《看歷史》：牛奶，被塑造的白色神話

“日本民族通過喝牛奶，平均身高長了10公分”“每天一杯奶，強壯一個民族”這樣的話語伴隨著我們的成長，如今，牛奶已經成為家庭必備之物。為何這樣一種白色液體，能夠成為現代消費體系里必不可少的部分？近二百年的“牛奶史”，或可以展示在現代語境下一種普通的食物如何被推上神壇的過程。

在人類歷史中，牛奶與社會、經濟的發展緊密相連，正如《牛奶的地方史》（Milk: A Local and Global History）作者黛博拉·瓦倫茲（Deborah Valenze）所說“牛奶總能在危機時刻發揮魔力，力挽狂瀾。”而且，牛奶也是觀察人類社會發展的透鏡，近二百年的“牛奶史”，展示了在現代語境下一種普通的食物如何被推上神壇的過程。

乳制品是在新石器時代隨著畜牧業的發展而出現在人類飲食中的，并且僅限于地球上的某些地區。有研究者認為“西方的文明是建立在牛奶之上”，這個說法或許過于夸張，盡管比起非洲人或遠東人，歐亞人更容易消化乳糖，但牛奶在歐洲人的飲食中并不占有舉足輕重的位置，因為牛奶容易變壞，只有家中養有牛羊的家庭才能夠經常以乳制食品為生。因此在中世紀，經常食用乳制品會被視為貧困的標志。

直到18世紀末期的歐洲，乳品的飲用還并未普及，絕大部分的牛奶都是自產自銷。當時還普遍有觀點認為直接飲用奶類是很危險的，尤其是幼兒；有的醫生甚至指責奶類會散播麻風病。出版于1607年的《健康寶庫》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐癥的癥狀，提醒人們謹慎攝取奶類食品。

加州大學圣克魯茲分校的梅拉尼·迪普斯（E. Melanie DuPuis）在《完美食物：牛奶如何成為美國人的飲料》（Nature's Perfect Food: How Milk Became America's Drink）中寫道，牛奶并非一直都是美國人餐桌上的食物——19世紀，牛奶女郎沿街叫賣的牛奶大都是制作黃油的剩余產物，基本不給人食用，而是拿來喂豬。

毫無疑問，正是19至20世紀的商業和科學改變了牛奶，并將這種自然物塑造成一種現代生活的日用品，也成功地使它成為母乳的替代品以及嬰兒和兒童的必需之物。所以從某種程上來講，我們現在所熟知的“牛奶”，并不是從奶牛乳房流出來的純潔芳香的白色液體，而是一種由現代科學技術、廣告宣傳效應塑造和推廣的一種文化概念。

作為現代商品的牛奶根據彼得·阿特金斯（Peter J. Atkins）的研究，大約在1850年代，牛奶才成為英國大眾消費品的一種。究其原因有兩點：一是由于維多利亞時代的城市化進程，日漸擁擠的城市令牛奶場不得不搬遷到近郊，于是鮮牛奶必須運到城里進行再加工和分配，這使得牛奶的生產經營逐漸成為體系：二是由于城市居民可支配收入的增加，使得人們有能力控制自己在食物上的選擇和消費。

1856年，美國人博登研制出制作煉乳的方法：采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右，并加入大量的糖，達到成品重量的40%以上，以抑制細菌生長。1858年，他在美國建起了世界上第一座煉乳工廠，生產的煉乳罐頭在美國南北戰爭（1861－1865年）中供軍隊食用，證明了該技術的實用性。
19世紀60年代，英瑞煉乳公司在瑞士成立，這是第一家在歐洲生產濃縮奶的企業，1866年雀巢公司創立。19世紀初，英瑞與雀巢合并，并在幾十年之間，四處擴建工廠，成為歐洲乳制品行業的巨頭。

在雀巢、英瑞等乳業公司大范圍攻城掠地之時，科學的進步和社會的發展也不斷地推動著該行業的繁榮——1871年，巴斯德滅菌法的推廣大大提高了牛奶的安全程度，奶制品的消費更加旺盛；19世紀末期，肉類消費需求量的提高間接地帶動了乳業農場的發展；火車的出現使得運送液態奶更為便捷；20世紀，冰箱的普及使得奶類的保存更便利。