世遺泉州｜閩南古早味·潤餅：春到人間一卷吃

　【開欄語】

　　世遺城市、海絲起點，泉州的歷史文化底蘊深厚。申遺成功后，泉州與世遺的事跡仍在延續，泉州正在努力打造世界遺產保護利用典范城市。

　　1982年，泉州入選首批全國歷史文化名城；2013年，泉州當選中國首屆“東亞文化之都”；2021年，“泉州：宋元中國的世界海洋商貿中心”成功列入《世界遺產名錄》……

　　從安居樂業的美麗鄉村，到出磚入石的閩南古厝，到飽經滄桑的名山、名寺、名橋、民居，甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州，泉州古城的一街一巷都承載著歷史，泉州的一磚一瓦都寫滿了故事。這些歷史的“活頁”，在時光中慢慢沉淀，歷久彌新，成為泉州的獨特氣質，與我們一起走向未來。

　　閩南網推出大型策劃欄目——《世遺泉州》，用文字與鏡頭的力量，挖掘泉州的鄉村之美、名橋之美、名山之美、名寺之美、飲食之美，讓時代記憶在城市更新中重煥榮光！

　　閩南網訊（閩南網記者 陳玉玲 洪泓塬 洪方博濤 實習生 吳泳淮 王永鵬）多元文化兼容并包之城，食材萬千，百味薈萃。腳下是離不開的土地，手中是富饒豐盛的海洋饋贈，泉州人巧用山海食材“釀制”人間煙火。道道美味在歲月更迭中歷久彌新，成為大眾的樸實日常。

　　春到人間一卷吃，每年清明節，泉州人有吃潤餅的習俗。薄且勁道的潤餅皮，加入五顏六色的蔬菜、海鮮以及肉類等，輔之芫荽、花生碎、滸苔等，仿佛把“春”卷入了口中。這道傳承下來的古早味，不僅是泉州人的過節必備，更蘊含著祖輩們的人情密碼。

一張潤餅皮包裹著多樣食材

　 潤餅起源說法多

　　關于潤餅起源，福建民間文學交流中心研究員洪泓稱，有說法提及太平天國時，捻匪作亂蔓延到泉州，尤其是漳、泉一帶，由于兵荒馬亂，時間倉促，便有人想出一個辦法，把所有的食物卷進面皮中，以此祭墓。也有人說潤餅是唐宋飲食文化的遺風，即唐宋詩所講的“青蒿黃韭簇春盤”。

　　潤餅還相傳與明朝名臣蔡復一有關。蔡復一總督云貴湘廣軍務之時，節制五省，整天忙于事務，批閱公文而無暇顧及吃飯。蔡夫人看在眼里，疼在心頭，就想出個法子，將魚、蝦、豬肉、香菇、冬筍、菜頭、豆干等食材，切絲后炒香成餡料，再用面粉制成薄餅皮包卷餡料成圓筒狀，每到用餐之屆，她就著“薄餅”飼食丈夫，這樣的吃法既不影響丈夫辦公，真正方便又可口。

　　說法真實無從考究，但毋庸置疑，這是一道經過沉淀的美食。

一生只做一張皮

　　皮是潤餅好吃的關鍵。

　　從清末開店至今，亞佛家的潤餅已傳承了四代人。這家簡陋、傳統的小店上過《舌尖上的中國》，陪伴了泉州人一整個世紀。

　　大家親切稱呼的“亞佛”，其實是傅國忠的小名。連日來，62歲的傅國忠開啟了忙碌模式，每天從天微亮忙到深夜。做餅皮的工序瑣碎繁雜、枯燥單調。打漿是第一步，手工活日復一日考驗著做餅人的身體和耐心。亞佛家有一支80多年歷史的拌面粉木棍，其頂端圓柱木頭已被磨平，見證了手藝人的不易。

亞佛一家人在店里忙碌

獨特古早味吸引不少人

　　不大的店鋪門口，支棱起了9個平底鍋。一年四季，傅國忠穿著白色背心干活。他站在平底鍋前，一手拿著面團，一手拿著小刀，將面團輕輕涂在鍋里后快速提起，并將面團拉回手中繼續揉戳。起落之間，抹在鍋上的面團變成了一張餅皮，邊緣翹起后用小刀輕輕挑起，一張皮就做好了。

　　“皮要薄能透光，口感要Q彈，顏色為白色，最主要的是包住潤餅菜不會破。”傅國忠說，好吃的餅皮是一張張練出來的，靠技術也需經驗。幾十年如一日，傅國忠時常一站就是一整天，隔著鍋爐，與店門口的厝邊閑話家常。

　　“我從十幾歲開始學做潤餅皮，到現在幾十年了，以前做潤餅皮是為了生計，現在更多是一種責任。”傅國忠說，傳統文化不能丟，他這一生就做一張皮，要把這項非遺技藝代代相傳下去。

　　如今，妻子淑珠、女兒錦娜也在店里幫忙做潤餅皮，全家都是“手藝人”，也是“守藝人”。

　春到人間一卷吃

　　潤餅菜講究葷素搭配、口感豐富，其用料自由，可加入五花肉、海蠣、胡蘿卜、高麗菜、嫩豆干等主料和芫荽、花生仁、滸苔、豌豆等輔料，全依個人喜好。其中，花生仁、滸苔和芫荽是“靈魂”，這也是經典的潤餅吃法。

　　拿一張餅皮鋪開，放上喜歡的材料，卷起來后，一手抓一手捧，將其送到嘴巴大快朵頤。

潤餅豐富的配菜

制作潤餅的過程

　　白皮之下包裹著的胡蘿卜、包菜、扁豆等五顏六色的蔬菜，當中還夾著海的鮮甜，各種食材的味道依次在嘴里“綻放”。

　　清明時節，草長鶯飛，上至老者下至孩童，大家圍坐在古厝里，一起做包潤餅、吃潤餅。在泉州，潤餅是家庭聚會的重要飲食，其又叫薄餅、春餅，“春”在閩南語中“剩”之諧音，表示年年有剩余之意，也意寓“包金包銀”“包山包海”，象征“團團圓圓”“金山銀海”的好彩頭。

　　作為僑鄉，愛拼敢贏的泉州人漂洋過海謀生，將這道獨特風味帶往海外。因此，潤餅又被稱為“思鄉菜”。客居異鄉，吃著潤餅，他們與家鄉的間隔不再遙遠。

　　每一道閩南古早味的意義，不僅在于滿足味蕾，更連接著情感，傳遞著共鳴。