一張潤餅皮 五代“守”藝人

　　清明節(jié)當(dāng)天，凌晨兩三點(diǎn)，天還黑沉沉，晉江安海狀元巷已飄起淡淡的面香。68歲的徐茂通坐在灶臺前，手腕一抖，手心里的面團(tuán)在烙盤上輕巧一轉(zhuǎn)，眨眼間化作一張薄如蟬翼的潤餅皮。蒸騰的熱氣中，他的食指在餅皮邊緣輕輕一挑，手腕翻飛間，一張圓若滿月、透似輕紗的潤餅皮便完美揭起。這雙布滿老繭卻依然靈巧的手，已守護(hù)這項技藝半個世紀(jì)。

從抗拒到堅守手藝的代際傳承

　　徐茂通是晉江市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目傳統(tǒng)技藝——安海潤餅皮的第四代“守”藝人。

　　“我們家做潤餅皮的歷史可追溯到清末。”徐茂通說，最早的時候，曾祖父和祖父在家中做好餅皮，挑著擔(dān)子走街串巷。到了父親徐公澤這一代，已在安海老街支起了固定攤點(diǎn)，主打潤餅皮和閩南糕點(diǎn)。

　　“父親的手非常巧，蒸碗糕、煎包、炸油條樣樣拿手，最厲害的是烙潤餅皮。他烙的潤餅皮薄得能透光，卻不會破裂，韌勁適中、口感筋道。”徐茂通說，“徐記潤餅皮”的金字招牌就是父親打響的。

　　18歲的徐茂通從養(yǎng)正中學(xué)畢業(yè)后，父親打算將做潤餅皮的技藝傳給他。烙盤燙手、揉面枯燥，這些都讓年輕的徐茂通打心底抗拒，“父親硬是拉著我的手，一點(diǎn)一點(diǎn)地教學(xué)。”徐茂通對那段時光記憶猶新。

　　父親徐公澤過世后，留下了4個烙盤，徐茂通與弟弟每人分得2個。如今，唯有徐茂通手中的2個烙盤仍兢兢業(yè)業(yè)地發(fā)揮作用，“你看，這個烙盤邊角已經(jīng)破損了，我不舍得換新的，因為這是父親留給我的。”

　　與記者談話間，不少顧客前來購買潤餅皮。“好呷，好呷！每年清明期間，我們都要來這里買潤餅皮。”其中一名顧客點(diǎn)贊。

火爐邊的歲月 堅守半世紀(jì)的匠人

　　制作潤餅皮看似簡單，實則暗藏玄機(jī)。“面團(tuán)是關(guān)鍵，高精面粉、水、鹽按一定的比例混合，經(jīng)過大約半小時反復(fù)攪拌，增強(qiáng)面團(tuán)的黏性和韌性。”徐茂通堅持用手?jǐn)嚢杳鎴F(tuán)而非工具，如此才能更好地掌握面團(tuán)。

　　“做潤餅皮時，要時不時地往舊面團(tuán)里加點(diǎn)新面團(tuán)揉一揉，保證面團(tuán)的筋道。偶爾需要往面團(tuán)表面噴點(diǎn)水，防止面團(tuán)太干。”即使是反復(fù)揉面團(tuán)這種小細(xì)節(jié)，徐茂通也從不會疏漏，時刻嚴(yán)格要求自己。

　　在徐茂通看來，做潤餅皮難不在技術(shù)，而在于能否堅持和吃苦。“年輕時，一年365天，幾乎沒有休息。”每天凌晨5點(diǎn)，徐茂通就得起來準(zhǔn)備支攤子，風(fēng)雨無阻。旺季的時候，一天可賣出1000多張潤餅皮，現(xiàn)做現(xiàn)賣的潤餅皮常常供不應(yīng)求。特別是清明的時候，顧客若沒有提前預(yù)訂，很難買到潤餅皮，“我連續(xù)熬過兩個通宵。我覺得這是大家對‘徐記潤餅皮’的認(rèn)可，我不舍得拒絕他們。”

　　常年不息的火爐淡化了四季的界限。“夏天時加倍辛苦。開放式的場所不好開空調(diào)，開風(fēng)扇又擔(dān)心影響火勢，導(dǎo)致烙盤受熱不均。”因為這一行的艱辛，安海古街上幾家做潤餅皮的攤子都轉(zhuǎn)了行，只剩徐茂通一人，也很少有年輕人愿意學(xué)做潤餅皮。

　　夫唱婦隨，徐茂通烙著潤餅皮，妻子姚冬香就在一旁卷潤餅。靠著這個小攤，夫妻倆將三個女兒養(yǎng)大成人，一個當(dāng)了翻譯，一個當(dāng)了會計，還有一個當(dāng)了教師。周邊的鄰居都十分羨慕這一家。

傳承金字招牌 第五代傳承人的使命

　　隨著時間的推移，徐茂通的年紀(jì)越來越大，“徐記潤餅皮”這個百年招牌該傳給誰？

　　此時，二女兒徐彩云站了出來。“我讀初中的時候，母親就讓我跟著父親學(xué)做潤餅皮。她覺得，不管以后是否從事這一行，有一技之長傍身是‘餓’不死的。”彼時，徐彩云也沒想到，將來有一天她會接手祖輩留下的烙盤，“姐姐和妹妹都在廈門，她們都不愿接手。”

　　“以前總覺得父親還年輕，我要做我喜歡做的事。直到有一天，我突然發(fā)現(xiàn)父親的耳朵開始聽不清，背也挺不直，父親真的老了。”徐彩云開始逐步接手父親的工作，“現(xiàn)在還是以父親為主力，我做輔助。等將來他做不動了，或者不想做了，我就全面接手。”

　　有了二女兒的幫襯，徐茂通也能休“年假”了。每年，女兒們出錢，老兩口在國內(nèi)四處游玩。

　　當(dāng)然，讓徐茂通最欣慰的是，家傳手藝后繼有人。“這門手藝在我們家傳承了百年，斷了多可惜。”徐彩云說，這是她答應(yīng)接手的原因。

　　“我的技術(shù)還有待磨煉，爭取把潤餅皮做得像爺爺、父親那樣好。”徐彩云給自己制定了目標(biāo)。在她看來，百年傳承的從來不是一塊招牌，而是那份沉淀在味道里的匠心。

　　（記者 蘇明明 陳巧玲）