立了貿(mào)易行，各類店鋪成行成市，各類小吃餐飲作坊接鄰皆是，尤其糕餅、糖品類食品在海峽兩岸民俗活動及生活上需求甚殷。因而出現(xiàn)了諸多馳名的商標(biāo)名店，“金同珍冰餅”就是百年以上，世代傳承的老字號，當(dāng)今仍在僑埠各地、臺海兩岸廣受歡迎。“金同珍冰餅” 烙印著家族民間傳承的印記。制作技藝是一門有著悠久歷史文化背景的技術(shù)、技能，并必須經(jīng)過一定的深入研究學(xué)習(xí)才能掌握，是珍貴的歷史發(fā)展見證。金同珍冰餅項目傳承人陳佩斯（吳肇斯）的高祖父吳慶梭于清同治辛未十年，在深滬工字街粿炊店當(dāng)童工，學(xué)習(xí)做餅技藝，出師后來往于臺海兩地任做餅師，積累了豐富的經(jīng)驗，成家后自立門戶，經(jīng)營金同珍餅家，對冰餅進行技術(shù)、配料上的改進，廣受歡迎。曾祖父吳宣搻（粿炊搻）繼承其傳統(tǒng)技藝并加大發(fā)展之后，把技藝傳給祖父吳錫祝，父親吳允群（陳志明）九歲時就跟隨祖父學(xué)藝，生意額突進，把百年家族傳統(tǒng)技藝教授傳承給陳佩斯（吳肇斯）。

­　　日前，記者來到深滬鎮(zhèn)金同珍糖品廠。如今金同珍冰餅已經(jīng)通過了QS認(rèn)證。第四代傳承人吳允群（陳志明）告訴記者，廠房現(xiàn)在共有兩個車間，建筑面積900多平方米。“從2011年開始進入流水線生產(chǎn)，目前是淡季，有七八個工人。”據(jù)介紹，深滬冰餅制作流程主要是將面粉、水、豬油按一定的比例攪拌，水磨而成。稱重作比例，稱重后水和油攪拌，放一段時間后，開始制作。放置時間的長短，關(guān)系到口感及油流失的問題。關(guān)鍵是冰皮的制作，這一工序具有傳統(tǒng)技法的學(xué)問。比例正確，方有口感。沒有獨有的傳承做不到金同珍的口感。其次是酥皮的制作。酥皮也是用面粉和豬油攪拌而成，它的制作手法與冰皮差不多，但是材料比例不一樣，主要是為了讓冰餅的口感更好。起酥要控制硬度。做水皮、油皮有別。油皮餅會較硬較澀較松，傳統(tǒng)較多做軟皮。兩層皮做完后，搟在一起，這樣冰餅的皮就完成了。隨后，把先行制作的含有綠豆、黃豆、蠶豆等豆類的餡包在中間。首先綠豆要蒸，蠶豆等其他的豆要煮，吃起來口感好，有潤度而且不會掉渣。做成生坯之后，燒盤。大約10分鐘后，一盤味道香濃、口感酥軟的冰餅就制作完成了。金同珍冰餅，松酥清甜，食后齒頰留香、有冰涼的感覺，口味絕佳，其采用上等的材料，精心挑選綠豆、冬瓜、面粉、白糖，天然純凈水等進行制作。在車間，記者看到所有的工人進入工作室之前都要先消毒換裝戴口罩。吳允群（陳志明）說，當(dāng)時調(diào)試攪拌餡料的機臺時間用了半年，才制作出想要的口感。雖然已經(jīng)進入流水線生產(chǎn)，但是在制作過程中，給冰餅翻面以及包裝還是需要人工，這是機器無法替代的。“其實用機臺來制作，餡料的攪拌會更均勻，口感也會更好。主要在配方上，配方對了味道就不會錯。”據(jù)了解，每年農(nóng)歷的八月到次年四月是冰餅生產(chǎn)銷售的高峰期，日產(chǎn)量在1.8萬到2.5萬個。淡季日產(chǎn)量五六千個。“不添加防腐劑，所以都是能賣多少生產(chǎn)多少。”2015年10月，深滬鎮(zhèn)金同珍糖品廠經(jīng)中國商業(yè)聯(lián)合會中華老字號工作委員會評為“2014-2015年度中華老字號傳承創(chuàng)新先進單位”。現(xiàn)在，第五代傳承人也已經(jīng)開始接手這門傳統(tǒng)技藝。接下來，金同珍冰餅要“走出去”，走到市場上去，走到外面去，提高深滬冰餅的知名度與影響力。（記者 曾舟萍 施蓉蓉 秦越 文圖）

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