“鼎菜”：口舌生香走世界

　　福鼎于清乾隆四年（公元1739年）建縣，盛產(chǎn)的各種山珍、海味、河鮮為美食烹飪提供了豐富而優(yōu)質(zhì)的材料。福鼎美食既吸收蘇杭菜肴注重冷盤、雕工精細(xì)、材質(zhì)配料清鮮雅致的特長(zhǎng)，又繼承閩菜肴中注重湯菜、強(qiáng)調(diào)清爽咸鮮口味的傳統(tǒng)。其中，以福鼎肉片、畬族烏飯、福鼎魚片、前岐三角餃、福鼎肉燕、秘制雞翅等最負(fù)盛名。2019年11月16日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予福鼎市全國(guó)首個(gè)“美食地標(biāo)城市”稱號(hào)。

　　精致美食琳瑯滿目

　　華燈初上，位于龍山溪畔的桐城石湖海鮮一條街已是人聲鼎沸。短短的街巷里是密集的海鮮大排檔，處處賓朋滿座。

　　海鮮一條街是福鼎美食聚集地，算得上是福鼎餐飲業(yè)的一面旗幟，這里的受歡迎程度不亞于福鼎任何一家高級(jí)酒店。大排檔以海鮮為主打，土丁凍、海蜈蚣煮酸菜等小海的、深海的、淡水的、咸水的水產(chǎn)，一年四季不斷。掛霜檳榔芋、黃金魚棗等特色小吃，都是人們最為青睞的美味。

　　鄭友許是海鮮一條街誼榮店的老板兼廚師。2000年，他從技校廚師班畢業(yè)后，從幫廚發(fā)展到自己開小酒店，經(jīng)營(yíng)的誼榮店由2006年的8個(gè)包間發(fā)展到現(xiàn)在的近百個(gè)包間，衍生出誼榮大排檔、誼榮形象店、誼榮海鮮姿造等3個(gè)不同風(fēng)格的美食品牌店。

　　“2018年，我們成立了福鼎市烹飪協(xié)會(huì)海鮮一條街分會(huì)，進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理，在平價(jià)的基礎(chǔ)上，不斷朝著精致方向發(fā)展。”在林超俊創(chuàng)立的“老福鼎海鮮樓”，不僅可以品嘗到各類海鮮美味，福鼎特色傳統(tǒng)老菜“八盤五”也被創(chuàng)新呈現(xiàn)。林超俊介紹說(shuō)：“‘八盤五’中有一道菜，是宋朝時(shí)從高麗國(guó)引進(jìn)的，菜名就叫高麗。本地廚師將原先以魚肉為原料改為以豬肥膘為原料，外皮酥脆裹著咸蛋黃，咬上一口，唇齒留香，肥而不膩，回味無(wú)窮。如以福鼎芋為原料，則稱假高麗，即我們平時(shí)常吃的掛霜檳榔芋。”

　　親水棧道、仿古建筑門樓、高懸的紅燈籠……福鼎桐山溪西小吃美食街、桐城石湖海鮮一條街、山前特色美食街定位清晰，各具特色，幾乎囊括了市面上熱銷的大部分福鼎美食。它們和熙熙攘攘的人群共同構(gòu)成了人間煙火美景圖，成為福鼎新的“網(wǎng)紅打卡地”。特別是福鼎城區(qū)溪西橋，清末民國(guó)初年以來(lái)，這里就開始逐漸形成互動(dòng)美食餐飲中心。

　　“中華名宴”獨(dú)具特色

　　福鼎菜肴又稱“鼎菜”,它以師授徒承的方式，創(chuàng)造了“十八大碗”“廿四大碗”“八盤五”等傳統(tǒng)宴席。這些菜的原料涵蓋了山珍海味，烹飪技法通常以炸、爆、炒、蒸、燜、燉、燴、鹵、拌、掛霜為主，沒(méi)有高超的廚藝，很難做到。其中的福鼎香芋宴、白茶宴被授為“中華名宴”，入選中餐特色宴席名錄。

　　據(jù)史料記載，檳榔芋在福鼎有約300年的栽培歷史，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中占據(jù)重要地位，先后獲得國(guó)家原產(chǎn)地地理標(biāo)記認(rèn)證、中國(guó)馳名商標(biāo)和福建省優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品等榮譽(yù)。檳榔芋可以炸、煮、蒸、炒，作糧、作菜皆宜，用檳榔芋粉為原料烹調(diào)的“紅鯉藏泥”“太姥唐塔”“太姥芋泥”“芋蝦包”“菊花芋”等系列名菜，被人民大會(huì)堂和釣魚臺(tái)國(guó)賓館選列為國(guó)宴佳肴。

