記者調(diào)查：晉江宴席的演變 更健康更講究更新穎

　　日前，福州市長樂某婚宴百元大鈔上桌的新聞在網(wǎng)絡(luò)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)；去年年底，寧波某婚禮現(xiàn)場更是送出81部iphone5S作為婚宴禮品，不禁讓網(wǎng)友直呼：“土豪，我們做朋友吧！”縱觀各地宴會習(xí)俗的變化，千姿百態(tài)。那么這些年來，晉江的宴席有哪些變化呢？連日來，記者展開了一番調(diào)查和走訪。

以前
一頭豬置八道菜
鍋碗瓢盆鄰里借

　　“以前吃完宴席，大家都會互相問一句‘吃得飽嗎？’現(xiàn)在不一樣，問的是‘好吃嗎？’”說到晉江宴席幾十年的變化，晉江市龍湖鎮(zhèn)燒灰村的鄉(xiāng)廚洪我謀用晉江人常說的口頭禪形容道。洪我謀從1983年開始當(dāng)鄉(xiāng)廚到現(xiàn)在，為宴席掌勺已有31年。這31年來的變化，他很有話說。

　　“以前都是‘粗霸料’。”洪老伯說，上世紀(jì)80年代那會兒，一般都是主人家買料給廚師下廚，主要以肉類為主，經(jīng)常是一物多吃。比如一頭豬經(jīng)過鹵、炒、燉、燜等多種手法就可以辦出包括豬血灌腸、糖醋排骨、炸醋肉、肉夾包、肉羹湯、肥肉悶芋等在內(nèi)的八道菜。“當(dāng)時(shí)大家吃得飽最重要。”洪老伯笑著說，因此當(dāng)時(shí)的菜樣樣都很大盤。

　　而說起置辦酒席的工具，洪老伯說，桌椅是向四鄰八鄉(xiāng)借的，連鍋碗瓢盆都是東拼西湊來的，“四四方方的八仙桌，長椅條，親堂出來端菜，雖然簡單卻很有趣！”

　　新塘街道的鄉(xiāng)廚柯發(fā)聰則回憶起上世紀(jì)90年代那會兒婚宴的禮節(jié)，比如返親宴(晉江俗稱“女婿桌”)上，除了每桌都要有一個(gè)人倒酒一個(gè)人請煙，必不可少的還有一道菜：雞蒸鰻魚，意為“雞飛鰻爬”，“這一道菜出來后，女婿才可以帶著新娘回家。”

后來
“肉主食”到“魚主食”
衛(wèi)生健康更講究

　　說起晉江近十年來宴席的變化，洪老伯認(rèn)為最主要的還是由“肉主食”向“海鮮主食”的轉(zhuǎn)變：魚、蟹、魚翅、鮑魚、龍蝦等，都是如今宴席上比較常見的菜品。在菜色上，則更注重葷素的搭配，擺設(shè)上也要精致，最常見的是雕花刻草。

　　此外，為了減少不必要的浪費(fèi)，一些固有的上菜順序也被打破了。比如以前甜湯前的最后一道菜固定是清蒸魚，意為“年年有余”。可是后來大家發(fā)現(xiàn)，這道價(jià)格不菲的清蒸魚放在最后，大部分人都因?yàn)槎亲右扬柖圆幌拢詈蟮沟羰挚上А！耙虼耍髞泶蠹叶紳u漸地將這道魚挪到中間；同時(shí)，一些好的菜品也提前上桌。”洪老伯說。

　　而除了生日宴的頭一道菜要上面線，意為“長壽”外，以前的婚宴固定要講究頭尾甜，現(xiàn)在也不一定了。“以前頭一道甜的一定是鵪鶉蛋，現(xiàn)在有錢人家可能會出雪蛤或燕窩，但也不一定。”

　　在吃得好的同時(shí)，也要講究衛(wèi)生和健康，最主要的體現(xiàn)在消毒的碗具和毛巾上。龍湖衙口的施姓鄉(xiāng)廚談道，以前一個(gè)桌上只有兩碟醋，大家一起蘸，現(xiàn)在每人一個(gè)醋碟，有時(shí)連筷架都有了。“如果吃螃蟹，還有一次性手套呢！”而最近一年在晉江農(nóng)村宴席上剛剛流行起來的，則是現(xiàn)榨的玉米汁、花生汁和五谷汁等，無防腐劑、色素等化學(xué)添加劑，在冬日里更受歡迎，取代冰涼的飲料，讓人喝“一口熱”。

現(xiàn)在
品湯頭論新穎
鄉(xiāng)廚也“進(jìn)化”

　　“以前吃得飽，后來吃得好，現(xiàn)在吃‘湯頭’。”洪老伯介紹說，除了晉江地區(qū)，他還經(jīng)常受邀到南安、漳州、廈門等地掌勺，晉江宴席與它們最大的不同就是湯頭的料理一定要好。“用實(shí)實(shí)在在的大骨、魚頭熬制的湯，懂的人一喝就知道。”

　　談及晉江婚宴上見過最特別的一道菜，洪老伯說那是兩三年前，在安海鎮(zhèn)某戶人家的婚宴上，當(dāng)時(shí)最后一道菜出的是金戒指，一盤十個(gè)，見者有份。“也就是讓客人都沾沾喜氣吧，其實(shí)戒指并不是很大，意思意思。”他說。而柯發(fā)聰鄉(xiāng)廚則說，他比較常見的是，主人家可能會在包子底下壓紅包，也是一人一包，紅包里錢的數(shù)量不一定會很多，主要是圖個(gè)吉利。

　　“以前宴席可能要等到晚上九點(diǎn)才開吃，現(xiàn)在可不。”洪老伯說，經(jīng)過倡導(dǎo)，現(xiàn)在開宴時(shí)間也較以前早了，一般8點(diǎn)左右賓客都差不多到齊了，這樣主人、客人都高興，廚師也能較早收攤。

　　鄉(xiāng)廚作為農(nóng)村宴席中最重要的角色，隨著人們對宴席的要求越來越高，他們也在不斷創(chuàng)新、規(guī)范，提升自身的層次。經(jīng)營方式從過去單一的出廚師賺人工錢到現(xiàn)在的一條龍、大包干服務(wù)。“大包干就是包材料、包廚師、包桌椅餐具。”龍湖衙口的施鄉(xiāng)廚談道，其中主要賺的是蔬菜肉類調(diào)料等材料采買的差價(jià)。由于他們經(jīng)常做廚，和一些商家建立了固定的批發(fā)采買關(guān)系，各種材料的價(jià)格要比零散地購買更便宜些。

　　而洪老伯則在兒子的幫助下，打造了“謀永宴席”品牌，并在微信等網(wǎng)絡(luò)平臺上宣傳自己的烹飪服務(wù)團(tuán)隊(duì)。除了隨身攜帶名片，還印制品牌宣傳冊、紀(jì)念品等，營銷方式初步從之前的口碑相傳演變到主動出擊。此外，為了保持菜色的新穎，他們還經(jīng)常與星級酒店的廚師、烹飪學(xué)校合作，將新式菜品帶到農(nóng)村。（記者 柯明嬌 實(shí)習(xí)生 施蓉蓉）