“宋元海絲宴”—— 以跨越千年的舌尖文化追尋 傳承創(chuàng)新閩菜文化

　　一個(gè)時(shí)代的文化自信，往往是豐富而多維的。而一座城市的文化自信，也往往來(lái)自久遠(yuǎn)的過(guò)去與鮮活當(dāng)下的同頻共振。

　　2022年7月底，為促進(jìn)石獅美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，創(chuàng)建閩菜典范城市，助推“五在石獅”和全面建設(shè)現(xiàn)代化商貿(mào)之都發(fā)展戰(zhàn)略，石獅將正式舉辦“宋元海絲宴暨閩南菜傳承創(chuàng)意大賽”。

　　一座歷史和時(shí)尚交融的濱海城市，一場(chǎng)系統(tǒng)化的人文美食復(fù)原行動(dòng)，一次跨越千年的宋元海絲文化之旅，從舌尖開(kāi)始全新的鏈接，以活態(tài)傳承賦予文化遺產(chǎn)旺盛的生命力。

　　宋元海絲的舌尖探尋

　　創(chuàng)想，需要高度的指引。

　　2021年6月，為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記來(lái)閩考察重要講話精神，充分發(fā)揮閩菜作為全國(guó)八大菜系之一聞名全國(guó)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，福建省出臺(tái)“積極促進(jìn)閩菜繁榮三年行動(dòng)方案”。在行動(dòng)中提出打造閩菜文化“名片”——挖掘梳理閩菜歷史文化淵源，加強(qiáng)閩菜傳統(tǒng)技藝的傳承，支持各地推選具有歷史文化淵源、代表性強(qiáng)的特色菜品。

　　創(chuàng)想，也需要傳承的依托。從閩菜文化歷史的“橫截面”延伸出去，石獅投射出來(lái)的場(chǎng)景，不正是當(dāng)年那千帆競(jìng)發(fā)的浩瀚場(chǎng)景嗎？宋元中國(guó)看泉州，海絲航標(biāo)看石獅。宋元時(shí)期，泉州港作為世界大港，是歷史上最早對(duì)外開(kāi)放的港口和國(guó)際城市之一。“漲海聲中萬(wàn)國(guó)商”，作為“海絲航標(biāo)”的石獅，因文化的碰撞與交融，造就了多元文化并存、兼容并包的城市特色，而“舌尖上的石獅”更是這種多元文化的鮮活體現(xiàn)。

林鑾渡 顏華杰/攝

姑嫂塔 顏華杰/攝

　　創(chuàng)想，更需要實(shí)實(shí)在在的行動(dòng)力。在石獅市委市政府的指導(dǎo)下，“宋元海絲宴”成為由政府、餐飲業(yè)界、文化界合力打造的石獅品牌文化名宴。經(jīng)多輪的研討和碰撞，一席盛宴的要義與精髓逐漸明晰：

　　“宋元海絲宴”，站位于閩菜文化繁榮的重要高度，將成為閩菜文化自信打造的典范之作。以“宋元海絲”的文化追尋為發(fā)端，融合石獅人在“海上絲綢之路”的愛(ài)拼會(huì)贏精神，放眼“一帶一路”的石獅作為，融匯古今，讓“宋元海絲宴”成為中國(guó)飲食文化創(chuàng)新、傳續(xù)的全新亮點(diǎn)。

　　追溯中國(guó)古代海上絲綢之路，與之后西方航海家開(kāi)拓的“大航海時(shí)代”，物資（包括食材）的流動(dòng)，都是最原始的驅(qū)動(dòng)力之一。

　　宋元時(shí)期的泉州港，在對(duì)外貿(mào)易帶來(lái)強(qiáng)大的文化共容能力的同時(shí)，也引進(jìn)域外的農(nóng)作物比如占城稻、甘蔗、綠豆等，胡椒等調(diào)味品也被廣泛引進(jìn)和使用。

　　占城稻原產(chǎn)自越南，大約唐末宋初，占城稻便沿著海上絲綢之路被引入福建，并普遍種植，對(duì)于福建乃至我國(guó)東南一帶農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展產(chǎn)生重大影響。據(jù)《唐宋飲食文化初探》一書(shū)梳理，正是在唐宋時(shí)期主食“由單一的飯品向多種食物搭配發(fā)展”，形成新的多樣化飯品?？梢哉f(shuō)，如今的“石獅咸飯”之淵源，與海絲便有著密不可分的關(guān)系。

　　甘蔗，原產(chǎn)于中亞，很早就傳入福建，而泉州不僅引進(jìn)甘蔗，還從印度引進(jìn)制糖技術(shù)。宋元時(shí)代，泉州制糖業(yè)很發(fā)達(dá)，有能力制造砂糖、冰糖，并利用當(dāng)時(shí)發(fā)達(dá)的對(duì)外交通條件運(yùn)銷(xiāo)國(guó)外。制糖業(yè)的發(fā)達(dá)也推動(dòng)了相關(guān)閩南飲食文化特色的形成。

