湖頭炸雞卷、福壽米粉炒、傳統(tǒng)鹵封肉……15日晚,中央電視臺(tái)17套農(nóng)業(yè)農(nóng)村頻道欄目組(三農(nóng)群英匯)推出節(jié)目《茶鄉(xiāng)江湖味》,安溪縣湖頭鎮(zhèn)美坂村的鄉(xiāng)村廚師張貴明一場(chǎng)茶鄉(xiāng)婚宴流水席“火了”。他將傳統(tǒng)茶文化與現(xiàn)代烹飪技巧完美結(jié)合,展現(xiàn)家鄉(xiāng)飲食文化的獨(dú)特魅力,讓觀眾感受到鄉(xiāng)村宴席中蘊(yùn)含的人情溫度與文化傳承。
從業(yè)26年以來,張貴明深耕美食制作,不遺余力傳播家鄉(xiāng)美食文化,積極助力推動(dòng)家鄉(xiāng)美食產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。其不僅在各級(jí)各類美食烹飪大賽中獲獎(jiǎng),更于2024年12月,在“2024中國(guó)鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)大會(huì)”中獲評(píng)“中國(guó)鄉(xiāng)宴年度優(yōu)秀鄉(xiāng)廚”稱號(hào)。他憑借對(duì)美食的執(zhí)著追求和創(chuàng)新精神,書寫了一段屬于自己的美食傳奇。
從學(xué)徒到名師 幾十年如一日
21日,是祥華鄉(xiāng)白玉村詹先生家的大喜日子。此次38桌喜宴由張貴明掌勺。喜宴現(xiàn)場(chǎng),和著呼呼的煤氣爐聲響,張貴明手握炒鍋,揮鏟顛勺、撒鹽點(diǎn)醋,動(dòng)作干脆利落。不一會(huì)兒,春筍豬肚湯、鮑魚雙彩豆、油淋龍膽斑等佳肴陸續(xù)上桌,菜品和城里酒店的花樣擺盤并無二致,刺激著“吃桌”人的味蕾。從凌晨5點(diǎn)出發(fā),一直忙到中午最后一道水果拼盤做完,張貴明才得空坐下來休息一下。
談起做菜與鄉(xiāng)宴,張貴明打開話匣子。“小時(shí)候媽媽走得早,爸爸為了養(yǎng)家糊口,經(jīng)常在外忙一整天,家里就只剩我和兩個(gè)哥哥。我六七歲的時(shí)候,身高還沒有灶臺(tái)高,便墊著小椅子,給自己和兩個(gè)哥哥燒菜吃,有時(shí)還給爸爸送飯。久而久之,我便無師自通掌握了一些基本的燒菜技巧,自己也逐漸愛上燒菜做飯。”
1998年,張貴明初中畢業(yè),只身來到廈門,才16歲的他便懷揣著對(duì)烹飪的熱愛,成為了廈門市新迎澤酒店的一名學(xué)徒。學(xué)徒期間,沒有工資,但是張貴明是最勤奮的,他總是最早一個(gè)到,最晚一個(gè)走。他非??炭嗟鼐毩?xí)廚藝,每天花費(fèi)大量時(shí)間在廚房練習(xí)基本功,認(rèn)真向師傅學(xué),向同事學(xué),向書本學(xué)。
“那時(shí)候當(dāng)學(xué)徒,還得給師傅洗衣服。我總是洗得最干凈的一個(gè)。別說衣服上的黃點(diǎn)了,就連每一個(gè)扣子我都會(huì)洗得锃亮。”張貴明說。憑借著自己不懈的努力和師傅的賞識(shí),短短三年,張貴明便從最初的打下手,到后來的掌勺,逐漸嶄露頭角。2001年,廈門火車站滇龍酒店聘請(qǐng)他擔(dān)任廚師長(zhǎng),后他又在廈門市海滄浩月湖酒店擔(dān)任行政總廚,積累了豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)驗(yàn)。
2010年,由于父親生病,張貴明放棄高薪,毅然決定回到家鄉(xiāng),一邊照顧父親,一邊自己創(chuàng)業(yè)。“做餐飲到哪里不是做。”張貴明說。他在家鄉(xiāng)創(chuàng)辦了湖頭嶺兜美食園。一開始只是一個(gè)小飯店,店面還是租的,但是憑借張貴明精湛的烹飪技藝,嶺兜美食園迅速在當(dāng)?shù)卮蝽懻信啤?/p>
