【南安味道】金淘貢糖：入口酥脆?唇齒留香（圖）

­　　貢糖是閩南地區的傳統名點，也是閩南先民敬奉朝圣的精品。在南安，說起貢糖，不得不提金淘手工制造貢糖的唯一傳承人謝燦輝，這家近百年歷史的謝氏貢糖，早已縈繞在每個南安人的舌尖，即便身在異國他鄉也時常想念。

­　　8歲開始學習制作貢糖至今，43歲的謝燦輝最擔得起的就是“認真”二字。謝氏幾輩人一直堅持純手工制作貢糖，也讓謝家做出的貢糖軟硬相宜，脆而不粘，酥而不燥，不僅成為很多南安市民茶桌上佐茶的甜品，更成為閩南地區聲名遠播的伴手禮。本期“尋找南安的味道”，讓我們一起走進謝燦輝位于南安環西小區附近的家中，來品嘗這甜香酥脆的謝氏貢糖，聆聽這“捶糖”的故事。

­　　親歷每塊貢糖歷經1小時3道工序

­　　夏日清晨，霞光微露，謝燦輝起了個大早，來到熙熙攘攘的南安第二市場，就為了挑選剛到貨的A級花生。通常，謝燦輝一年最繁忙的時候是在年底。但是年中，他也經常能接到一些閩南地區滿月宴的貢糖訂單。盡管散單量小，但在原材料的挑選上，謝燦輝從不馬虎。手工制造貢糖，三道工序約莫不到1小時，但謝燦輝通常要花一天的時間來準備。

­　　將已經事先炒熟的花生放在簸箕上，謝燦輝熟練地拿起木板將花生碾壓去皮，再用簸箕上下翻動，手腕靈活抖動間，花生的紅衣悉數飄落，呈現出粒粒飽滿酥脆的花生仁。隨后開始制作貢糖的第一步：熬煮糖漿。貢糖的糖漿，由白糖、麥芽糖以1∶1的比例摻水熬煮而成，這個過程需要有對火候溫度的精準把控。

­　　熬煮的過程中，謝燦輝的妻子許春年手持竹棍不斷翻攪，確保麥芽糖和白糖煮化，并最終收汁變得濃稠。20分鐘后，鍋里的白糖和麥芽糖已經完全融化，不斷翻騰出的糖花兒，預示著糖漿熬煮的火候將至，許春年見狀加快了翻攪的速度。

­　　糖漿在大火的熬煮中逐漸變得濃稠，謝燦輝得趕在其硬化前將磨好的花生仁拌入其中，并將拌好的花生糖迅速放置在一塊大理石砧板上，開始貢糖制作最為關鍵的一道工序——捶糖。

­　　一柄由鋁皮包裹的重約8斤的木槌，普通人拿起都有點吃力。不過謝燦輝卻仿佛和木槌有了默契，輕松舉起一捶一捶勢大力沉地砸在花生糖上，如此反復捶打8遍。“這個環節必須眼捷手快，因為糖漿一出鍋易冷硬化，一旦不及時，捶出的糖一來不能成形，二來會大大影響口感。”謝燦輝說。

­　　制作到此，糖皮的外在已有了雛形，貢糖制作也迎來了最后一個步驟：捏合成型。謝燦輝將攤平的糖皮放在平板上，將研磨好的花生粉末包裹其間，捏合成長條狀，并用木板壓平，用刀切成數段，一塊純手工打造的貢糖歷經1小時3道工序就此成型。

­　　歷史百年純手工打造香酥口感

­　　金淘貢糖究竟起源于何時，謝燦輝坦言已無法追溯。他告訴記者，自己的外祖父從小就和鎮里的師傅學做貢糖，并堅持用手工打造貢糖，逐漸形成自己的特色。而后這門手藝又從外祖父沿襲到自己的父母，到他這一輩，純手工打造的貢糖已經有三代傳承的歷史了。

­　　“我8歲時有次看見舅舅在做貢糖，好奇心驅使下湊近觀摩，結果被打花生糖的木槌在臉上磕破了一道口子。”謝燦輝回憶道，當時生性倔強的他就發誓，要學會做貢糖，才不枉臉上“掛花”。而這一入門一做就是30多年。