　　胡椒，原產(chǎn)于印度，張騫通西域之后被引進(jìn)中國(guó)，但是數(shù)量極為稀少，在古代海上絲綢之路上它曾有“黑黃金”的美名。宋元時(shí)期，胡椒主要通過(guò)泉州港進(jìn)入中國(guó)，大旅行家馬可·波羅曾在他的游記里寫(xiě)道：“如果有一艘載胡椒的船去埃及的亞歷山大或地中海其他港口的話，那么，必有一百艘來(lái)到刺桐港。”胡椒進(jìn)口比重增加的程度，也是泉州海上絲綢之路的一大貢獻(xiàn)。

　　宋元時(shí)期，泉州在其數(shù)百年間日益繁榮的海外交通貿(mào)易歷程中，逐漸形成一條以西航為主，溝通亞歐非諸國(guó)的海上通道，代替了從西北內(nèi)陸通往西亞、歐洲的絲綢之路，這也正是當(dāng)時(shí)海上絲綢之路的“世界海洋商貿(mào)中心”。從世界貿(mào)易史的角度看，當(dāng)時(shí)東西方文明在中國(guó)的重要交匯，就在閩南的泉州，而海絲的航標(biāo)就在現(xiàn)在的石獅。

　　跨越千年的系統(tǒng)化人文美食復(fù)原

　　從食材的“密碼”打開(kāi)，善于創(chuàng)想的石獅，為“宋元海絲宴”的開(kāi)啟找到了一把精準(zhǔn)的“鑰匙”。

　　南宋時(shí)期，石獅籍美食家、士大夫林洪的《山家清供》橫空出世，成為中國(guó)飲食文化著作中的一座豐碑，也為石獅飲食文化的發(fā)掘與文化煥新提供了充滿(mǎn)想象力的寶藏。林洪，字龍發(fā)，號(hào)可山，南宋紹興年間進(jìn)士，泉州晉江安仁鄉(xiāng)永寧里可山人（今石獅市蚶江鎮(zhèn)古山村人），有宋一代，古山村文風(fēng)濃郁、園林精美、人杰地靈，造就了青年時(shí)期林洪的清雅氣質(zhì)。

　　經(jīng)由閩南書(shū)院文化、園林文化的浸潤(rùn)和此后二十余年間的江淮一帶游歷，林洪形成了其獨(dú)特的美學(xué)思想與品位，更因其美食家的特性，對(duì)閩南、江浙不同地方的烹飪風(fēng)味均有深入“體驗(yàn)”。

　　正如陳寅恪所言，“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進(jìn)，造極于趙宋之世。”而從不同角度解讀《山家清供》，所涉及的菜、羹、飯、餅、面、粥、糕團(tuán)、點(diǎn)心等，不一而足，曰美食，曰養(yǎng)生，曰文學(xué)，曰情趣，包羅萬(wàn)象，互有關(guān)聯(lián)。

　　人間有味是清歡，宋人講求“清”“雅”“韻”的飲食美學(xué)思想，貫穿整本《山家清供》。當(dāng)我們完整解構(gòu)全書(shū)發(fā)現(xiàn)，其所涵蓋的真正內(nèi)涵，不僅包括宮廷美食、士大夫飲食、民間山野美食的年代精義、返璞歸真，重視養(yǎng)生和簡(jiǎn)約健康的飲食，也包含林洪濃郁的閩南鄉(xiāng)愁。這本書(shū)更可謂是一個(gè)“山家版”的以美食反襯人文的畫(huà)卷，從孔子到朱熹，從杜甫到李白，從蘇軾到林和靖……“人類(lèi)群星閃耀時(shí)”，從南宋文化倒推，溯流而上，一本《山家清供》，一道道鮮活雅致的菜品，無(wú)不閃爍著中華人文的精神內(nèi)核和文化氣節(jié)。

　　南宋石獅籍美食家、士大夫林洪的《山家清供》

　　“宋元海絲宴”，不只是簡(jiǎn)單的“物理復(fù)原”，而是站在文化的高度和視角，以文化賦能飲食、賦能產(chǎn)業(yè)，古為今用，形成新的傳承。經(jīng)過(guò)專(zhuān)家組十幾輪的篩選和精心復(fù)原，山家蟹釀橙、山海兜、煿金煮玉、通神餅等10余道各具特色的菜肴從104道《山家清供》菜肴中“脫穎而出”，與石獅網(wǎng)絡(luò)調(diào)查遴選的本地代表性菜肴，最終形成入選“宋元海絲宴”極具IP化、美學(xué)感、時(shí)代性的菜肴。

　　在注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、老閩菜挖掘者葉明?？磥?lái)，這次《山家清供》的復(fù)原中，每一道菜，或有其背后的宋元美學(xué)意趣，或有與名人雅士相關(guān)的典故追尋，或從食材和做法折射出宋元時(shí)期中國(guó)、閩南的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，或與如今推崇的時(shí)代精神一脈相承，各有千秋，共同組成豐富的文化和社會(huì)“口感”。