談起做鄉(xiāng)宴的契機(jī),張貴明說:“一開始也沒想要做鄉(xiāng)宴。有一次我受邀去吃同學(xué)婚宴,當(dāng)天婚宴的主廚在前一晚喝醉酒了沒過來,剛好我以前在廈門酒店工作時(shí)有一定經(jīng)驗(yàn),我便臨時(shí)救急,第一次為農(nóng)村流水席掌勺。”
第一次掌勺鄉(xiāng)宴就是個(gè)40幾桌的“大單子”,但是張貴明的16道菜順利通過“吃桌”人的“考核”。此后,張貴明的名氣便打開了,請(qǐng)他去操辦宴席的人絡(luò)繹不絕,除本村及周邊村外,還有別的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。張貴明也成了專業(yè)鄉(xiāng)廚。
鄉(xiāng)宴對(duì)鄉(xiāng)廚的體力是極大的考驗(yàn)。“每次做完最后一道菜,腰桿老是一時(shí)半會(huì)挺不起來,生意好的時(shí)候要連續(xù)作戰(zhàn)好幾天,常常是累得連蚊子叮咬都懶得拍。”張貴明說。不過,鄉(xiāng)宴結(jié)束時(shí)鄉(xiāng)親們的那句“煮得很好料”,是對(duì)他最大的犒勞,也讓他倍感欣慰。
“今年農(nóng)歷2月的鄉(xiāng)宴訂單已經(jīng)排滿了。”張貴明介紹,每年掌勺一百多場(chǎng)是常事,高峰時(shí)期甚至高達(dá)兩百多場(chǎng)近萬桌,有時(shí)候一場(chǎng)將近200桌。每一場(chǎng)宴席,張貴明都親自掌勺,隨著訂單越來越多,張貴明還成立了專業(yè)團(tuán)隊(duì),行走于十里八鄉(xiāng),為群眾奉上一場(chǎng)場(chǎng)家宴。
張貴明幾十年如一日在鍋碗瓢盆間探索,先后被中國(guó)名廚烹飪委員會(huì)授予“國(guó)家名廚”稱號(hào),被福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)授予“閩菜名師”稱號(hào)。
挖掘本地食材 創(chuàng)新研發(fā)菜品
作為一位湖頭廚師,努力做好湖頭菜、安溪菜,做出本地的特色美食,讓安溪菜發(fā)揚(yáng)光大是張貴明做廚師的初心。而本地菜怎么做?在張貴明看來,食材是首要的。
安溪依山傍水,物產(chǎn)豐富,除了馳名中外的“一葉”安溪鐵觀音外,還有“五金五銀”等名優(yōu)特產(chǎn)。此外,湖頭古鎮(zhèn)的“宮廷小吃”尤為突出,如湖頭米粉、網(wǎng)油雞卷、咸筍包等傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,都曾獲央視美食欄目的推薦。為了研發(fā)出更多創(chuàng)意菜品,張貴明和他團(tuán)隊(duì),時(shí)常聚在一起研發(fā)菜品,你有什么好點(diǎn)子,我有什么好想法,這樣的交流往往能碰撞出許多火花。
參加湖頭美食小吃同業(yè)公會(huì)黨員示范技能考核
“我們的茶葉便是一道難得的好食材。”張貴明說,“春茶最好,上山采摘下的鮮嫩茶葉,用水泡過,過一下油,就是脆脆的,配上河蝦烹飪,茶葉滲透到蝦肉里,就是一道美味的‘鐵觀音大河蝦’,健康又美味。”
張貴明代表作之一還有“茶香刺參燴烏雞”。這道菜將安溪鐵觀音的清香與刺參、烏雞等優(yōu)質(zhì)食材完美融合,口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,榮獲了“朝花溪拾·溪食有味”2023安溪美食大賽十佳“安溪鐵觀音創(chuàng)意茶膳”稱號(hào)。與此同時(shí),張貴明研發(fā)的“桂花魚籽雙光魚”和“姜絲豬肝”等菜品也備受好評(píng),分別榮獲了十佳“溪魚宴”名菜和2023泉州山海廚王爭(zhēng)霸賽“新閩菜·最閩南”泉州人氣小吃等榮譽(yù)。
“我們這紅粬酒非常有名,但是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的酒糟卻常常被人忽視。我們團(tuán)隊(duì)把酒糟變廢為寶,制作成酒糟魚、酒糟雞、酒糟兔等美食,受到食客的一眾好評(píng)。既增加了食物營(yíng)養(yǎng)和美味,又保護(hù)了環(huán)境,一舉兩得。”
