武夷清源茶餅

　　武夷清源茶餅的制作工藝師承宋元貢茶——北苑龍團鳳餅，龍團鳳餅是早期的茶餅；北苑是其產地，位于建州建安縣鳳凰山（今屬建甌市東峰鎮）。龍團鳳餅（茶餅）生產歷史悠久、名聲顯赫。五代閩國龍啟元年（933年），閤門史張廷暉在鳳凰山開辟茶園，產茶進貢閩國皇族王延鈞、王延政，從此開始北苑貢茶的歷史。后來南唐后主李煜在北苑設立“龍焙”，制茶專分期分批皇家享用。宋太平興國二年（977年），宋太宗趙靈“特制龍鳳模，取象于龍鳳，以別庶飲”，派官員到北苑，專門監制壓有龍鳳圖案的龍團鳳餅，龍團鳳餅由此誕生并逐漸興盛。龍團鳳餅在宋元時期被視為茶中珍品、飲譽朝野。

　　歐陽修的《歸田錄》載：“茶之品莫貴于龍鳳團茶，……其價值金二兩，然金可得而茶不可得”。周絳的《苑苑總錄》載：“天下之茶建為最，建之北苑又為最。”周煇的《清波雜志》載：“自熙寧后，始貴密云龍（龍團鳳餅），每歲頭綱修貢，奉宗廟用供玉食外，賚及臣下無幾，戚里貴近，乞賜尤繁”。能得到皇上賜一小塊茶餅，便是一份殊榮。元大德六年（1302年元成宗鐵穆爾將制茶中心由北苑移往武夷山），在崇安縣九曲溪畔設立皇家焙茶局，精制龍團鳳餅貢茶。

　　宋徽宗趙佶在《大觀茶論》上，贊譽“龍團鳳餅，名冠天下。”宋元文人墨客對龍團鳳餅也大有贊許，吟詩填詞。陸游曾寫到“春殘猶看少城花，雪里來嘗北苑茶”，“建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪”詩句，句中的北苑茶，建溪官茶就是指龍團鳳餅。蘇軾有：“老龍團，真鳳髓，點將來，免毫盞里，霎時滋味，舌回頭”的詞句；李清照有：“酒闌更喜團茶苦，夢斷偏宜瑞腦香”的詞句；朱熹有“飲罷方舟去，茶煙裊細香”的佳句；原籍泉州同安縣（今屬廈門市）宋朝宰相蘇頌也有：“團團龍鏡未磨開，馥馥新香滿座來”的詩文；北宋泉太守王十朋收到友人送的龍團鳳餅欣喜地寫下：“建安分送建溪春，驚起松堂午夢人”。元初重臣耶律楚材（契丹人）在隨成思汗西征時也寫下了：“”積年不啜建溪茶，心竊黃塵塞五車”的詩句；詩人蔡廷秀也有：“仙人應愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”，表達了對龍團鳳餅的喜愛。宋代的《綠茶》、《宣和北苑貢茶錄》、《北苑別錄》、《品茶要錄》、《建安茶記》、《北苑拾遺》、《龍焙美成錄》、《西溪叢語》等書籍都對龍團鳳餅留有贊譽之詞等。

　　龍團鳳餅制作工藝自誕生以后就得到不斷發展。丁謂（字公言，蘇州人）任福建轉運使時，傾盡人力、物力，監制貢茶龍團鳳餅，“社前十日采其芽，日數千工聚而造之，逼社即入貢”，在制作上力求精良、快捷，制成大團餅（一斤2餅、4餅）。蔡襄（字君謨，仙游人）任福建轉運使時，著重改造品質與花色，改進工藝流程，采用鮮嫩茶芽作原料，經蒸、榨、研、造、焙，改制成小團餅（一斤20餅），小團餅的品質更佳。賈青（字春卿，獲鹿人）任福建轉運使時，督造出比小龍團更為精致的“密云龍”。而后又創“龍團勝雪”，品質更佳。從宋代起至明初的400多年間，龍團鳳餅作為貢茶中極品，在中國的茶葉發展史上寫下了濃墨重彩的一筆。

