如何做閩南年糕 年糕是有靈性的美食

　　在傳統閩南人心中，關于年糕有許多“不可說”、“不可做”的事。比如，不可以送人年糕，即使送了，也得象征性地收點錢或者物，表示不是白送的。至于緣由，不說破。

　　即使是做了33年年糕的婆婆，即使是才27歲就已經接過做年糕接力棒的媳婦陳家鳳，對做年糕，似乎都懷有一顆虔誠的心。開始制作前，她鄭重叮鈴:蒸的時候，不能問“什么時候蒸熟”這種話哦!

　　仿佛，年糕是有靈性，聽得懂人的話，太焦急便偏不遂人愿;也許，美味需要耐心與毅力，容不得絲毫的焦躁，這樣做出來的年糕，切一塊入口，才有那又Q又彈又甜蜜的味道。

　　作為多年“吃貨”， 陳家鳳對紅糖年糕怎么吃也有心得:可直接吃，也可蒸來吃，而最好吃的做法，就是待年糕冷卻后，切塊，裹上蛋液，平底鍋煎得兩面金黃，最為好吃。

盤底抹油，準備倒模

瀝過水的糯米漿

米漿倒入蒸盤

上火蒸

　　做閩南年糕的步驟

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　　選擇上好的糯米，淘洗干凈。當然光把米洗干凈是不行的，還要用清水浸泡，至少要3個小時。 陳家鳳說，當天要做年糕，糯米頭一天就得泡好。那么怎樣算泡好了呢?米看起來又白又飽滿，抓起一把可以把米碾碎，就算是泡好了。

　　②磨漿

　　泡好以后，把米撈出，接下來要把米磨成漿。往磨漿機的水槽里裝滿水，打開開關，再往漏斗里添滿米，米漿就順著出口流出來了。這一步，也是現代科技唯一侵入陳家鳳制作年糕步驟中的一步， 陳家鳳說，要在以前，得用石磨，慢慢兌水磨出。當然，現代的“懶人”，可以直接用上磨好的糯米粉，加水揉搓。但是，使用糯米打漿制作的古早味年糕，比起用糯米粉制作的年糕，除了少了怪怪的生霉味，口感更是軟Q彈牙喔!

　?、蹫r水

　　米漿入紗布，懸掛起來，或連紗布隔篩滴水。陳家鳳家的做法是，米漿裝入紗布中，捆緊，用大石頭壓出深藏在米漿中的水分。陳家鳳說，光是懸掛是不夠的，最后還是有稍許水分留在糯米團中。

　　④揉面

　　面團倒入盆中，按一定比例加入白糖，不斷捏碎、揉搓，讓面團與白糖充分混合，這個過程，巧力又需要耐心，每一處都要捏揉到。白糖慢慢劃于盆中，面團也不斷稀釋，待充分混合后，再加入打散的紅糖。 陳家鳳說，紅糖里“掩藏”著小顆粒，得一顆一顆捏碎，再與面團混合，這個時候的面團，已經由白色，慢慢變成姜黃色，十來分鐘后，糖和面團混合均勻。與大多數閩南媳婦不同的是，做事細致的陳家鳳說，這個時候還會加上一個步驟——過濾。她找來濾網，一碗一碗舀到濾網上，用手不斷摩擦過濾，果然見濾網底部，還是有未搓到的紅糖小顆粒。過濾好的面漿，輕輕一提勺子，像綢緞一樣綿密細膩。

　　⑤倒模

　　在倒入模具之前，陳家鳳還會在面漿里滴入一兩滴食用油。這樣做的目的，陳家鳳說，是為了蒸好的年糕，更容易脫模。之后，她找來一個十五六寸的圓形鐵盤，盤底抹上食用油，把面漿倒入磨具中，鐵盤用保鮮膜密封，防止蒸汽水進入年糕中。陳家鳳說，閩南人家里，為了讓年糕更易脫模，有人還會在盤底鋪上一層春卷皮。倒模時，陳家鳳的婆婆已經開始燒水準備。

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　　柴火燒旺，鍋里放上水，蒸籠，待水開，就可以把磨具放進蒸鍋里了。大火一直這么燒著，每隔二三十分鐘，就得往鍋里加水，防止水燒干，兩三個小時后，熱氣騰騰的年糕出爐?，F在，陳家鳳的家里，還沿用柴火大鍋來蒸，她說，在婆婆做年糕的那個年代，并不用磨具，而是用棉布攤開，把面漿直接倒入棉布里面，放進蒸籠蒸熟的。

　　⑦冷卻

　　年糕可以熱著吃，也可以冷著吃。按照陳家鳳的經驗，冷卻后的年糕更Q更彈，更勁道。過去的閩南人家，是沒有冰箱來保存的，年糕能放多久，視里面糖的多少而定，越甜就放得越久。陳家鳳說，大年三十晚上、農歷初九都是要拜拜的，做好的年糕，至少得放到那以后。（記者 李小慶 攝影 謝培育）