張貴明說,食材的融合是巧妙的,需要沉下心來,不斷探索。返回家鄉(xiāng)工作的十幾年間,他深入了解家鄉(xiāng)文化,不僅還原傳統(tǒng)宴席的菜品,還在擺盤、雕花上充分使用安溪元素和本地食材。
全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽銀獎(jiǎng)、全國(guó)海鮮烹飪技能大賽銅獎(jiǎng)、中餐烹飪世界錦標(biāo)賽(個(gè)人賽)專業(yè)組銅獎(jiǎng)……張貴明多次到異地參加餐飲技能競(jìng)賽,向全國(guó)推介“相府家宴”湖頭小吃,在他看來,這不僅是展示的平臺(tái),更是與同行交流的好機(jī)會(huì)。“美食是一種共享的文化,只能共同努力,一同創(chuàng)新,才能真正把安溪美食發(fā)揚(yáng)光大。”張貴明說。
致力傳幫帶 創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值
張貴明常說,美食文化要傳承。他傾囊相授,培養(yǎng)出的徒弟中有4人獲得了高級(jí)職稱,3人獲得了中級(jí)職稱。
作為湖頭小吃同業(yè)公會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng),張貴明每年都會(huì)利用淡季時(shí)間,安排公會(huì)會(huì)員到異地參加學(xué)習(xí)交流,目前公會(huì)中級(jí)烹飪師20名,高級(jí)烹飪師10名,閩菜名師5名,閩菜大師5名。“美食也要?jiǎng)?chuàng)新,因?yàn)橹挥性谕脐惓鲂轮?,才能讓美食持續(xù)煥發(fā)生機(jī)。”
到福建省安溪茶業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)校傳授湖頭小吃、雞卷做法
“師傅不僅廚藝高超,無論遇到多么復(fù)雜的難題都能游刃有余地解決,而且為人謙遜和藹,總是耐心地傳授我們每一滴技藝的精髓。”張貴明的徒弟裴秋淞告訴記者。裴秋淞曾經(jīng)家境貧寒,有幸拜張貴明師傅為師,開始學(xué)習(xí)廚藝,在師傅的悉心教導(dǎo)下,裴秋淞刻苦鉆研,廚藝日漸精進(jìn)。他跟著張貴明一起做鄉(xiāng)宴,家境也因此得到了極大的改善。他不再為生計(jì)發(fā)愁,還能有余力幫助家鄉(xiāng)的其他貧困家庭。
如今,張貴明的徒弟越來越多、有男有女,他們致力成為安溪菜傳播和交流的中流砥柱。張貴明的鄉(xiāng)宴事業(yè)也帶動(dòng)了美坂村的就業(yè),成為美坂村村民就業(yè)增收的新途徑。
參加湖頭美食小吃同業(yè)公會(huì)黨員示范技能考核
“現(xiàn)在村里好多年輕人都跟著張貴明學(xué)下廚,‘鄉(xiāng)廚’逐漸成為一個(gè)勞務(wù)品牌,帶動(dòng)高質(zhì)量就業(yè)創(chuàng)業(yè),助力鄉(xiāng)村振興。”美坂村黨總支書記許萬居說。
張貴明不僅是一位技藝高超的大廚,更是一位熱心公益、回饋社會(huì)的愛心人士。新冠疫情期間,他帶領(lǐng)員工創(chuàng)建社區(qū)團(tuán)餐保障體系:嶺兜美食園店鋪廚師員工輪流上崗,免費(fèi)做愛心工作餐3000多份,送給堅(jiān)守崗位的民警,核酸檢測(cè)的醫(yī)生護(hù)士及工作人員。每年九九重陽節(jié)等重大節(jié)日,張貴明還會(huì)組織餐飲同行業(yè)人員,向70歲以上孤寡老人贈(zèng)送大米、花生油及日常用品表示關(guān)愛,得到了社會(huì)各界的廣泛贊譽(yù)和認(rèn)可。
在張貴明看來,烹飪不僅是一門技藝,更是一種文化傳承和社會(huì)責(zé)任。他用自己的行動(dòng)詮釋了什么是真正的“為人至誠(chéng)、為業(yè)至精”。在未來的日子里,張貴明還將繼續(xù)用美食書寫更多的人生傳奇,為推廣安溪美食文化做出更大的貢獻(xiàn)。
?。ㄓ浾撸宏惡屠?/p>