上海鮮肉月餅供不應(yīng)求 現(xiàn)做現(xiàn)吃更有熱乎勁

　　與其他月餅的香甜餡不同，鮮肉月餅是咸味。且如生煎饅頭、小籠包子一樣，適宜現(xiàn)做現(xiàn)吃。賣鮮肉月餅的店家往往臨街架起一個(gè)平底爐子，現(xiàn)場(chǎng)烘焙，鮮肉月餅出爐時(shí)應(yīng)酥皮熱乎乎，肉餡微微燙口流汁，咬下去又鮮又香。為了這一口美味，上海人是心甘情愿排隊(duì)五六個(gè)小時(shí)。

　　“上海人過(guò)節(jié)是一向具有熱忱的，眾所周知，這種熱忱是全部寄托在吃的一門(mén)上，因此，每逢過(guò)節(jié)，凡是沾到吃的一門(mén)的店家，無(wú)不生意興隆，利市百倍。”1948年中秋節(jié)前夕，《新民報(bào)》上的這段話，放在今天也絲毫不過(guò)時(shí)。

　　當(dāng)時(shí)，在記者的描述下：“秋節(jié)氣候宜人，酷熱剛剛過(guò)去，涼風(fēng)一吹，人們的胃大開(kāi)，因此中秋節(jié)更是吃的佳節(jié)，于是月餅，鴨子，芋艿，蓮藕，……其中尤其是合乎時(shí)令的月餅，一年定要交一次鴻運(yùn)。從前幾天起，每一家能夠做月餅的鋪?zhàn)佣荚谌找股a(chǎn)，因?yàn)槭忻竦男枰芏囡堭^也都生起了月餅焙爐，大做其月餅生意了，幾家有名一點(diǎn)的能做好月餅的店家更是生意興隆，供不應(yīng)求，前天起，冠生園，采芝齋，兩家粵式和蘇式月餅的有名店家門(mén)前顧客擠都擠不剛，排隊(duì)買(mǎi)餅，陣容則不減開(kāi)幕的物資供應(yīng)局門(mén)口的景象，不到下午四點(diǎn)，架上存貨全空，后來(lái)的顧客只好白瞪眼……”上海人喜歡月餅，愛(ài)吃月餅，其中蘇式月餅、廣式、京式、潮式、寧式、滇式、凈素月餅等月餅在滬都有市場(chǎng)。1988年9月10日《文匯報(bào)》登文梳理上海月餅史：

　　上海在清末民初，盛行蘇式月餅、鮮肉月餅，后來(lái)出現(xiàn)了廣式月餅、潮式月餅。那時(shí)，蘇式月餅銷量最大，居各種月餅的首位。到了上個(gè)世紀(jì)八十年代初，隨著人民生活水平提高，廣式月餅品種大大增加，銷量超過(guò)蘇式月餅。1988年全市生產(chǎn)二萬(wàn)噸月餅，其中廣式月餅已由前幾年的60%上升到80%，蘇式月餅從35%降至15%，潮式月餅5%左右。廣式月餅已占絕大多數(shù)。 現(xiàn)在上海有廣、蘇、潮、寧、紹、京、閩、滇、滬、素等十一個(gè)不同地方風(fēng)味的月餅。有一百多個(gè)品種。”但在上海，還有一種月餅，在眾多月餅中一枝獨(dú)秀，最易引起人排隊(duì)的熱潮，那就是鮮肉月餅。