　　壽眉遇見(jiàn)蝦、銀針汆海蚌、白牡丹燉小鮑魚、禪茶小籠包……注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、福鼎白茶宴制作技藝非遺傳承人劉元建領(lǐng)銜團(tuán)隊(duì)研發(fā)的白茶宴菜肴，在傳統(tǒng)閩菜的基礎(chǔ)上，融合了現(xiàn)代國(guó)內(nèi)主流的先鋒料理廚藝，結(jié)合了禪宗學(xué)、留白畫、西方油畫等意境菜的呈現(xiàn)方式，色、香、味、形、質(zhì)、美、營(yíng)養(yǎng)俱佳。

　　“福鼎是‘中國(guó)白茶之鄉(xiāng)’，以茶入菜自古有之。每道茶菜都有茶文化的寓意和意境，作品極具閩菜魅力，符合養(yǎng)生理念。”劉元建說(shuō)，以銀針汆海蚌為例，選用白毫銀針茶湯與上等清湯吊制而成，使得白毫銀針的毫香蜜韻與海蚌的鮮美脆嫩相得益彰。

　　經(jīng)過(guò)四年研發(fā)，白茶宴現(xiàn)有冷菜、熱菜、小吃、茶點(diǎn)和茶飲等5個(gè)烹飪項(xiàng)目100多道菜式。2019年5月，白茶宴制作技藝被列入福鼎市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目；2019年9月，白茶宴被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授為“中華名宴”。

　　“隨著福鼎白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的日益火熱，茶文化與餐飲結(jié)合所派生出的茶配餐已成為福鼎茶產(chǎn)業(yè)和餐飲業(yè)的新亮點(diǎn)。”劉元建說(shuō)，他們正著力開發(fā)更多的白茶茶點(diǎn)、小吃，讓白茶美食走進(jìn)尋常百姓家。

　　走遍全國(guó)走向世界

　　福鼎小吃品種多達(dá)380余種，其中，獲評(píng)“中華名菜、名點(diǎn)、名小吃”的有58個(gè)，獲評(píng)“福建名菜、名點(diǎn)、名小吃”的有182個(gè)。如今，福鼎小吃在全國(guó)乃至國(guó)外都有了相當(dāng)?shù)闹取?/p>

　　福鼎肉片是最早成為網(wǎng)紅小吃的。福鼎市管陽(yáng)鎮(zhèn)西陽(yáng)村是福鼎肉片的起源地。據(jù)肉片手工制作傳承人陳邦歷介紹，肉片制作的主要原料有精肉和地瓜粉，比例是1∶0.7，肉最好要取豬后腿上的精肉。精肉和地瓜粉充分融合后，經(jīng)古法剁、捶、揉、搓制成泥，加上蔥、鹽、味精、小蘇打等各少許。

　　“福鼎肉片僅在閩、浙兩省注冊(cè)的門店就達(dá)5000多家，全國(guó)門店數(shù)以萬(wàn)計(jì)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每天具有SC生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)發(fā)出的福鼎肉片有30多噸、小籠包28噸、蜜汁雞翅6萬(wàn)多只。在美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)家和東南亞等地區(qū)，都有人專門開辦福鼎特色美食餐飲商店。”福鼎市烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳善施說(shuō)。

　　如今，福鼎特色小吃經(jīng)過(guò)品牌包裝，利用連鎖加盟方式，推向全國(guó)。僅鼎燦旗下品牌“片片福”在全國(guó)就有各種加盟店400多家，遍布浙江、湖南、西藏等地。

　　2020年9月16日，《福鼎小吃》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)召開，審定通過(guò)《福鼎小吃—福鼎肉片制作規(guī)范》《福鼎小吃—福鼎小籠包制作規(guī)范》《福鼎小吃—福鼎魚片制作規(guī)范》等3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了制作原料、烹飪器具、風(fēng)格特征、工藝以及質(zhì)量要求等。審定會(huì)專家認(rèn)為，通過(guò)福鼎小吃標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，讓制定標(biāo)準(zhǔn)與宣貫標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，將美食制作技藝更好地傳承下去，讓更多消費(fèi)者能品嘗到正宗的福鼎小吃。（記者 單志強(qiáng) 通訊員 蔡雪玲）