­　　幸得這門手藝，謝燦輝在十三四歲時就能賺錢養家。年幼家貧的他，早早走上街頭，沿街叫賣貢糖、豆花等食品，賺錢貼補家用。從小作坊到小商鋪，為了生存，謝燦輝在結婚后的10多年間，也搗鼓過閩南敬天公習俗里要用到的13種特色食品糕點，但手工打造的貢糖，始終是他的特色招牌。

­　　憑借這個招牌，謝燦輝賺錢娶妻生子，并用這門手藝，養大3個孩子，撐起了5口之家。2010年，謝燦輝放棄了其他食品，專注做貢糖和花生糖。除了保留傳統的手工制法外，他還開始注重給自家的貢糖做包裝，希望能夠從各方面提升貢糖品質，讓這項傳統小吃可以不斷提質升級。

­　　采訪間隙，謝燦輝第一時間就把剛出爐的貢糖端上前來，邀請記者和其友人試吃。輕咬一口，便可感受到其香酥甜美，滿口留香。見眾人夸贊，謝燦輝臉上掛著開心而滿足的笑容。“我們的產品都是訂單式生產，有的賣到香港、澳門，也有的賣到馬來西亞、加拿大等國家，很多南安的華僑返鄉都特地來找我定做，他們說金淘貢糖能吃出家鄉的味道。”

­　　正因如此，每年逢年過節華僑回鄉探親高峰，謝燦輝有將近20多天時間都是在貢糖作坊里度過。對他來說，能為這些在外的南安游子們帶去一份家鄉的味道，彌足珍貴。

­　　傳承延續三代瀕臨斷層

­　　“糖漿熬煮多長時間為宜？如何判斷糖漿熬煮的度剛剛合適？”面對記者的疑問，謝燦輝端來一盆涼水，一臉神秘地告訴記者：用手試糖漿的溫度。

­　　記者還在驚訝間，謝燦輝右手迅速伸入鍋中，拈花妙指一般扯起一小塊糖漿，并放入冷水中。糖漿遇水后馬上硬化，謝燦輝用手一捏，皺眉道：“還不夠脆，至少得熬到300度才可以。”30多年的制糖生涯，謝燦輝在火候的控制上已臻化境。

­　　多少年來，貢糖制作工藝已升級換代，很多人都改溫度計來試糖漿的溫度，但謝燦輝卻更信任指腹間的皮膚與糖漿的感觸。對他來說，以手試溫度，不僅是出于熟能生巧的自信，更是手藝人對自己的嚴格要求。

­　　捶打貢糖的過程中，謝燦輝的大兒子謝瑞興，在不遠處目不轉睛地盯著父親上下揮舞的手臂，目光中不僅有對父親的欽佩，更有一個新手對于老師傅的敬意。謝瑞興今年讀大二，和8歲就開始學做貢糖的父親相比，他在更小的年紀就開始接觸貢糖。盡管沒能完全承襲到父親的精湛手藝，但他也算得上是謝燦輝手下較為滿意的一個徒弟。

­　　老二謝文新，老三謝瑞儒也是謝家手工制糖作坊里的一員，加上妻子許春年，這個5口之家每年年底到正月間的20多天里，都要耗費大量時間在貢糖作坊里。全家動員的生產模式，供應了年底龐大的訂單需求，也給這個家庭帶來了收入。

­　　憑借手工制作貢糖這門手藝，謝燦輝撐起了這個家?？粗优畟円粋€個長大成人，在感到欣慰的同時，謝燦輝對于這門手藝的傳承也感到擔憂。

­　　再過一段時間，謝瑞興就要暫停學業去當兵，二兒子也有學業在身，談傳承為時尚早。“到我這一輩，手工制作貢糖的幾乎沒人了，最難的是，現在的年輕人也沒幾個愿意學，他們有自己的世界。”謝燦輝說，他只能繼續堅持，對于后代是否予以繼承家業，會尊重兒女的意見，但無論其志在何方，都希望能學一學貢糖的制作手藝，同時也希望更多有興趣的年輕人加入，一起傳承這門老金淘的傳統手藝。（記者 林超連 李想 文/圖）

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