　　在專(zhuān)家組成員、中式烹調(diào)高級(jí)技師、國(guó)家級(jí)烹飪考評(píng)員、廈門(mén)市地方標(biāo)準(zhǔn)化菜肴制定專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)成員黃仁傳看來(lái)，這次的復(fù)原行動(dòng)，是一次充滿(mǎn)人文情懷的探索。“在互聯(lián)網(wǎng)傳播時(shí)代，飲食文化IP的打造至關(guān)重要。專(zhuān)家組從《山家清供》百余道菜品中，篩選代表性菜品，融入文化和傳播點(diǎn)的包裝建議，共同組成‘山家清供’主題宴菜品系列，并與石獅傳統(tǒng)特色菜肴融合，形成復(fù)合但又精髓統(tǒng)一的主題IP。”

　　群英“燴”萃的閩菜策源地

　　石獅有熱愛(ài)美食的城市基因，有愛(ài)拼會(huì)贏的城市精神，“宋元海絲宴”的打造得到餐飲界、文旅界、文化界及專(zhuān)家學(xué)者、海外華僑的積極響應(yīng)，可謂“美食全民總動(dòng)員”。

　　作為南宋美食家林洪的故鄉(xiāng)，石獅美食得益于中原文化、海絲文化、閩南文化等多元文化的融合與交匯；作為閩南之濱，石獅毗鄰臺(tái)灣海峽漁場(chǎng)，擁有祥芝國(guó)家中心漁港，石湖紅膏蟳、古浮紫菜等本地食材更是以“鮮”聞名于世；作為商貿(mào)之都，石獅匯聚天南地北的烹飪?cè)?，山珍海味俱全，蔬菜瓜果飄香。石獅依托多元的文化、豐富的物產(chǎn)、發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)、便利的交通，博采各路菜系之精華，在千年的歷史發(fā)展中，形成了閩南口味為主、海鮮水產(chǎn)品菜肴為亮點(diǎn)，兼具南洋、臺(tái)灣等地的經(jīng)典風(fēng)味，集山珍海味于一體，形成了博大精深、異彩紛呈的獨(dú)特飲食文化。2021年全市食品餐飲業(yè)增加值72億元，現(xiàn)有食品加工制造業(yè)企業(yè)90家、個(gè)體戶(hù)180家、食品餐飲商戶(hù)8600多家，綠島、榮譽(yù)等本地餐飲品牌聞名海內(nèi)外，塘頭甜粿等眾多馳名老字號(hào)分布在全國(guó)各地，涌現(xiàn)出5名國(guó)際烹飪大師、30多名中國(guó)烹飪大師及許多優(yōu)秀的鄉(xiāng)廚。如今的石獅已成為美食掌勺者的創(chuàng)業(yè)樂(lè)園，成為閩菜的策源地和交匯地。

　　沆瀣漿

　　山家蟹釀橙

　　牛蒡脯

　　通神餅

　　黃金雞

　　山海兜

　　專(zhuān)家的加持讓名宴具有權(quán)威性和專(zhuān)業(yè)度。此次賽事專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)由注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、資深閩菜文化研究者、海絲文化研究者組成的強(qiáng)大的專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)地標(biāo)美食專(zhuān)委會(huì)成員、廈門(mén)市百年老字號(hào)研究院副院長(zhǎng)許曉春表示，在《山家清供》著述中，每一道菜都流淌著人文與美學(xué)的“滋味”。在此次復(fù)原行動(dòng)中，專(zhuān)家組將和石獅餐飲業(yè)界通過(guò)深度挖掘，演繹宋元傳統(tǒng)飲食文化的沉淀與升華，通過(guò)菜品、宴席與器皿、場(chǎng)景、綜合呈現(xiàn)，營(yíng)造出石獅“獨(dú)一份”的宋元美學(xué)主題宴席。

　　宋元海絲宴暨閩南菜傳承創(chuàng)意大賽擂鼓已經(jīng)敲響，未來(lái)的想象空間還很大。“通過(guò)文化加持，以‘餐飲+文化’推動(dòng)石獅閩南菜煥新發(fā)展，構(gòu)筑貫穿千年以來(lái)石獅閩南菜發(fā)展的歷史鏈條，將進(jìn)一步深化‘吃在石獅’的新時(shí)代文化內(nèi)涵。”注冊(cè)資深中國(guó)烹飪大師、“閩菜傳承弘揚(yáng)功勛人物”獎(jiǎng)獲得者周灌民表示。

　　在石獅這座有著無(wú)限活力與魅力的城市，在政府的引導(dǎo)下，業(yè)內(nèi)、專(zhuān)家秉承“傳承、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新”的理念，以“宋元海絲”結(jié)合《山家清供》菜品及宴席文化復(fù)原作為切入點(diǎn)，將為打響石獅美食品牌，共創(chuàng)閩菜典范城市，大力推動(dòng)石獅飲食文化在閩菜文化繁榮、中國(guó)飲食文化新時(shí)代呈現(xiàn)，以食味世遺推動(dòng)石獅“大文旅”，寫(xiě)就全新的篇章。（蔡迎媚 許曉春/文 中共石獅市委宣傳部供圖）