　　龍團鳳餅雖名冠天下、工藝精湛、品質優良，但也難逃“罷造”的惡運。明朝洪武二十四年（1391年）明太祖朱元璋為了減輕百姓負擔，下詔罷貢龍團鳳餅?！稏|溪試茶錄》載：“自南唐，歲率六縣民采造，大為民間所苦”。蔡襄后任泉州太守，在清源山龜巖與義波和尚論茶時也說：“入貢之品，取媚巧以迎合，并非茶道之正宗。……以入貢為佳，而生民不賞，亦何報導取乎”。“價值金二兩”的龍團鳳餅不惜血本去迎合皇帝，已嚴重脫離了作為飲品應有的價值。

　　歷史似流水一般，沖逝的是糟粕，沉淀的是精華。龍團鳳餅，其取媚嘩寵之處，最終走向消亡，而其精湛的工藝卻完好地被人們傳承下來，為后來武夷清源茶餅的誕生奠定基礎。負責制作龍團鳳餅的“龍焙”（指焙茶房）隨著貢茶的“罷造”而撤銷。茶師們帶著龍團鳳餅精湛的制作工藝進入武夷山“私焙”。 武夷山主要的產茶區和制作私焙，大多歸佛教寺院所有。幾經流傳，龍團鳳餅精湛的制作工藝最終歸入佛門，從明初到清末的400余年間，一直在武夷山的佛教寺院中秘密傳承著。

　　武夷清源茶餅在制作工藝和使用方法上師承龍團鳳餅。如：龍團鳳餅原料需“置瓦盆兌水研細”， 武夷清源茶餅也以研磨粉碎后的茶末為原料；龍團鳳餅需“結就紫云堆”， 武夷清源茶餅也需要堆積發酵；龍團鳳餅“壓以銀板，為大小龍團”，將皇家專用的龍鳳花紋印記在茶餅上，武夷清源茶餅也需入模壓制“清源”商號；烘焙龍團鳳餅必須用純凈的炭火，不能使火中有煙。如果火中有煙，就會“使茶香盡而煙臭不去也”， 武夷清源茶餅亦同。龍團鳳餅在使用上需先將團茶敲碎，然后沖入水中煮沸煎服，“煎服則去滯而化食”，同時在煎煮中常加鹽、姜，“調之以鹽味”、“用姜煎信佳”，傳統武夷清源茶餅也要煎服，煎服中加鹽、姜功效更佳。

　　清源寺地處深山老林多瘴氣，清源寺高僧先輩，為了擺脫病魔困擾的疾苦，結合傳統中醫學理論和龍團鳳餅的制作工藝，采用當地盛產的武夷巖茶，配合43味中藥精制，研究創造了武夷清源茶餅。茶餅以茶為主原料，茶葉中約占80%，中藥材及及他約占20%，茶葉與中藥材分別碾碎，研磨成粉，用適當面粉煮糊作為粘劑，經加工后印成餅狀，烘焙足干。

　　茶具具有止渴、提神、消暑，增強免疫力的功效，根據陸羽《茶經》載：“茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德人，若熱渴，凝悶，腦痛，止澀，四肢煩，百節不舒，聊四五啜，與醍醐甘露抗衡也”，陳藏器《本草拾遺》載：“止渴除疫，貴在茶也。”以珍貴的武夷巖茶為主原材料效果更佳。43味中草藥按照古法炮制，如大黃要九蒸九制。采用武夷山區一帶盛產的地道中藥材——如浦城的厚樸（芬香溫藥，出產的“建樸”曾為貢品）；建甌的澤瀉（利水去濕泄熱藥，建甌被被譽為“澤瀉之鄉”久負盛名）；武夷山和枳殼（理氣健胃用藥，閩北地道中藥）；邵武的茯苓（又稱松茯苓，補益兼滲淡利水藥）；邵武的使君子（健脾胃、除虛熱、療瀉痢，解放后一直是國家定購藥材）；建寧的烏梅（收斂肺氣、止渴生津）。采用的中藥材還有檳榔、車前子、藿香、砂仁、木香、小茴香、知母、白術、川芎、荊芥、元胡、半夏等。

　　清源寺高僧所創的茶餅，具有祛暑解表，健脾和胃，消食導滯，理氣止痛，止吐止瀉的功效，適用于中暑，惡寒發熱，頭痛昏眩，積食腹脹，脘腹腹痛，痢疾，瘴氣的功效。使用方法簡便，只需開水沖泡或水煎代茶；用途廣泛，可作茶飲，可當藥服。