　　與其他月餅的香甜餡不同，鮮肉月餅是咸味。且如生煎饅頭、小籠包子一樣，適宜現(xiàn)做現(xiàn)吃。賣鮮肉月餅的店家往往臨街架起一個(gè)平底爐子，現(xiàn)場(chǎng)烘焙，鮮肉月餅出爐時(shí)應(yīng)酥皮熱乎乎，肉餡微微燙口流汁，咬下去又鮮又香。為了這一口美味，上海人是心甘情愿排隊(duì)五六個(gè)小時(shí)。1980年的統(tǒng)計(jì)就顯示，上海市飲食業(yè)今年共有147個(gè)單位生產(chǎn)月餅，其中有127戶生產(chǎn)鮮肉月餅。報(bào)載1982年，在靜安寺“西區(qū)老大房”門(mén)口到了中秋節(jié)前夕，僅9月7日一天，就賣了14700多只鮮肉月餅。在真老大房，“排隊(duì)隊(duì)伍會(huì)綿延數(shù)十米一直排到天津路，成為南京路上一道獨(dú)特風(fēng)景”。據(jù)說(shuō)近年來(lái)店家還規(guī)定每位顧客購(gòu)買(mǎi)的上限。并提早半小時(shí)開(kāi)門(mén)，8點(diǎn)半就開(kāi)賣。隊(duì)伍特別長(zhǎng)時(shí)，真老大房還會(huì)給顧客發(fā)號(hào)碼牌，避免秩序混亂。“有一次發(fā)了500個(gè)號(hào)碼，后面依然是長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。 ”為鮮肉月餅應(yīng)該是一兩一個(gè)還是半兩一個(gè)，當(dāng)時(shí)報(bào)上也時(shí)有爭(zhēng)論。有人覺(jué)得半兩一個(gè)做起來(lái)費(fèi)事，但也有人堅(jiān)持半兩的月餅烘焙起來(lái)更容易酥。還有記者將之上升到為人民服務(wù)的角度，倡議店家要做一兩的月餅也要做半兩的月餅，以提供給顧客更多選擇。

　　今時(shí)今日，網(wǎng)紅月餅里往往在傳統(tǒng)的餡料之外，放入小龍蝦等新奇食材，引人關(guān)注。但其實(shí)早上上個(gè)世紀(jì)80年代，聰明的店家就已經(jīng)在嘗試。當(dāng)時(shí)，記者就報(bào)道了一種創(chuàng)新口味：楊浦食品廠根據(jù)廣式蛇肉月餅的制作方法，結(jié)合上海口味的特點(diǎn)，今年首次生產(chǎn)了“雙龍戲珠”、“龍鳳呈祥”、“蛇王”等三種花色蛇肉月餅。規(guī)格每斤4只，每只分別售5角5分、4角4分、3角9分。到了1983年，淮海中路國(guó)泰電影院對(duì)面北萬(wàn)新糕團(tuán)店新增特色雞肉月餅，餡芯含雞肉百分之七十三，含精肉百分之二十七。該月餅具有酥、鮮、嫩特色，每只半兩，售價(jià)一角五分。1984年8月27日，《新民晚報(bào)》還特意辟文介紹了自制鮮肉月餅的方法：

　　用料:精白粉1.5斤，熟豬油5兩，飴糖1兩(或用砂糖半兩泡糖水1兩)，清水四兩，豬腿肉末八兩，蔥姜，榨菜末少許，糖、鹽、醬油、味精、酒少許。

　　制作方法一、先將豬腿肉末加蔥姜、榨菜末、糖、鹽、醬油、味精、酒，及少量清水調(diào)拌成肉餡；二、將精白粉1斤，熟豬油2兩，清水4兩，飴糖1兩調(diào)成面團(tuán)(也即皮料)；三、另將精白粉半斤熟豬油3兩調(diào)勻擦成油酥；四、將調(diào)好的面團(tuán)和擦好的油酥各分成30小塊，然后將油酥逐一包入面團(tuán)塊內(nèi)，再逐一將包有油酥的面團(tuán)用滾筒稍稍推成薄形，卷起成團(tuán)，再用手掌將卷起的面團(tuán)按成薄形，包入拌好的肉餡，捏成扁圓形。五、用溫火將鐵鍋燒熱，(最好使用平底煎盤(pán))然后將包有肉餡的月餅，放入鍋內(nèi)，用文火二面焙烘，時(shí)間約17-20分鐘，待鍋內(nèi)月餅面色為金黃色周圍呈黃白色，起酥即好。

　　這下，即便不出門(mén)，或者身居國(guó)外，上海人過(guò)中秋節(jié)時(shí)也能吃到鮮肉月餅了。（沈軼倫）