泉州泉港小吃：舌尖縱有千百味 情懷滿滿憶當年

　　泉州泉港，背山面海，地形多樣。追溯歷史的變遷，這是一片集中原文化、閩越文化、農耕文化和海洋文化為一體的神奇土地，盛產各種農副產品、水產品及林業產品。泉港當地人民勤勞能干，運用智慧巧妙地采用本土食材，烹制出一道道別具當地特色的經典小吃美食，吸引了無數游客前來品鑒體驗。泉港小吃欄目，帶領讀者共同品嘗當地傳統小吃的同時，挖掘這一道道美味佳肴背后的文化歷史故事……

　　油炸芋丸

　　在泉港涂嶺一帶，逢年過節，宴席上總是少不了這道傳統特色小吃“油炸芋丸”。在金鐘潭農家樂，筆者親眼見證了這道當地特色小吃出爐的全過程。

　　在制作之前，要準備好芋頭、五花肉、咸帶魚、生蔥、姜、蒜、地瓜粉等原材料。把芋頭（最好是檳榔芋）煮熟去皮切塊之后，將其與其他食材一同倒進石臼中搗碎，再加入過篩的細地瓜粉和調料，攪拌充分之后，靜置一段時間，讓各種配料味道相互滲透，然后扯成一塊塊小粉團，把它搓成硬幣大小的圓球形，再放入油鍋內炸熟。油炸的時候，需要用大火并嚴格控制好火候，同時要不斷用筷子進行翻動，以防止燒焦。

　　剛出鍋的油炸芋丸，乍看上去，有點類似魚皮花生，嘗起來味道十分美妙，外酥內軟，風味獨特。“油炸芋丸可以直接食用或煮湯面。在涂嶺這一帶，基本上家家戶戶都會做。”一位村民表示，通常來說，油炸芋丸能保存的時間很長，可達數月之久。在涂嶺當地，筆者遇到了一位賣魚的商販，據了解，他已經賣了四十多年的帶魚。他所賣出的帶魚中，想必有不少被作為油炸芋丸的原材料。他介紹，由于地理位置的原因，涂嶺一帶海鮮較少。為了能夠常年吃到海鮮，于是當地人想了各種辦法，譬如將其做成油炸芋丸，便是其中的妙招之一。同時因為當時沒有保鮮設備，通過這種做法，可以長久保留食材，方便食用。油炸芋丸真正實現了山與海的結合。

　　沒有“蝦”的蝦丸

　　你吃過沒有蝦肉，甚至連蝦殼都沒有的蝦丸嗎？在泉港涂嶺一帶，的確就存在這么一道神奇的本地特色小吃。雖然原材料里明明沒有蝦，但做成之后，能夠嘗到蝦的味道。

　　事實上，涂嶺蝦丸的制作過程并不復雜。主要原料包括番薯粉（地瓜粉）、帶魚、五花肉、姜、蔥、蒜、豆腐等。制作時，首先需要將五花肉剁成肉泥，并與蔥姜蒜等佐料和番薯粉拌勻，隨即再將一整塊的豆腐兌水拌入，并放入石臼中反復捶打。捶打的時候，一定要用力均勻，這樣的話，才能使之更富有韌性和彈性。最后，再取一小塊的粉團，放在手掌中，握拳用力擠壓，使粉團從大拇指和食指之間的空隙中擠出，并揉成丸子，放入沸水中煮熟撈起即可。新鮮出爐的蝦丸嘗起來風味獨特：油香和姜辣味完美融合，雖然沒有蝦，卻還是有一點類似于蝦的鮮味，十分Q嫩而富有彈性。如果覺得味道不夠的話，還可以蘸上適量的醋或醬油。

　　同時搗捶蝦丸很考驗一個人的忍耐力，由于加了姜、蔥等佐料，搗捶時辣味四散，直逼眼、鼻，嗆得讓人抹淚擦涕，一番折騰下來，讓你神魂顛倒，不知東西南北，也夠你記住一輩子。

　　為什么沒有蝦，卻叫“蝦丸”呢？金鐘潭農家樂老板出惠川介紹，其實這是這道小吃在當地一種約定俗成的說法。“這道當地特色小吃，應該是誕生于物資匱乏的年代。把明明沒有‘蝦’的丸子叫作‘蝦丸’，不僅是一種精神寄托，同時也是那時候當地人對美好生活的一種向往。”

　　番薯丸

　　番薯丸也稱“地瓜丸”，泉港當地不僅盛產地瓜，而且還時常能見到各式各樣、各種做法和味道的丸子小吃。因此，泉港當地人以地瓜為原材料，做成這種叫“地瓜丸”的本土特色小吃，應該也算是在預料之中吧。

　　地瓜丸雖然叫作“丸”，但是個頭明顯要比油炸芋丸、蝦丸來得大，通常來說，大約有一個雞蛋般大小。制作地瓜丸時，需要準備的原材料包括地瓜、木薯粉、白糖、花生、芝麻等。首先，需要將地瓜去皮搗爛，并與木薯粉充分拌勻，并通過反復捶打，使之成為長條團狀。隨即再從拌勻的團狀物中捏出一塊，將白糖、花生、芝麻等佐料包入其中。包的時候，要特別注意，一定要把餡料都包嚴實了，否則在下鍋油炸的時候露餡可就麻煩了。最后一步，自然就是將這一粒粒雞蛋般大小的地瓜丸放入油中進行煎炸了。煎炸的時候，加入花生油的量一定要足夠，最好是能夠漫過鍋中所有的地瓜丸，將地瓜丸浸泡其中。這樣做的話，能使地瓜丸受熱均勻，膨脹得更美觀，屆時出鍋的地瓜丸，也將更酥脆可口。

　　“其實，地瓜丸還有一個名字叫作‘勝利果’。”出惠川介紹，“傳說抗戰時期，當地群眾為了支持抗戰，經常給駐扎此地的戰士們送去地瓜丸，當作點心。故美其名曰‘勝利果’。”