晉江深滬水丸：要保留傳統技藝的“老味道”（圖）

­　　走在晉江深滬的寶泉老街，石板路的兩側，老店依舊熱鬧。正對著寶泉庵的街口的第一家店就是“深滬庵宮口煥超水丸店”，客人絡繹不絕。店里，幾名工人正忙活著制作水丸，香氣四溢……

­　　日前，晉江市公布的第五批非遺項目中，深滬水丸榜上有名。深滬水丸也稱為深滬魚丸，被評為中國地理標志產品行業2013年度最具成長力商標，成為深滬美食的“品牌”與“文化名片”。

­　　如今，深滬水丸已經傳承了五代人，不僅是當地人餐桌上的“?？?rdquo;，更是海外鄉賢念念不忘的家鄉味。

­　　深滬水丸技藝傳承150多年

­　　深滬海產豐富，質美鮮活。制作水丸的上乘原料當屬狗母魚、馬鮫魚、鰻枝魚和鯊魚，鮮魚剖腹，去頭、剔骨，待濾干血水后，用小刀刮下魚肉，放入大瓷壺中用手挫拍、揉搓，做成肉泥狀。加入適量清粉(優質精細地瓜粉)、水、鹽、蒜泥、味精等調料，繼續挫拍至適度黏稠狀即可。最后，根據原料及制作需求，做成各式各樣的水丸，這一制作過程，深滬當地俗稱“挫水丸”。

­　　根據《深滬鎮志》卷九《生活習俗·飲食》(上海辭書出版社2007年版)記載，深滬水丸始創于清代同治年間(1862—1874年)，創始人是深滬張昌盤。張昌盤是一位走南闖北的船商，在廣東接觸水丸的烹飪做法。返回深滬后，經過自己反復實踐，終于研制出深滬水丸獨特的制作技藝，便以此為業。

­　　第二代張道炳、張道尚、張道錦三兄弟時期，張氏水丸制作技藝更是“青出于藍而勝于藍”，達到一個鼎盛階段。清代光緒年間，張道炳兄弟又研制出“蝦丸”新樣品，經過油炸加工成為“蝦丸浮”，讓產品保險期達到一個月，促使產品遠銷福州、臺灣、上海、廣東等地，深滬水丸名聞一時。由于張家水丸知名度高，人們便將張家居住的地方命名為“蝦丸巷”，稱張道炳為“蝦丸炳”，沿襲至今。

­　　1958年，各行業發動獻方、獻策表紅心，深滬水丸這一項原本在家族間言傳身教的制作技藝公開傳播，促進深滬水丸制作的普及化。

­　　如今，深滬水丸的獨家制作技藝傳至張昌盤家族的第四代張煥超、第五代張少恒。經過改良提升，使得深滬水丸這項傳承150多年的制作技藝更加精湛，深滬庵宮口煥超水丸店成為深滬水丸的“招牌”。

­　　要保留傳統技藝的“老味道”

­　　“挫水丸”可是一門功夫活。近日記者來到深滬庵宮口煥超水丸店時，張煥超正在制作目魚丸。只見張煥超一手握著目魚泥，轉眼間，一顆顆小魚丸從他拇指和食指的指縫間被擠出來，隨著勺子撥落，依次落入裝著熱水的盆中，原本一盤盤黏稠狀的魚泥，立即變身為一盆Q彈的目魚丸，每個大小幾乎一致。

­　　“挫水丸”工序完成后，根據需求制作成各種水丸成品。搓成小球狀名為“水丸”；包餡者，稱為“大粒包腹水丸”；用刀刮成蝦狀者，稱為“蝦丸”；做成餅狀者，稱為“魚更”；卷成管狀者，稱為“魚卷”。因原料和輔料不同，又分別發展出“花枝丸”“發菜丸”“肉丸”“牛肉丸”等品種。深滬水丸做湯時，加少許蔥頭油，更覺清香爽。“味鮮不腥、質脆不硬、肉嫩不爛、觸壁如球、口齒留香”便是對深滬水丸味道最貼切的形容。

­　　現在，第五代傳承人張少恒跟著從事深滬水丸的工作已經五六年了，也熟悉各個制作流程。目前，張煥超的水丸店共有20多種水丸，各種產品一天的產量在2000斤左右。

­　　“做這一行很辛苦，一般凌晨一兩點就要起床。我們的材料都是當天現買現做，這樣才能保證新鮮。”張煥超說，現在的水丸是半機器生產，但還是使用最傳統的配方。接下來，張煥超計劃以傳習所的形式提升制作技藝的精良度，保留傳統技藝的“老味道”。同時通過小吃同業公會的平臺，舉辦小吃文化節，帶動行業良性競爭，提高深滬水丸的知名度與影響力。(記者 施蓉蓉 秦越 文圖)